INGREDIENTI:
3 litri latte intero
1 bicchiere latte con muffa
1 vasetto yogurt intero
250 panna ( per un formaggio più morbido. Per il gorgonzola naturale no!)
1 cucchiaino di caglio
Una vaporiera per ravioli cinesi con tessuto sul fondo.
Recuperare la muffa e metterla nel latte. Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente 2 gg.
Portare il latte con le muffe, lo yogurt e la panna a 37 gradi. Spegnere il fuoco e aggiungere il caglio. Aspettare 60 minuti poi tagliare la cagliata. Aspettare ancora mezz ora poi con la frusta romperla ma poco, tenere i pezzi piuttosto interi.
Fare scolare per 24 ore.
Girare le forme e scolare altre 24 ore.
Dopo 48 ore salare con sale grosso.
Mettere in scatole ermeticheeccome fase un tagliere di legno e tenere in frigo girando sempre per 1 settimana.
Fare i buchi con 2 stecchini
Preparare un emulsione di 4 cucchiaini olio di semi, 1 di aceto di mele, 1/2 cucchiaino sale. Spennellare la forme
Lasciare stagionare girando i formaggi 1 volta ofni 4 gg e lasciando aperta la scatola 10 minuti almeno 3 settimane
VARIANTE:
Il latte con la muffa va filtrato, quindi eliminare le parti verdi e al formaggio non vanno fatti i buchi. Si ottiene un formaggio dalla pasta bianca ma con gusto di erborinato.
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