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giovedì 28 luglio 2016

SPONGE CAKE O QUATTRO QUARTI

Ingredienti:

250 g farina 00
250g zucchero a velo
250 burro
uova 250
lievito 10 g
vaniglia
sale



Montare il burro morbido con lo zucchero e la vanillina
Unire un uovo per volta.
Unire la farina setacciata e il lievito.
180° statico x 50 minuti

lunedì 25 luglio 2016

FONDANT

Ingredienti:

500 g zucchero
90 g glucosio
175 g acqua

Mettere sul fuoco TUTTI GLI INGREDIENTI e portare a 115°.
Trasfetire in una ciotola e mescolando portarlo a 60°.
Trasferirlo nella planetaria e con il gancio a foglia e lavorarlo sino ad ottenere un panetto compatto. 
per l'utilizzo scioglierlo a bagnomaria o microonde.

Fondant al caramello:

Pre la salsa al caramello:
Sciogliere 350 g di zucchero a secco: Quando iil caramello sarà del colore desiderato, aggiungere 150 g di acqua calda. Lasciar diradare la schiuma e sbattere con la frusta.

Unire un pò di caramello al fondant mantenendo sempre la temperatura a 60°

CARAMELLO AL LAMPONE

Ingredienti:

110g zucchero
30ml acqua
65g lampone
65ml panna


Ridurre i lamponi a una purea. Passare al setaccio per eliminare i semini. Scaldare la purea con la panna a una temperatura di 80º. Mettere in una casseruola l'acqua e lo zucchero, quando il caramello comincia ad assumere un colore biondo, aggiungere i lamponi ben caldi. Mescolare e portare a una temperatura di 110º. Lasciare raffreddare.

RELIGIEUSE CRAQUELINE

Croccante di noci:

40 g di noci
30 g di zucchero
8 g di acqua
4 g di burro
1 pizzico di sale

In una casseruola portare lo zucchero e l'acqua a 115 gradi. Unire le noci e il burro. Stendere su un foglio di carta da forno.

CRAQUELIN PER BIGNE' (Christophe Michalak)

Ingerdienti:
40 g burro   
50g zucchero di canna grezzo  
50g farina

Impastare tutto e mettere in frigo: Al momento dell'utilizzo, stendere la pasta con uno spessore di 2 mm tra 2 fogli di carta da forno, coppare dei cerchi e metterli sul bigne crudo. 








PASTA DI PISTACCHIO

Ingredienti:

100 g pistacchi
50 g zucchero a velo
1 cucchiaio  olio di arachidi

Frullare tutto con un mixer.

domenica 24 luglio 2016

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

Ingredienti:

170 g di burro salato
125 g di farina
80 g di farina di mandorle
90 g di zucchero a velo
2 gialli di uovo

Mettere in una ciotola i 2 tuorli, il burro morbido e lo zucchero. Ammalgamare. aggiungere le farine e lavorare poco. lasciare riposare 1 ora. Mettere la pasta tra 2 fogli di carta da forno e stendere la pasta alta 1 cm. Coppare.
Cuocere a 180° per circa 20'

FRITTATA AL FORNO

Ingredienti:

8 uova
6 cucchia parmigiano
4 cucchiai pangrattato
burro qb
sale qb
pepe qb

Sbattere le uova e unire tutti gli ingredienti.

Rivestire uno stammpo con carta da forno, imburrarlo e versarci sopra il composto della frittata.

cuocere x 30' a 180 gradi.

SABLEE CON ORIGANO E SEMI DI PAPAVERO

Ingredienti:

125 g di farina
65 g burro
3 g di sale
7 g di zucchero
16 g di uovo
18 g di latte
origano e semi di papavero

PASTA FROLLA SALATA

Ingredienti:

200 g farina
20 g parmigiano
100 g burro
1 uovo
1 cucciaino di olio
 un pizzico di bicarbonato

Mettere sul piano di lavoro la farina il parmigiano, il sale e il bicarbonato. Fare un buco al centro e mettere il burro morbido e l'uovo. Impastare brevemente. Aggiungere un pizzico di noce moscata.

FARINATA

Ingredienti:

500 g farina di ceci1,7 l acqua
sale qb
50 g olio

Setacciare la fatina e unire poco per volta l'acqua. Fare riposare l'impasto da 1 a 2 ore. Unite il sale e del rosmarino:
Togliere la schiuma che si è formata sulla crema di ceci.
Mettere il tegame in forno meno di 1 minuto per scaldare l'olio.
Versare nel tegane nel quale abbiamo messo l'olio il composto. Infornare alla massima potenza cottura con grill per 20-30 minuti o cuocere nel forno a legnaOgni 5 minuti aprire il forno per far uscire il vapore e agitare un pò lo stampo. Se ci sono bolle grosse bucare con un coltello.
In ultimo spolverarla di pepe nero.

https://www.youtube.com/watch?v=IU31ZajKzzU

FOCACCIA DI RECCO (VIVA LA FOCACCIA)

Ingredienti:

200 g acqua
100 g olio evo
10 g sale
400 g farina manitoba
Mettere nell'impastatrice olio, acqua e sale e aggiungere poco per volta, con planetaria in movimento,
la farina.
La vorare su un piano di lavoro un pò la pasta, coprirla con la pellicola e lasciare riposare 3 ore
prendere metà della pasta e, dopo essersi ben spolverati le mani di farina, far ruorare la pasta "tipo pizza" come mostra il video (https://www.youtube.com/watch?v=tv1rkrYWx-I)
Stendere un velo di olio di oliva sul fondo dell stampo.
stendere sullo stampo il primo strato di pasta. metteere pezzi da 2x2cm su tutto lo stampo: chiudere con un secondo strato di pasta steso nello stesso modo.
cospargere con un pizzico di sale e un filo di olio.
cuocere in forno alla max potenza per circa 10 minuti.

mercoledì 20 luglio 2016

CREMA DI CECI, GAMBERI E FRUTTO DELLA PASSIONE

Igredienti:

500 g di ceci
12 code di Gamberi
Salsa tahina q.b.
Olio q.b.
Basilico q.b.
Frutto della passione q.b.
Menta q.b.


Mettere i ceci a bagno per 12 ore. Metterli in una padella, coprirli con dell'acqua, cuocerli conservarli nella loro acqua. Frullare i ceci con la propria (quanto basta) e aggiungere della salsa tahina.
Pulire dei gamberi, tagliarli a metà e marinarli con olio e basilico. Mettere i gamberi in una padella e cuocerli su ambo i lati.
Mettere la crema di ceci in un piatto, adagiarvi sopra i gamberi e aggiungere la polpa del frutto della passione. Completare il tutto aggiungendo della menta.

SALMONE CON PANNA ACIDA CANNAVACCIUOLO

Ingredienti:

un filetto di salmone
1 arancia
sale 
zucchero semolato
250 g panna da montare
limone


Coprire il filetto di salmone con sale e zucchero. Poggiare sopra fette di arancia. Lasciare riposare in frigo per 12 ore: il giorno dopo girare il salmone e ripetere la stessa operazione.
Preparare una salsa facendo bollire la panna, sale e pepe e una spruzzata di limone.

SABLE' ALL'ARANCIA

Ingredienti:

g 250 di Burro
g 100 di Zucchero a velo
1 baccello di Vaniglia
1 scorza di Arancia grattugiata
g 350 di Farina bianca debole biscotto
g 1 tuorlo (1 Tuorlo)
g 1 uovo 


Amalgamare il burro morbido ma ancora plastico in una bastardella con la farina, e gli aromi. Lavorare il tutto senza far montare la massa. Unire lo zucchero, il sale sciolto e gli albumi. Incorporare mescolando il minimo, fino al totale assorbimento per ottenere una pasta omogenea.
Prima di lavorare i biscotti di sablè si consiglia di mettere la pasta in frigorifero ricoperta con pellicola per mezza giornata  Togliere la pasta sablè dal frigorifero, lavorarla un po' per renderla malleabile. Con un matterello stendetene uno strato di 2 mm spolverando moderatamente con la farina bianca sia il tavolo che la pasta.

CREME BRULEE ALL'ARANCIA IGINIO MASSARI

Ingredienti:

g 200 di Panna
g 200 di succo d’Arancia
g 100 di zucchero di canna
1 baccello di Vaniglia
2 scorza di Arance grattugiata
7 tuorli

Bollire il succo d’arancia e la panna con la vaniglia e le scorze grattugiate. Sbattere i tuorli con lo zucchero e versare sopra il composto a base panna in una planetaria, lavorare per 3 minuti, mettere in una bacinella e coprire con del cellophane. Il giorno seguente filtrare la crema e mettere negli appositi stampi (pirofile) con l’imbuto dosatore. Cuocere a 120 °C in forno per 40 minuti su una teglia con acqua. Una volta cotti cospargere la superficie di zucchero grezzo e passare la fiamma del cannello. Ripetere 3 volte la stessa operazione, per rendere la crosticina di zucchero croccante.

CREMA PASTICCERA LUCIANO

Ingredienti:

1 litro latte
8 tuorli
280 zucchero semolato
80 g amido di mais
una stecca di vaniglia
un goccio di cognac

MOUSSE DI IGINIO MASSARI

Ingredienti:

600 panna da montare
300 g crema pasticcera
300 g cioccolato fondente,
Montare la panna a densità media. 
Fondere il cioccolato a 50°.
Mischiare il cioccolato alla crema pasticcera a temperatura ambiente.
Mescolare alla crema la panna in 3 volte

BABA' DI IGINIO MASSARI

Ingredienti:

500 g farina 00
700 g uova
40 g lievito di birra
10 g sale
60 g miele d’acacia
250 g burro morbido


Per la bagna:

700 g acqua
700 g zucchero
scorza di 2 limoni
2 bacelli di vaniglia
2 stecche di cannella
40 g rum 


Nel cestello della planetaria, mettere la farina con il lievito di birra sbriciolato da un lato e dal lato opposto il sale (non deve entrare a contatto con il lievito), il miele, metà del burro morbido a cubetti, metà delle uova. Azionare la planetaria a velocità minima. Dopo circa 7 minuti, quando l’impasto si è formato, unire l’altra parte di burro e le uova rimanenti, una per volta (dev’essere assorbito il precedente, prima di aggiungere il successivo). L’impasto si presenterà elastico e setoso. Trasferirlo sul tavolo e lasciare riposare 5 minuti. Trascorso questo tempo,mettere  l’impasto negli stampi scelti.


Per un babà grande mettere circa 250 g di impasto in uno stampo a ciambella. lasciare lievitare un ora e infornare a 200 ° per 30 minuti.

Per dei babà monodose mettere l'impasto negli stampini imburrati, lasciare lievitare un ora e infornare per 12 minuti a 220.

Per la bagna: in un pentolino, facciamo bollire l’acqua con lo zucchero, la cannella, i baccelli di vaniglia incisi a metà ed aperti, la scorza di limone. Quando bolle, aggiungere il rum e, mantenendo la bagna sotto ebollizione, tuffiamo i babà o il savarin nel liquido. Lasciamo in immersione per circa 5 minuti. Scoliamo e lasciamo raffreddare.







martedì 19 luglio 2016

POP CAKE AL MASCARPONE

Ingredienti:

600 g pan di spagna
250 g mascarpone
400 g cioccolato bainco
400 g ciocc fondente
decorazioni



Tagliare e sbriciolare il pan di spagna. Aggiungere il mascarpone, amalgamando bene gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza morbida e umida. Con l'impasto pronto, fare delle palline con le mani, grandi quasi come una noce. Disporle su una teglia sulla quale ci sarà la carta forno. Far riposare in frigo per 2 ore. Togliere le palline dal frigo e infilzare con lo stecchino fino al centro. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e immergere i pop cake dentro di esso.

Decorare a piacere. Posizionare il cake pop in piedi sulla base di polistirolo.

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Pop cake bounty

Per la Meringa Italiana :
1 Albume (circa 48 g)
96 g di Zucchero semolato (il peso dello zucchero deve essere il doppio di quello dell’albume)
20 g di Acqua
Circa 150 g di Farina di Cocco (la farina di cocco deve superare il peso dell’albume di circa 10/15 g)

Per la Copertura:
200 g di Cioccolato al Latte

In un pentolino mettete acqua e zucchero e fate cuocere fino a quando lo sciroppo non raggiunge la temperatura di 121°C, mettete l’albume in planetaria e cominciate a montare e quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura versatelo a filo sugli albumi che stanno montando, continuate a montare fino a quando non si saranno raffreddati completamente. 
Unite la meringa al cocco disidratato e formate delle palline, o dei piccoli cilindri se volete ricordare gli originali.
Mettete tutto in congelatore per una notte e la mattina dopo, sciogliete il cioccolato al microonde e ricoprite i vostri dolcetti al cocco, aspettate che il cioccolato si rapprenda.
Per modellare le Palline o i cilindri di cocco, inumiditevi le mani, in modo che il composto non vi resti attaccato  

venerdì 15 luglio 2016

creme bruleé

Ingredienti per 7 porzioni:

400 ml di panna
1 stecca di vaniglia
100 grammi di zucchero
4 tuorli
100 grammi di zucchero di canna

Versare la panna in una pentola capiente e aggiungere la stecca di vaniglia.
Portare ad ebollizionee mescolando.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero . Quando la panna inizia ad bollire, versarla a filo sul composto di uova e zucchero utilizzando un colino in modo chenon abbia grumi.Mescolare con una frusta per amalgamare il tutto quindi dividere il composto, che non deve presentare grumi, dentro le cocottine e mettere all’interno di una teglia piena di acqua bollente in modo che l’acqua arrivi a metà delle cocottine. Cuocere in forno statico caldo per 1 ora a 160°.
Una volta cotta, lasciar raffreddare la crème brûlée a temperatura ambiente quindi mettere le cocottine in frigorifero fino a quando non devono essere servite (ideale 2 ore!).
 Prima di servirle, cospargere la superficie con zucchero di canna e caramellare con il cannello apposito.Una volta formata la crosticina, lasciar intiepidire e servire.

mercoledì 13 luglio 2016

PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE

Ingredienti:
 
150 g uova
115 g mandorle in polvere
110 g zucchero a velo
30 g farina
120 g albume
30 g zucchero
30 g burro 'Debic Constant'
 
Sbattere le uova, le mandorle in polvere, lo zucchero a velo e la farina per cinque minuti fino a ottenere un impasto soffice.
Montare gli albumi e lo zucchero a neve ferma e incorporare rapidamente nel composto.
Unire il burro fuso a una parte del composto e quindi incorporare il tutto nel resto dell’impasto.
Stendere in modo uniforme su una teglia da forno 40 x 30 cm, rivestita con carta da forno.
Cuocere il pan di Spagna in forno preriscaldato a 220°C per 6, 7 minuti.

GLASSA A SPECCHIO al cioccolato e rossa

Ingredienti:

20 grammi di gelatina in polvere
300 grammi di glucosio
300 grammi di zucchero
200 grammi di latte condensato zuccherato
120 grammi di acqua per sciogliere la gelatina + 150 grammi
330 grammi di cioccolato a vostro piacere
colorante alimentare

Procedimento:
Sciogliere la gelatina nell’acqua. Bollire insieme glucosio, zucchero e acqua. Togliere dal fuoco e unire gelatina, latte condensato e cioccolato.
Per ottenere diverse tinte si suddivide il composto colorandolo con i colori alimentari. L’effetto marmorizzato si realizza versando sulla torta i diversi composti colorati.

Ingredienti:

Glassa al cioccolato

175 ml. di acqua
150 grammi di panna fresca
225 grammi di zucchero
75 grammi di cacao amaro
8 grammi di colla di pesce
cioccolato bianco fuso



Mescolare in un pentolino lo zucchero e il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l’acqua e la panna, rimestando bene in modo da non formare grumi.
Riscaldate il composto mescolando fino a raggiungere la temperatura di 104°C.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino a 50°C., quindi incorporate la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.
Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°C. togliete la torta dal freezer, e poggiarla sulla gratella per dolci, quindi iniziare a versare sopra la glassa: in questo modo la glassa che sarà piuttosto fluida colerà lungo i fianchi della torta e ricadrà dentro la ciotola.
Rimettete la torta in freezer ed estraetela un’ora prima di servire.


Glassa lucida rossa al cioccolato
65 g latte
20 g glucosio
150 g cioccolato bianco
3 g gelatina in fogli
Colorante alimentare rosso
Portare il latte a ebollizione con il glucosio e poi versare il composto sul cioccolato bianco tritato.
Aggiungere la gelatina ammollata e il colorante rosso, mescolando fino a ottenere un composto liscio.


MERGHINGHE AL MICROONDE

Ingredienti:

300 g zucchero a velo
35 g bianco d'uovo

Versare l'uovo sullo zucchero ed impastare con le mani fino ad ottenetre una pasta liscia e compatta tipo quella che vedete nella foto.

Fare delle palline poco più grandi di una noccioloa e cuocere al microonde max potenza (900W) per 1,30 minuti. Se il microonde arriva al massimo ad una potenza più bassa, aumentare il tempo di cottura di 30 secondi.


lunedì 11 luglio 2016

PAN DI SPAGNA AURORA

  • 75g di zucchero
  • 50g di uova
  • 55g di tuorli
  • 50g di farina debole per dolci
  • 50g di fecola di patate
  • 50g di burro chiarificato*
per uno stampo da 20cm

* il burro chiarificato ormai si trova anche al supermercato, ma se non lo trovate o volte farlo in casa, l'operazione è molto semplice. Fate sciogliere il burro in un pentolino fino a quando vedrete formarsi una schiuma bianca e senza farlo scurire. Spegnete il fuoco e versate il burro in un bicchiere di plastica di quelli usa e getta. Fate raffreddare un po' e riponete in frigo per qualche ora, dopodiché fate un taglio verticale sul bicchiere di plastica in modo da poterlo poi rimuovere e far uscire il burro. vedrete che sul fondo del burro si sarà formato uno strato chiaro rispetto al colore del burro: rimuovete quella parte con un coltello, poi sciacquate il burro rimanente e asciugatelo con della carta assorbente: avete preparato il burro chiarificato!

- Procedimento -

preparate il burro chiarificato come descritto in nota oppure acquistatelo al supermercato, prima di procedere con la ricetta. Il burro chiarificato è burro privato della parte acquosa e della caseina ed è quindi adatto anche a chi è intollerante al lattosio.
Versate lo zucchero e le uova intere nella ciotola dell’impastatrice;  montate alla massima velocità per qualche minuto fino ad ottenere una massa chiara e spumosa; se non avete l’impastatrice utilizzate un frullino. L’importante è che vi assicuriate che la massa sia montata molto bene.
A questo punto inserite i tuorli e continuate a montare alla massima velocità fino a notare un notevole aumento di volume e una massa ben stabile.
Mentre le uova continuano a montare, scaldate il burro e portatelo a 40° e setacciate la farina per dolci con la fecola di patate. imburrate e infarinate accuratamente lo stampo da 20cm
Quando la massa montata sarà ben stabile e gonfia, unitevi le farine in due o tre volte e mescolando delicatamente, ma con decisione dal basso verso l’alto in modo da non smontare la massa.
In ultimo aggiungete il burro, sempre mescolando delicatamente.

Cottura del pan di Spagna Aurora:
Versate il tutto nello stampo e cuocete in forno statico a 190° per 20 minuti; se avete solo la funzione ventilato cuocete a 175°. Non aspettate a infornare perché altrimenti l’aria che tiene su la massa mano a mano si sgonfierà. Sfornate il pan di Spagna Aurora e rimuovetelo immediatamente dallo stampo, capovolgendolo su un piatto coperto di carta forno.
Lasciate raffreddare completamente e cospargete con abbondante zucchero a velo.
Il pan di Spagna Aurora, si presta, meglio di quello classico, ad essere usato per torte decorate e ricche come ad esempio la naked cake alle fragole e frutti di bosco qui. Non necessita di bagna perchè contenendo un po’ di burro rimane più scioglievole e pastoso.

BISCOTTI SABLE' BRETONI

Ingredienti e dosi per 30 biscotti:
90 g di buon burro salato
90 g di zucchero biondo a grana fine
125 g di farina di tipo "0"
1 tuorlo d'uovo
1 pizzico di sale Maldon o Fleur de sel


Ridurre il burro a pomata, quindi unire lo zucchero e montate con l'aiuto dell fruste elettriche.
Lavore fino ad ottenere una crema.
Unite quindi il tuorlo e il sale e sbattete il tempo necessario ad incorporarlo al composto.
Aggiungete la farina setacciata in una sola volta.
Lavorare il composto con una spatola di gomma sino a che si sarà ben compattato.
Quando il composto si staccherà dalle pareti del recipiente, lavorare velocemente con il palmo delle mani, formate una palla e avvolgere nella pellicola . Porre in frigorifero per un'ora.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Ungere una teglia con un velo di burro ed eliminate l'eccesso con della carta assorbente.
Non utilizzate carta forno, ma mettere il biscotto direttamente a contatto con la teglia imburrata in modo che il burro scaldandosi in cottura faccia da conduttore di calore e aiuti la corretta cottura dei biscotti.
Cuocere per 15-18 minuti a 180°
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per dolci.

FROLLA BRETONE PER COPERTURA BIGNE'




















 
Frolla bretone:

465 g burro



450 g farina


150 g zucchero a velo


85 g fecola


2 sale maldon


40 tuorlo sodo







Mettere metà farina , il burro, il sale, la fecola, i tuorli d’uovo passati al passino oppure amalgamati con un po’ di burro, la restante farina in planetaria con la foglia. Far lavorare giusto il tempo necessario che l’impasto si amalgami il tutto. Formare un panetto e avvolgere in carta pellicola e far riposare in frigorifero per almeno e 12h.

ECLAIR ERNST KNAM

Ingredienti:

500 g acqua
200 g burro
5 g sale
300 g farina
12 uova
Mettere in una pentola l'acqua, il latte l'acqua il sale e lo zucchero. Appena inizia a bollire unire la farina tutta in una volta.
Trasferire in planetaria e unire un uovo per volta.
L'impasto quando cola dal cucchiaio deve formare un triangolo.
Mettera l'impasto in una sac a poche e formiamo i bigné.

Bagnare un quadrato di carta assorbente, strizzarloe appoggiarlo un attimo sui bignè crudi: inumidendo i bignè, questi rimarranno più morbidi e svilupperanno meglio in cottura.

Infornare a 220° per 15 minuti circa. Poi altri 10 minuti a 190°. Mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello del forno e la bocca, in modo da far uscire il vapore che si formerà, permettendo l’ottimo sviluppo dei bignè.


Per la crema zabaione:
150 latte intero
350 marsala
150 g tuorli
100 g zucchero
15 g amido mais
15 g amido riso
Versare il latte e il marsala in una casseruola, scaldare sul fuoco.
In una ciotola battere le uova con lo zucchero. Aggiungere le polveri setacciate. Stemperare il composto con un po di latte. Quando il latte bolle unire il composto di uova. lasciar cuocere finché la crema si addensa.

Per la crema ai lamponi:
250 ml latte intero fresco
250 g purea di lamponi
1 baccello di vaniglia
80 g tuorli
60 g zucchero
20 g amido di mais
10 g farina di riso

Versare il latte e il purea di lamponi in una casseruola, scaldare sul fuoco.
In una ciotola battere le uova con lo zucchero. Aggiungere le polveri setacciate. Stemperare il composto con un po di latte. Quando il latte bolle unire il composto di uova. Lasciar cuocere finché la crema si addensa.


BIGNE' IGINIO MASSARI

Ingredienti:

200 g burro
300 g acqua
200 g latte
6 g sale 
10 g zucchero
300 g farina 0
480 g uova

Mettere in una pentola l'acqua, il latte l'acqua il sale e lo zucchero. Appena inizia a bollire unire la farina tutta in una volta.
Fare raffreddare l'impasto portandolo a 45 gradi.
Trasferire in planetaria e unire un uovo per volta. le uova vanno leggermente battute prima di incorporarle.


L'impasto quando cola dal cucchiaio deve formare un triangolo.
Mettera l'impasto in una sac a poche e formare i bigné.

Bagnare un quadrato di carta assorbente, strizzarlo e appoggiarlo un attimo sui bignè crudi: inumidendo i bignè, questi rimarranno più morbidi e svilupperanno meglio in cottura.

Inforniamo a 220° per 15 minuti circa, a valvola aperta: per il forno di casa, vi basterà mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello del forno e la bocca, in modo da far uscire il vapore che si formerà, permettendo l’ottimo sviluppo dei bignè.
Abbassare a 180° e cuocere altri 10 minuti.

Nota bene:
se si voglono i bignè croccanti nei giorni seguenti, mettere mezzo cucchiaino per dolci : perdono un pò di sapore ma diventano croccantissimi perché il lievito stabilizza e da croccantezza.
Se si vogliono croccanti nei giorni seguenti mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Perdono un pò di sapore ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/pasta-choux-bigne.html
Copyright © Alimentipedia.it

Se si vogliono croccanti nei giorni seguenti mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Perdono un pò di sapore ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/pasta-choux-bigne.html
Copyright © Alimentipedia.it

Se si vogliono croccanti nei giorni seguenti mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Perdono un pò di sapore ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/pasta-choux-bigne.html
Copyright © Alimentipedia.it
Se si vogliono croccanti nei giorni seguenti mettere un mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Perdono un pò di sapore ma diventano croccantissimi perchè il lievito stabilizza e dà la croccantezza.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/pasta-choux-bigne.html
Copyright © Alimentipedia.it
 

giovedì 7 luglio 2016

PASTA DI ZUCCHERO CARLOS LISCHETTI

Ingredienti:

120ml acqua
20 g gelatina
40 g margarina vegetale
200 g glucosio
30 g glicerolo
10 ml essenza vaniglia
2 kg zucchero a velo
5 g CMC

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda: dopo 10 minuti strizzarla e metterla nell'acqua. Scaldare l'acqua e sciogliere la gelatina. Unire il glucisio, il glicerolo e la margarina: quindi l'essenza di vaniglia.
Unire la cmc allo zucchero. Unire allo zucchero il mix di gelatina e altrio.Versare tutto sullo zucchero e lavorare con la planetaria.

PASTA SFOGLIA IGINIO MASSARI

Ingredienti:

250 g acqua
650 g farina 00
12 g sale
165 g morbido
400 g freddo a cubetti

Mettere in planetaria l'acqua, il sale il burro morbido e la farina. Con la velocità più bassa mescolare per 1 minuto e mezzo.
Aggiungere il burro freddo e mescolare ancora, sempre con la velocità più bassa, per 1 minuto. L'impasto non deve essere mescolato perfettamente.
Con il mattarello stendere l'impasto alto 1 cm e piegare a 3.
Stendere di nuovo la sfoglia dai lati aperti alta sempre 1 cm.
 Piegare le 2 estremità verso l'interno. Schiacciare il centro con il mattarello poi piegare ancora in 2.
oprire con pellicola e lasciare riposare 1 ora in frigo.
Per altre 2 volte fare la piega a 4, a libro e poi mettere in frigo almeno 2 ore. Meglio se si usa il giorno dopo.

martedì 5 luglio 2016

PASTA SFOGLIA CON FEUILLETINE (Nicolas Bacheyre)

Ingredienti:

160 g di burro
130 g zucchero
130 g nocciole
50 g feuiolletine (pasta sfoflia zuccherata e sbriciolata fine)
130 farina

Sbattere il burro con lo zucchero. Aggiungere le feuilletine insieme alle nocciole tritate e lavorare brevemente. Aggiungere la farina setacciata e mescolare brevemente. Stendere uno strato da 2,5 mm e lasciare raffreddare. tagliare dei rettangoli da 14 x 4 cm. Cuocere per 10? a 160°.
 

    sabato 2 luglio 2016

    PASTA FROLLA LUCIANO

    Ingredienti:

    1 kg farina
    500 g burro
    500 g zucchero
    10 tuorli d'uovo
    buccia di limone
    buccia di arancio
    vaniglia

    Impastare il burro con lo zucchero e uova. aggiungere le uova, le bucce degli agrumi, il sale e la vaniglia. Aggiungere quindi la farina. Lavorare poco.




    PASTIGLIAGGIO

    Ingredienti:
    80 g bianco d'uovo temperatura ambiente
    1 kg zucchero a velo
    50 g maizena
    1 cucchiaino CMC
    margarina fusa

    In una terrina mettere l'albume: in un altra metà dello zucchero, la maizena e la cmc.
     mescolare ed aggiungere all'uovo.
     mettere la pasta su un piano di lavoro e mescolare con il restante zucchero. A fine lavoro ungere la superfice della pasta con della margarina fusa per evitare che si secchi.

    venerdì 1 luglio 2016

    PAN DI SPAGNA RENATO ARDOVINO

    INGREDIENTI:
     
    16 uova
    500 g di farina 00
    400 g di zucchero
    32 g di lievito per dolci


    Mettere lo zucchero nella planetaria insieme alle uova.

    Una volta che il composto è pronto incorporare poco alla volta la farina.

    Imburrare una teglia con lo staccante.

    Infornare a forno caldo a 170 gradi per circa una trentina di minuti.