+GNOCCHI DI BACCALA ASPARAGI E BOTTARGA

500 g patate 

300 g asparagi grandi 

300 g baccalà già ammollato 

100 g farina 00 

20 g bottarga  

1 spicchio di aglio 

semola rimacinata di grano duro 

pangrattato 

pecorino grattugiato 

panna acida 

 vino bianco secco 

burro 

maggiorana timo 

olio extravergine di oliva 

sale pepe

Step 1

Pelate le patate, tagliatele in quarti e infornatele in una pirofila (20x30 cm) a 190 °C per 30 minuti; sfornate, rimuovetele dalla teglia e lasciate intiepidire (cotte in forno, le patate risulteranno più asciutte e si potranno preparare gli gnocchi usando meno farina).

Step 2

Pulite gli asparagi: rimuovete l’estremità del fusto e pelatelo alla base con un pelapatate.

Step 3

Distribuiteli nella stessa pirofila delle patate; unite 1⁄2 bicchiere di acqua, 2 cucchiai di vino, un paio di cucchiai di olio, l’aglio sbucciato
e schiacciato, sale e pepe; coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180 °C per 15 minuti. Sfornate, eliminate l’acqua di cottura e mettete da parte gli asparagi.

Step 4

Eliminate la pelle del baccalà ed eventuali lische; sfaldate la polpa con le mani, poi battetela con un coltello, finché non otterrete un trito fine e uniforme.

Step 5

Schiacciate la patate con lo schiacciapatate e amalgamatele con il baccalà tritato; poi incorporate la farina e impastate tutto, strizzando bene l’impasto con le mani; regolate di sale e di pepe e continuate a lavorare l’impasto per un paio
di minuti: dovrà risultare molto compatto, ma morbido. Raccoglietelo in una palla e lasciatelo riposare per 5 minuti.

Step 6

Infarinate il piano di lavoro con la semola, impastate ancora il composto, arrotolandolo nella semola, quindi dividetelo in pezzi; lavorate ciascun pezzo per ottenere un cordoncino di circa 2 cm di diametro, poi dividete ciascun cordoncino in tocchetti di circa 2 cm; modellate con le mani ciascun tocchetto, dando la forma di palline.

Step 7

Imburrate la pirofila dove avete precedentemente cotto le patate e gli asparagi e ricoprite il fondo con asparagi tagliati a metà per
il lungo. Disponete gli gnocchi sopra gli asparagi in un unico strato, senza sovrapporli, e distribuite il resto degli asparagi, divisi in due parti, sopra gli gnocchi. Condite con pangrattato, un paio di cucchiai di pecorino e un filo di olio e infornate a 175 °C per 15 minuti circa.

Step 8

Sfornate e completate con bottarga, foglioline di maggiorana e di timo.

Step 9

Distribuite in ciascun piatto un paio di cucchiai di panna acida, adagiatevi sopra gli gnocchi e servite.