TORTA AL COCCO E PISTACCHIO

 

INGREDIENTI:

Pasta biscotto al cocco

90 g di farina 00
30 g di farina di cocco
100 g di zucchero semolato
3 uova medie
2 cucchiai d'acqua a temperatura ambiente
2 cucchiai di latte
5 g di lievito per dolci 1 cucchiaino
1 pizzico di sale

Mousse al pistacchio

500 g di crema pasticciera ricca ricetta qui sotto
145 g di pasta pistacchio di Bronte
5 g di gelatina
25 g di acqua di idratazione
500 g di panna semimontata

Crema pasticcera ricca

500 g di latte intero
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio
30 g di amido di riso
30 g di amido di mais
250 g di tuorli
1 bacca di vaniglia 

 

Bavarese al cioccolato bianco (per anello da cm 24) di Luca Montersino dal libro "Tiramisù e Chantilly"

250 g di latte intero 
50 g di zucchero semolato 
100 g di tuorli 
10 g di gelatina in fogli 
250 g di cioccolato bianco 
1 bacca di vaniglia 

Pasta biscotto al cocco

Dividere i tuorli dagli albumi e montare i tuorli per almeno 10 minuti con lo zucchero e due cucchiai d’acqua fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso. In un’altra ciotola montare gli albumi a neve. Unire i due composti con la spatola mescolando con movimenti dall’alto verso il basso per non farli smontare. Aggiungere poca alla volta la farina precedentemente setacciata con la farina di cocco ed il lievito ed incorporarla all’impasto, mescolando delicatamente. Unire al composto anche i 2 cucchiai di latte ed amalgamare tutto.

• Versare il composto sulla leccarda del forno rivestita di carta forno, livellarla bene ad 1 cm di spessore e infornarla in forno preriscaldato a 180° per circa 10-12 minuti. Fare la prova dello stecchino appena inizia a dorarsi, non deve cuocere troppo. Sfornare, cospargere con un po’ di zucchero, coprire con la carta forno, girare e togliere la carta di cottura.
  
  

Mousse al pistacchio

• Aggiungere l’acqua alla gelatina. Mescolare idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticciera a 35°, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.
  
  

 

 

Crema pasticciera ricca

Si prepara come la crema classica. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e la bacca di vaniglia aperta. Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte e cuocere fino a 83 °. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Bavarese al cioccolato bianco (per anello da cm 24) di Luca Montersino

Bollire il latte con la bacca di vaniglia aperta. Intanto miscelare i tuorli con lo zucchero, versarci il latte e portare sul fuoco, cuocendo la crema fino a 85°. Togliere dal fuoco e unire la gelatina in fogli, reidratata e strizzata ed il cioccolato bianco a pezzi ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Far raffreddare e aggiungere la panna semi montata, amalgamando il tutto con una spatola con movimenti dall’alto verso il basso.

Glassa a specchio di Olga Noskova

Preparare la glassa, mescolando in un pentolino, lo zucchero, il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l’acqua e la panna, mescolando bene in modo da non formare grumi. Riscaldare il composto, portandolo a 104°, mescolando. Togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 50°, quindi incorporare la colla di pesce, ammollata in acqua fredda e strizzata.

 

Montaggio della torta – prima fase

Con un anello da 24 cm ritagliare un disco di pasta biscotto al cocco. Su un supporto da torte perfettamente piano, adagiare un foglio di pellicola alimentare, inserire all'interno l'anello di 24 cm e far aderire la pellicola all'anello nella parte esterna. Inserire all'interno il disco di pasta biscotto, versare metà bavarese al cioccolato bianco e passare il tutto in congelatore per 15 minuti (anche di più, il tempo necessario perché raffreddi un po'). Inserire il disco al pistacchio e coprire con la bavarese al cioccolato bianco. Mettere la torta in congelatore a rassodare.

Glassa a specchio di Olga Noskova

Preparare la glassa, mescolando in un pentolino, lo zucchero, il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l’acqua e la panna, mescolando bene in modo da non formare grumi. Riscaldare il composto, portandolo a 104°, mescolando. Togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 50°, quindi incorporare la colla di pesce, ammollata in acqua fredda e strizzata. 

Montaggio della torta – seconda fase Una volta che tutta la torta è congelata, preparare la griglia sopra ad una teglia per glassare. Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°, togliere la torta dal congelatore, estrarla dall'anello delicatamente e poggiarla sulla gratella per dolci. Iniziare a versare la glassa dal centro e ricoprire la torta completamente. Rimetterla 5 minuti in congelatore a far tirare la glassa.

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500 g di panna fresca