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sabato 16 giugno 2018

CUORE AL LAMPONE

INGREDIENTI:

50 g di lamponi
1 cucchiaio di zucchero a velo
4 g gelatina

Cominciamo preparando il cuore al lampone: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Frullate i lamponi e passate la purea in un colino, per togliere tutti i semi. Scaldate la panna, senza portarla al bollore. Quando sarà calda strizzate la gelatina e fatela sciogliere nella panna, mescolando bene. Aggiungete l purea di lamponi una cucchiaiata alla volta mescolando bene ogni volta per non avere grumi. Colate la crema in degli stampi in silicone, i miei sono tondi di circa tre centimetri di diametro. Mettete in freezer a congelare per almeno 4 ore.

MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO E ZENZERO

INGREDIENTI:

165g crema inglese
90g cioccolato bianco
5g gelatina animale + 25 acqua
200g panna + 35g zenzero fresco (in infusione)

MOUSSE DI MANGO


Ingredienti: 


55 g latte intero
11 g colla di pesce
410 cioccolato bianco
220 polpa mango
550 panna

PER LA COPERTURA :
1 mango (circa 500 g)
 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di rum
10 gr colla di pesce


In un recipiente, scaldate il latte, unite la gelatina reidratata e versate sul cioccolato bianco, posto in un altro recipiente. Mescolate fino ad ottenere una perfetta emulsione. Aggiungete infine, sempre emulsionando, la polpa di mango. Si consiglia di effettuare questa operazione alla temperatura di 40°C. Quando la temperatura si sarà abbassata a 35°C, incorporate la panna semi montata.

Per la copertura frullare il mango, cuocere 10' passare a setaccio e unire della colla di pesce 

MOUSSE AL COCCO

INGREDIENTI:

100 g latte di cocco
40 g zucchero
sale
6 g gelatina
220 panna fresca
50 g cocco rapé

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Bollire il latte di cocco con il cocco rapè. Lasciare riposare per 10 minuti quindi passarlo a un colino.
Unire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e la gelatina strizzata.
Dopo 10 minuti circa, incorporare la panna montata.
 




















MOUSSE ALLE FRAGOLE

INGREDIENTI:
 
112 g di purea di fragole

5 g di gelatina

170 g di cioccolato bianco

200 g di panna fresca liquida



Idratare la gelatina in acqua fredda.

Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Sciogliere leggermente il cioccolato al microonde a non più di 55 gradi.

Riscaldare la polpa di fragola e aggiungere la gelatina idratata mescolando per scioglierla completamente.

Versare il composto di fragola sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Aggiungere la panna montata a densità schiuma da barba.


MOUSSE ALLA CANNELA






INGREDIENTI:

 

250 ml di panna fresca  
6 g di gelatina in fogli
25 g di zucchero
un baccello di vaniglia
una stecca di cannella
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
scorza di arancia non trattata 


Per decorare: 
filettini di scorza di agrumi
lamelle di mandorle tostate
cannella in polvere 


Portare a ebollizione 50 ml di panna con la vaniglia, la cannella in polvere e secca, la scorza di arancia e lo zucchero. Aggiungere la colla di pesce. Lasciare raffreddare montare la panna restante a densità schiuma da barba: unire i composti

MOUSSE CON PRUGNE AL RUM E CANNELLA

INGREDIENTI:

35g di prugne secche
2dl di rum caldo 
2g di colla di pesce 
30g di crema inglese calda 
2,5g di cannella in polvere 
75g di panna montata 
13g di zucchero 

Far rinvenire le prugne nel rum caldo, per almeno 30 minuti.
Sciogliere la colla di pesce nella crema inglese. Aggiungere le prugne scolate e tritate finemente. Unire la cannella e mescolare. Lasciar freddare.
Incorporare la panna montata alla crema inglese. Unire gli albumi montati con lo zucchero, mescolando gentilmente. 
Versare il composto in stampini individuali e far freddare 3-4 ore, in frigo.

MOUSSE AL PASSION FRUIT E BISCOTTO BRETONE

INGREDIENTI:

4 frutti passion fruit
220 ml panna da montare
1 cucchiaio di zucchero a velo 
6 g colla di pesce

Aprire i frutti e svuotarli sell'interno
mettere la colla di pesce in acqua predda 10 minuti
Mettere sul fuoco la polpa dei passion fruit e lo zucchero a velo. Cuocere 3 minuti. Aggiungere la colla di pesce strizzata.
Montare la palla consistenza schiuma da barba ed unire la polpa del frutto. 
Porre in stampini monodose. 

Per la frolla bretone
INGREDIENTI

230 g di burro morbido

225 g di farina 00

85 g di fecola di patate

75 g di zucchero a velo

2 g di sale di Maldon

1 tuorlo sodo

scorza di limone grattugiata q.b
vaniglia



Setacciare i tuorli sodi.

Prendere una piccola quantità di burro e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge la consistenza di una pomata.

Unire il tuorlo sodo setacciato e incorporarlo al burro.

Setacciare insieme in planetaria la farina la fecola e lo zucchero a velo.

Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone, il sale e il composto di tuorlo sodo.

Lavorare lentamente e quando l’impasto comincia ad avere un aspetto omogeneo impastare solo il tempo necessario a ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.

Avvolgere in carta da forno e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla ad uno spessore di circa 3,5 mm con un mattarello e tagliare le basi per le mignon.

Infornare in modalità ventilata a 160°C per circa 18 minuti o fino a doratura.



ANATRA ALL'ARANCIA

INGREDIENTI:
2 cosce di anatra
1 arancia
burro
10 g miele
30 ml liquore di aranciasale e pepe.
Spremere l'arancia e filtrare i succo: 
Far rosolare le cosce da entrambe i lati nel burro. Sfumare co il liquiore di arancia e far evaporare: Unire i succo di arancia e cuocere mezz'ora con coperchio. Aggiungere il miele

BESCIAMELLA AL MICROONDE

Ingredienti:
  • ½ litro di latte
  • 40 gr di farina
  • 40 gr di burro
  • Noce moscata
  • Sale
  • Pepe
  1. Mettete il burro nella ciotola, coprite e fate scaldare nel forno a microonde a 850 wt di potenza per 30 secondi
  2. Aggiungete la farina e mescolate con la frusta in modo da non far  formare i grumi
  3. Fate scaldare alla stessa potenza e con il coperchio per altri 20 secondi
  4. Aggiungete il latte e mescolate
  5. Fate cuocere per 1 minuto
  6. Aggiungete una grattata di noce moscata, un po’ di pepe e del sale a piacimento
  7. Fate cuocere per 1 minuto e ½ mescolando ogni 20 / 30 secondi