BISCOTTI SABLE' BRETONI

Ingredienti e dosi per 30 biscotti:
90 g di buon burro salato
90 g di zucchero biondo a grana fine
125 g di farina di tipo "0"
1 tuorlo d'uovo
1 pizzico di sale Maldon o Fleur de sel

Ridurre il burro a pomata, quindi unire lo zucchero e montate con l'aiuto dell fruste elettriche.

Lavore fino ad ottenere una crema.

Unite quindi il tuorlo e il sale e sbattete il tempo necessario ad incorporarlo al composto.

Aggiungete la farina setacciata in una sola volta.

Lavorare il composto con una spatola di gomma sino a che si sarà ben compattato.

Quando il composto si staccherà dalle pareti del recipiente, lavorare velocemente con il palmo delle mani, formate una palla e avvolgere nella pellicola . Porre in frigorifero per un'ora.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Ungere una teglia con un velo di burro ed eliminate l'eccesso con della carta assorbente.

Non utilizzate carta forno, ma mettere il biscotto direttamente a contatto con la teglia imburrata in modo che il burro scaldandosi in cottura faccia da conduttore di calore e aiuti la corretta cottura dei biscotti.

Cuocere per 15-18 minuti a 180°

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per dolci.

FROLLA BRETONE PER COPERTURA BIGNE'

 

Frolla bretone: 465 g burro
450 g farina
150 g zucchero a velo
85 g fecola
2 sale maldon
40 tuorlo sodo

Mettere metà farina , il burro, il sale, la fecola, i tuorli d’uovo passati al passino oppure amalgamati con un po’ di burro, la restante farina in planetaria con la foglia. Far lavorare giusto il tempo necessario che l’impasto si amalgami il tutto. Formare un panetto e avvolgere in carta pellicola e far riposare in frigorifero per almeno e 12h.

ECLAIR ERNST KNAM

Ingredienti:

500 g acqua
200 g burro
5 g sale
300 g farina
12 uova
Mettere in una pentola l'acqua, il latte l'acqua il sale e lo zucchero. Appena inizia a bollire unire la farina tutta in una volta.
Trasferire in planetaria e unire un uovo per volta.

L'impasto quando cola dal cucchiaio deve formare un triangolo.
Mettera l'impasto in una sac a poche e formiamo i bigné.

Bagnare un quadrato di carta assorbente, strizzarloe appoggiarlo un attimo sui bignè crudi: inumidendo i bignè, questi rimarranno più morbidi e svilupperanno meglio in cottura.

Infornare a 220° per 15 minuti circa. Poi altri 10 minuti a 190°. Mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello del forno e la bocca, in modo da far uscire il vapore che si formerà, permettendo l’ottimo sviluppo dei bignè.

Per la crema zabaione:
150 latte intero
350 marsala
150 g tuorli
100 g zucchero
15 g amido mais
15 g amido riso
Versare il latte e il marsala in una casseruola, scaldare sul fuoco.
In una ciotola battere le uova con lo zucchero. Aggiungere le polveri setacciate. Stemperare il composto con un po di latte. Quando il latte bolle unire il composto di uova. lasciar cuocere finché la crema si addensa.

Per la crema ai lamponi:
250 ml latte intero fresco
250 g purea di lamponi
1 baccello di vaniglia
80 g tuorli
60 g zucchero
20 g amido di mais
10 g farina di riso

Versare il latte e il purea di lamponi in una casseruola, scaldare sul fuoco.
In una ciotola battere le uova con lo zucchero. Aggiungere le polveri setacciate. Stemperare il composto con un po di latte. Quando il latte bolle unire il composto di uova. Lasciar cuocere finché la crema si addensa.

BIGNE' IGINIO MASSARI

Ingredienti:

200 g burro
300 g acqua
200 g latte
6 g sale 
10 g zucchero
300 g farina 0
480 g uova

Mettere in una pentola l'acqua, il latte l'acqua il sale e lo zucchero. Appena inizia a bollire unire la farina tutta in una volta.
Fare raffreddare l'impasto portandolo a 45 gradi.
Trasferire in planetaria e unire un uovo per volta. le uova vanno leggermente battute prima di incorporarle.

L'impasto quando cola dal cucchiaio deve formare un triangolo.
Mettera l'impasto in una sac a poche e formare i bigné.

Bagnare un quadrato di carta assorbente, strizzarlo e appoggiarlo un attimo sui bignè crudi: inumidendo i bignè, questi rimarranno più morbidi e svilupperanno meglio in cottura.

Inforniamo a 220° per 15 minuti circa, a valvola aperta: per il forno di casa, vi basterà mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello del forno e la bocca, in modo da far uscire il vapore che si formerà, permettendo l’ottimo sviluppo dei bignè.
Abbassare a 180° e cuocere altri 10 minuti.

Nota bene:
se si voglono i bignè croccanti nei giorni seguenti, mettere mezzo cucchiaino per dolci : perdono un pò di sapore ma diventano croccantissimi perché il lievito stabilizza e da croccantezza.

Se si vogliono croccanti nei giorni seguenti mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Perdono un pò di sapore ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/pasta-choux-bigne.html
Copyright © Alimentipedia.it

Se si vogliono croccanti nei giorni seguenti mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Perdono un pò di sapore ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/pasta-choux-bigne.html
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Se si vogliono croccanti nei giorni seguenti mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Perdono un pò di sapore ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/pasta-choux-bigne.html
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Se si vogliono croccanti nei giorni seguenti mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Perdono un pò di sapore ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/pasta-choux-bigne.html
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PASTA DI ZUCCHERO CARLOS LISCHETTI

Ingredienti:

120ml acqua
20 g gelatina
40 g margarina vegetale
200 g glucosio
30 g glicerolo
10 ml essenza vaniglia
2 kg zucchero a velo
5 g CMC

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda: dopo 10 minuti strizzarla e metterla nell'acqua. Scaldare l'acqua e sciogliere la gelatina. Unire il glucisio, il glicerolo e la margarina: quindi l'essenza di vaniglia.
Unire la cmc allo zucchero. Unire allo zucchero il mix di gelatina e altrio.Versare tutto sullo zucchero e lavorare con la planetaria.

PASTA SFOGLIA IGINIO MASSARI

Ingredienti:

250 g acqua
650 g farina 00
12 g sale
165 g morbido
400 g freddo a cubetti

Mettere in planetaria l'acqua, il sale il burro morbido e la farina. Con la velocità più bassa mescolare per 1 minuto e mezzo.
Aggiungere il burro freddo e mescolare ancora, sempre con la velocità più bassa, per 1 minuto. L'impasto non deve essere mescolato perfettamente.
Con il mattarello stendere l'impasto alto 1 cm e piegare a 3.
Stendere di nuovo la sfoglia dai lati aperti alta sempre 1 cm.
 Piegare le 2 estremità verso l'interno. Schiacciare il centro con il mattarello poi piegare ancora in 2.
oprire con pellicola e lasciare riposare 1 ora in frigo.
Per altre 2 volte fare la piega a 4, a libro e poi mettere in frigo almeno 2 ore. Meglio se si usa il giorno dopo.

PASTA SFOGLIA CON FEUILLETINE (Nicolas Bacheyre)

Ingredienti:

160 g di burro
130 g zucchero
130 g nocciole
50 g feuiolletine (pasta sfoflia zuccherata e sbriciolata fine)
130 farina

Sbattere il burro con lo zucchero. Aggiungere le feuilletine insieme alle nocciole tritate e lavorare brevemente. Aggiungere la farina setacciata e mescolare brevemente. Stendere uno strato da 2,5 mm e lasciare raffreddare. tagliare dei rettangoli da 14 x 4 cm. Cuocere per 10? a 160°.
 

PASTA FROLLA LUCIANO

Ingredienti:

1 kg farina
500 g burro
500 g zucchero
10 tuorli d'uovo
buccia di limone
buccia di arancio
vaniglia

Impastare il burro con lo zucchero e uova. aggiungere le uova, le bucce degli agrumi, il sale e la vaniglia. Aggiungere quindi la farina. Lavorare poco.

PASTIGLIAGGIO

Ingredienti:
80 g bianco d'uovo temperatura ambiente
1 kg zucchero a velo
50 g maizena
1 cucchiaino CMC
margarina fusa

In una terrina mettere l'albume: in un altra metà dello zucchero, la maizena e la cmc.
 mescolare ed aggiungere all'uovo.
 mettere la pasta su un piano di lavoro e mescolare con il restante zucchero. A fine lavoro ungere la superfice della pasta con della margarina fusa per evitare che si secchi.

PAN DI SPAGNA RENATO ARDOVINO

INGREDIENTI:
 
16 uova
500 g di farina 00
400 g di zucchero
32 g di lievito per dolci


Mettere lo zucchero nella planetaria insieme alle uova.

Una volta che il composto è pronto incorporare poco alla volta la farina.

Imburrare una teglia con lo staccante.

Infornare a forno caldo a 170 gradi per circa una trentina di minuti.