INGREDIENTI:
panna fresca 250 gr
panna fresca 250 gr
Scaldate il latte con il rum fino
all’ebollizione. Sbattete i tuorli con la farina e un paio di cucchiai
di crema di marroni, poi, quando il composto sarà liscio, unite il resto
della crema di marroni.
Versate il latte sul composto con
tuorli e crema di marroni. Amalgamate molto bene, poi riportate sul
fuoco e fate bollire per 1’.
Preparate una placchetta foderata di pellicola. Allargatevi la crema e fatela raffreddare del tutto.
Setacciate la crema per eliminare eventuali grumi e ridarle la giusta consistenza.
Montate gli albumi con 50 g di zucchero fino a ottenere una meringa soda e unitela alla crema setacciata.
Montate la panna parzialmente e unitela alla crema.
Accomodate un tagliapasta
quadrato (lato 20 cm, h 4 cm) su una placchetta o un vassoio foderato di
carta da forno, versatevi la crema, battete leggermente il vassoio sul
tavolo per livellare la crema e mettete il semifreddo in freezer per
almeno 6 ore.
Raccogliete 200 g di zucchero in
una piccola casseruola di rame con un cucchiaino di aceto di vino e
30-40 g di acqua; portate sul fuoco e fate caramellare fino al colore
dorato poi unite le mandorle, mescolate e togliete dal fuoco. Versate su
un foglio di carta da cucina, allargate le mandorle e fate raffreddare
del tutto. Spezzettate il croccante alle mandorle nel bicchiere del
robot da cucina e frullatelo fino a ottenere una polvere. Per ridurre i
tempi e semplificare la preparazione potete ottenere lo stesso risultato
frullando 300 g di croccante di mandorle già pronto.
Distribuite la polvere di
croccante su una placca foderata con un foglio di silicone, unite un
paio di cucchiai di riso soffiato e infornate per 2-3′ a 180°C.
Sfornate, fate raffreddare la
cialda e poi spezzatela. Frullate i cachi in crema aggiungendo, a
piacere, 20 g di zucchero. Distribuite la crema di cachi nei piatti,
unite dei dadi di semifreddo e completate con pezzetti di marron glacé e
di cialda.
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