MACARONS

MACARON DI CHRISTOPHE FELDER

200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 3 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua


Prima di iniziare...

ALBUMI:
gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Dividerli in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui vanno incisi dei piccoli tagli. Riporli in frigo. 

TPT (tant pour tant): si intende l'uguale quantità di farina di mandorle + uguale quantità di zucchero a velo.

 

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.

Setacciare le polveri usando un setaccio in acciaio a maglie finissime.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola con l'acqua. Fare uno sciroppo e portarlo alla temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente  75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dello sbattitore, aspettare che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 118°C  e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.Quando la meringa arriva a 50° versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Aggiungere al tPT 2 cucchiai di meringa e mescolare per ammorbidire l'impasto quindi aggiungere la restante meringa.

Amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il MACCARONAGE: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

POCHAGE: Senza far riposare l'impasto, versarlo all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli di circa 2 cm in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30-40 minuti.
Se la superficie non è più appiccicosa, ma al tocco si lascia l’impronta del dito allora il croutage è corretto.

Infornare a 180° pei i primi 2-3 minuti per far formare il collarino. Abbassare  il forno a 145°C con forno statico, verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 12-15 minuti. 
DURANTE LA COTTURA APRIRE IL FORNO UN PAIO DI VOLTE PER FARE USCIRE L'UMIDITA'.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento. Togliere il foglio dalla teglia altrimenti continuano a cuocere.

Staccare i dolcetti  e con l'indice fare un piccolo solco in modo da permettere l'inserimento della farcitura.

NOTA: E' d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.

Nota: per ottenere dei macaron bianchi aggiungere 1/2 cucchiaino di  biossido di titanio ai 75 g di albumi da aggiungere al TPT.

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 MACARON DI PIERRE HERME

Ingredienti 
Per circa 60 macarons:

150 g di zucchero in polvere
150 g farina di mandorle
55 g bianchi d'uovo
150 g zucchero semolato
37 g di acqua
55 g bianco d'uovo
1 pizzico di sale
coloranti
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MACARONS DI MERCOTTE

Ingredienti:

Per 40 macarons da 3.5 cm circa

150g di farina di mandorle

150 g di zucchero a velo

110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente

15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato

50ml di acqua

Far tostarela farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Lasciarla freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.

Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

Preparare la teglia disponendo sul fondo il gabarit, cioè il foglio con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che è senz'altro un aiuto!

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel frattempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo i 15 g di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.

Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.

Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.

Sostituite la frusta a fili con quella kappa.

Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro colante ma sostenuto.

Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 10)  e deporre dei bottoncini nelle sedi tracciate sul gabarit.

Lasciare la teglia ad asciugare per 30 minuti.

Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.

Estrarre la teglia dal forno  lasciare raffreddare completamente.

Staccare i dolcetti  e con l'indice creare una fessura er far si che la farcitura si incastri meglio

https://www.youtube.com/watch?time_continue=27&v=-2iCocPw_Qo