INGREDIENTI PER STAMPO 20 CM
Per la marquise:
112 g albumi e 52 g zucchero a velo
52 g tuorli e 105 zucchero a velo
45 cacao e 15 fecola di patate
Montare albumi a meta e poi aggiungere lo zucchero ( non tutto insieme subito valtrimenti i bianchi non n monteranno bene. Montare non durissimo.
Montare tuorli e zucchero
Unire i due composti e aggiungere cacao e fecola setacciati
Stedere su carta da forno h 8 mm
cuocere a 220 gradi per 8-9 minuti
Una volta cotto spolverare di zucchero semolato.
Per capire se è cotto schiacciare von un d ito se torna indietro e cotto
Mousse ciocc fondente:
250 g cioccolato fondente sciogliere fino a 45-50 gradi
250 panna montatura schiuma da barba
50 g tuorlo
Fondere il cioccolato unirlo alla panna montata e aggiungere i tuorli
2 g colla di pesce
Mousse ciocc latte:
250 ciocc latte
250 panna
50 g tuorli
3,5 colla di pesce
Mousse ciocc bianco
250 ciocc latte
250 panna
50 tuorlo
6 colla di pesce
Mettere la base di marquise.
Tutto in torno al bordo mettere l'acetato
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 45°C), aggiungervi una parte di gelatina, una parte dei tuorli, un terzo della dose di panna montata e emulsionare il tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso, aggiungete il resto della panna, incorporandola delicatamente. Riempire 1/3 dello stampo con la mousse al cioccolato fondente, livellate con un cucchiaio e mettete in congelatore. Preparate la mousse al cioccolato al latte nello stesso modo e terminate con quella al cioccolato bianco. Fate riposare la Tris in congelatore per 2 ore circa.
250 g cioccolato fondente 60 %
250 g panna fresca liquida
50 g tuorlo
1,5 g colla di pesce
250 g cioccolato al latte
250 g panna fresca liquida
50 g tuorlo
3 g colla di pesce
250 g cioccolato bianco
250 g panna fresca liquida
50 g tuorlo
5 g colla di pesce
Versare il primo strato di mousse sulla marquise e lasciare in freezer 10 minuti
FARE IL BORDO CON MERINGHE O LINGUA DI GATTO
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