Per scegliere un cioccolato fondente adatto al temperaggio domestico, dobbiamo controllare la tabella energetica sulla confezione, e nello specifico la voce grassi (che nel fondente si riferisce esclusivamente ai grassi del cacao). Per poter temperare il cioccolato in maniera soddisfacente, il valore indicato deve variare tra i 30 e i 35 gr (su una tavoletta da 100 gr): al di sotto di questa grammatura diventa difficile da lavorare a casa, mentre è molto difficile trovarlo con valori più alti.
La temperatura di temperaggio varia a seconda del tipo di cioccolato.
Per il fondente 70% è di 31°-33°, per il 50% intorno ai 30°, per quello
al latte 28°/29° e per il cioccolato bianco 26°/27°.
UNIRE L 1 % DI BURRO CACAO
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