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martedì 31 maggio 2016

GANACHE: FARCITURE PER MACARONS

Per ganache con consistenza dura da confetteria aggiungere 
il 10% di burro.
Per consistenza DURA- MEDIO DURA:
x cioccolato fondente 250 + 100 panna fresca
x cioccolato al latte 300 + 100 panna fresca
x cioccolato bianco 250 + 100 panna  fresca + 15 g burro

Ganache ai mirtilli
Ingredienti:

200 g mascarpone o formaggio spalmabile

250 g mirtilli g di panna liquida fresca

1 cucchiaino zucchero a velo

Frullare con un minipimer i mirtilli ed estrarne solo il succo. Sbattete con una frusta il formaggio spalmabile con lo zucchero a velo e il succo di mirtilli, mischiate fino a quando il composto non sarà liscio e lucido. Filtrarlo un paio di volte usando un setaccio. Utilizzate la crema ottenuta incollando tra loro due gusci dei vostri macarons ai mirtilli.

Mousse caramello e panna montata
Ingredienti:

280 g di zucchero semolato

130 g di panna liquida fresca

200 g di buon burro salato

Mettere lo zucchero a secco in una pentola sul fuoco aggiungendolo man mano che si scioglie.
Una volta che lo zucchero ha raggiunto un colore ambrato, toglirre dal fuoco e aggiungere la panna.
Se fa grumi rimettere un pò sul fuoco.
Mettere in frigo per 3 ore poi montare con le fruste.

Crema al mango
Ingredienti:

220 g di purea di mango
2 fogli di gelatina in fogli da 2 gr

2 uova intere

100 g di zucchero semolato

10 g di amido di mais

140 g di burro morbido in pomata
Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Porre le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero semolato e montate leggermente. Aggiungete la maizena, mescolate e aggiungete la purea di frutta. Fare scaldare su fuoco dolce, cuocere finché la crema  si ispessisce. Aggiungete la gelatina, rimescolate e setacciate. Aggiungete il burro poco per volta. Montate con un mixer ad immersione per circa 1 minuto finché la crema si presenta liscia e brillante. Coprite la crema con un velo di pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per 2 ore prima dell'utilizzo.

Ganache al lampone e peperoncino
Ingredienti: 

265  g di purea di lamponi ben setacciata

250 g di cioccolato fondente al 60%

50 g di burro

30 g di burro semi-salato

demi-salato

peperoncino rosso in polvere



Scaldare la purea di frutta e portarla a 40°C. Fondere il cioccolato e versarvi in 3 volte la purea di lamponi in modo da formare una crema liscia e omogenea. Incorporare i due tipi di burro in piccoli pezzi. Lavorare alcuni minuti con un mixer ad immersione. Conservare in frigo fino a quando la crema appare morbida.


Ganache agli agrumi e Campari
Ingredienti:



15 g di succo di limone

80 g di succo di pompelmo

35 g di succo d'arancia

35 g di Campari

300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona

100 g di panna fresca

1 foglio di gelatina da 2 g* ( * 2 fogli per un effetto più consistente)



Mescolare i succhi degli agrumi. Filtrare il liquido e aggiungere il Campari  e scaldarlo leggermente fino alla temperatura di 45°C. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Scaldare qualche cucchiaio di panna e scioglierci la gelatina, precedentemente ben strizzata. Far fondere il cioccolato al micro-onde. Versarvi il succo degli agrumi in 3 volte per ottenere un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere la panna con la gelatina e la panna restante. Mescolare con un mixer ad immersione  e sistemare in frigo per almeno 4-6 h. Montare leggermente con le fruste. Farcire i macarons con la ganache e metterci sopra qualche filetto Sistemare dei dadini/filetti di scorze d'arancia confits e richiudere con il secondo guscio.

Ganache al limone

(da Macarons di Pierre Hermé)
Ingredienti:



250 g di panna fresca

300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona

due cucchiai di succo di limone

scorza grattugiata di un limone

mezzo bicchierino di limoncello

10 g miele d'acacia)



Far raggiungere il bollore alla panna addizionata al miele. Fondere il cioccolato nel microonde e versarci sopra, in tre riprese, la panna calda creando un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere il limone, il limoncello e la scorza  grattugiata finemente. Lasciare in frigo per una notte oppure per almeno 6 h. Montare delicatamente la crema con un frullino.

MACARONS ZUPPA INGLESE
Fare una buona crema pasticcera aromatizzata al limone
Preparare una gelatina con alkermes
 
 GANACHE MONTATA ALL'ARANCIA

( da Solutions Macarons di Mercotte e E'cole Valhrona)
Ingredienti:



100 g di cioccolato bianco

50 g di panna calda

6 g di miele d'acacia

150 g di panna fresca molto fredda

un cucchiaio di confit d'orange oppure un cucchiaio di scorza d'arancia



Far fondere il cioccolato. Riscaldare con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato per creare una crema molto liscia e brillante. Incorporare la marmellata di arance e aggiungere la panna fresca. Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino.

MOUSSE AL LIMONE
Ingredienti:

3 uova intere medie
150 g di zucchero semolato
scorza e succo di 2 limoni ( per circa 150 g di succo)
2 g di gelatina
10 g d'acqua
150 g di burro
250 g di panna semimontata

Ammorbidire la gelatina con l'acqua e poi scaldarla leggermente al micro-onde. 
Versare le uova in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta ma senza montare. Profumare con la scorza grattugiata dei limoni ed il succo. Mescolare e cuocere fino a 85°C. Aggiungere la gelatina. Far scendere di temperatura fino a circa 45°C. Aggiungere quindi il burro a piccoli pezzi. Ammalgamare bene per ottenere un composto fluido. Far raffreddare in frigo. Aggiungere la panna semimontata lavorando velocemente e delicatamente per realizzare una mousse lucida e spumosa. Conservare in frigo. 

CREMA AL CIOCCOLATO CON AMARENE SCIROPPATE 
Ingredienti:

270 g di panna fresca

3 tuorli

30 g di zucchero semolato

100 g di cioccolato fondente al 70%

100 g di cioccolato al latte

una manciata di amarene sciroppate


Scaldare la panna fin quasi all'ebollizione.

Unire i tuorli allo zucchero e mescolare senza montare il composto. Versare la panna calda sulle uova e portare la crema a cottura fino alla temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco. Passare al setaccio.
Far fondere i due tipi di cioccolato e versarli sulla crema inglese in 3 riprese in modo da ottenere una salsa cremosa. Mixare con un mixer ad immersione. Far scendere di temperatura ponendo la crema, coperta a contatto con della pellicola, a bagno nel ghiaccio. Scolare su un setaccio le amarene sciroppate e tamponarle brevemente con carta assorbente. Tagliarle a metà con un coltellino affilato e tenerle da parte per la decorazione.

Macaron satiné di Pierre Hermé :chees cream e inserto di passion fruit e arancia

Per 56 macarons circa

Gelatina di arancia e passion fruit
75g de jus de fruit de la passion
42g de marmelade d'Orange
60g d'eau
5g de sucre
3gr de gélatine (1 feuille et demi)


Preparazione della gelatina Arancio e Passion fruit
Portare a ebollizione il succo del passion fruit, la marmellata di arancia, l'acqua e lo zucchero. Aggiungere la gelatina ammollata nell'acqua.
Versare uno strato alto 4 mm in uno stampo. Fare raffreddare un ora in frigo e 2 ore in freezer. 

Crema al burro cheese cream 
50g zucchero
15g acqua
38g uova intere
23g tuorlo
83g burro morbido
188g formaggio tipo Philadelpia


Preparazione per la crema
Fare uno sciroppo a 120° con zucchero e acqua.
Frustare le uova rossi e intere. Versare lo sciroppo sulle uova e continuare a fattere fino al raffreddamento.

Battere il burro morbido e aggiungerlo poco per volta alle uova. Il burro e le uova devono avere la stessa temperatura. Unire il formaggio e mescolare bene.
Montaggio macarons:

Merrere su un guscio un po di crema: al centro un quadratino 2x2 cm di gelatina e chiudere.

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