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martedì 20 febbraio 2018

MARMELLATA DI ARANCE MINA

Marmelata di arance navel con foglie
(dose per 3 vasi medi bormioli e due piccoli)

1,250 kg di polpa pulita senza il bianco
la scorza di  arance (solo giallo)
800gr di zucchero
un limone e  1/2

Sbollentare le buccie x  3 volte cambiando l'acqua.Tagliarle a julienne e  unirle alla polpa spezzetata e al succo di limone..cuocere circa una mezzora 
ciao.chiamami se vuoi

sabato 17 febbraio 2018

SOL LEVANTE DI IGINIO MASSARI

GIAPPONESE MORBIDA
Ingredienti e procedimento
• Albume g 450
• Zucchero semolato g 250
• Nocciola g 400
• Zucchero semolato g 250
• Farina bianca g 50
• Nocciola in granella g 100
• Zucchero a velo
In planetaria, montare gli albumi a neve con lo zucchero. A parte, macinare finemente le nocciole, lo zucchero e la farina, quindi setacciare e, con un cucchiaio a spatola, incorporare le nocciole in granella.
Unire le due masse, e con un sac à poche e bocchetta liscia modellare il composto su carta da cottura, in stampi quadrati della dimensione di cm 36×36, realizzando delle linee parallele quasi attaccate le une alle altre.
Spolverarne leggermente la superficie di zucchero velo, poi cuocere per 16-17 minuti a 180 °C a valvola aperta.
Posizionare il fondo in frigorifero coperto da cellophane per 10-12 ore, prima dell’utilizzo.
La giapponese, una volta cotta, si deve presentare morbida e leggera.

ARROTOLATO ALLA VANIGLIA
Ingredienti e procedimento
• Tuorlo g 330
• Zucchero semolato g 130
• Miele d’acacia g 30
• 1 e 1/2 baccello di vaniglia
• Acqua g 25
• Albume g 330
• Zucchero semolato g 200
• Fecola di patate g 100
• Farina bianca debole biscotto tipo O g 280
Montare in planetaria, i tuorli con lo zucchero, il miele, la polpa della vaniglia e infine l’acqua, lavorare in terza velocità per circa 10 minuti. Montare a neve l’albume con lo zucchero, quindi setacciare la farina con la fecola.
Amalgamare le due masse montate e incorporare le polveri setacciate.
Stendere la massa su fogli da cottura modellati con dime della dimensione di cm 36×36 e spessore di mm 8.
Cuocere a 210 °C per 7-8 minuti a valvola aperta.

BAGNA AL KIRSH
Ingredienti e procedimento
• Acqua g 300
• Zucchero semolato g 200
• Liquore Kirsch g 100
Portare a bollore acqua e zucchero.
Quando lo sciroppo sarà freddo, aggiungere il Kirsh e mescolare energicamente.

CREMA AL BURRO E PISTACCHIO
Ingredienti e procedimento
• Zucchero al caramello g 500
• Latte g 200
• Crema pasticcera g 500
• Burro kg 1
• Purea di pistacchio g 300
Formare un caramello biondo dorato e stemperare la cottura con il latte bollente e la crema pasticcera morbida. Incorporare il burro e la purea di pistacchio, quindi montare la crema ottenuta in planetaria.

GLASSA GIALLA-ORO
Ingredienti e procedimento
• Gelatina in fogli g 18
• Acqua per gelatina g 80
• Acqua g 250
• Zucchero semolato g 250
• Cacao g 10
• Glucosio g 250
• Latte condensato g 155
• Burro di cacao g 115
• Colore verde liposolubile g 2
• Colore giallo liposolubile g 1
Idratare la gelatina nell’apposita acqua e portare a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio con il cacao. Versare gradualmente il composto sul burro di cacao amalgamato con il latte condensato e i colori, emulsionando per 2 minuti con il minipimer.
È possibile aggiungere g 1,5 di argento in polvere o di colore giallo per togliere un po’ di trasparenza.
Fare cristallizzare per almeno 12 ore e al momento dell’utilizzo, portare la glassa alla temperatura 30-32 °C.

BAVARESE AL MASCARPONE

  • 250 g mascarpone
  • 25 g colla di pesce
  • 1/2 l latte
  • 250 g zucchero
  • 1 cucchiaino fecola di patate
  • 6 tuorli
  • 1 bustina vaniglia
  • burro per ungere lo stampo.

Preparazione

Fate bollire il latte con lo zucchero e lasciate da parte un bicchiere di latte freddo. A bagnomaria sciogliete la colla di pesce. Sbattete con la frusta i tuorli, la fecola e la vaniglia. Unite e mescolate il latte freddo, quello bollente e ponete sul fuoco, mescolando senza far bollire. Lasciate raffreddare in un recipiente mescolando di tanto in tanto. Amalgamate delicatamente il mascarpone alla crema. Versate il tutto in uno stampo imburrato e lasciate in frigorifero per 5 ore.

BAVARESE AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per una torta di 20cm di diametro (circa 4-6 porzioni):
 

Per il biscuit:

60g di farina
60g di zucchero
2 uova intere
Scorza di limone o/e di arancia a piacere
Colorante rosso in gel o in polvere


Per la bavarese:
75g di acqua
63g di zucchero
125g di purea di frutti di bosco
125g di panna semimontata
8g di colla di pesce
Due cucchiai di succo limone


Per la panna cotta:
125ml di panna fresca
20g di cioccolato bianco
2,5g di colla di pesce
Semi di 1/2 bacca di vaniglia


Per la glassa:
190g di cioccolato bianco
125g di panna fresca
25g di latte
Colorante rosso in gel o in polvere
4g di colla di pesce


Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200°.
Preparate il biscuit montando i tuorli con lo zucchero e un pochino di scorza di agrumi grattugiata. A parte montate a neve ferma gli albumi.
Incorporate gli albumi al composto di tuorli con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Infine incorporate la farina setacciata, poco alla volta, mescolando delicatamente per non smontare il composto. Infine unite la punta di un coltello di colorante e mescolate. Regolatevi sulla quantità in base al colore che volete ottenere.
Stendete l’impasto sulla placca del forno foderata di carta forno, aiutandovi con una spatola. Dovrà avere uno spessore di circa un cm o un cm e mezzo.
Cuocete in forno caldo a 200° per circa 8-10 minuti, controllando sempre che non bruci. Quando sarà cotto toglietelo dal forno e dopo qualche minuto rovesciatelo su un foglio di carta forno leggermente cosparso di zucchero semolato. Staccate molto delicatamente la carta forno su cui il biscuit ha cotto e lasciatelo raffreddare.
Una volta freddo coppatelo della misura desiderata per la base della vostra torta. Io l’ho tagliato di 20 cm di diametro.

Preparate l’inserto di panna cotta, che dovrà solidificare prima di essere inserito nella torta. Ammollate la colla di pesce in acqua ben fredda.
Scaldare la panna con i semi della bacca di vaniglia, portandola massimo a 90°, non deve bollire! Togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco tagliato in piccoli pezzi, mescolando finchè si sarà sciolto. Quindi aggiungete anche la colla di pesce strizzata bene e mescolate per farla sciogliere.
Lasciate intiepidire. Nel frattempo preparate un piatto rivestito di pellicola e posizionatevi un anello di acciaio di 13-15 cm di diametro foderato di acetato. Sigillate i bordi esterni con la pellicola così che la panna cotta non esca da sotto e versatevi la panna cotta. Mettete in freezer a solidificare per almeno 1-2 ore.

Per la bavarese mettete in ammollo la gelatina in acqua ben fredda. Preparate lo sciroppo di zucchero e acqua portando il tutto ad ebollizione. Unite la purea di frutta che io ho ottenuto frullando 300g di frutti di bosco scongelati con un cucchiaio di zucchero e filtrando con un colino per eliminare i semi.
Aggiungete anche il succo di limone e la colla di pesce e mescolate finchè si sarà sciolta completamente.  Semimontate la panna, deve essere un po’ montata ma non soda.
Quando il composto di frutta sarà freddo aggiungetelo poco per volta alla panna mescolando delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.

Preparate un piatto grande foderato di acetato o pellicola e posizionatevi un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro foderato anche all’interno di acetato. Riempitelo per 3/4 con la bavarese, quindi adagiatevi il disco di panna cotta che avevate messo in freezer e sformato dallo stampo in cui si era solidificato, e coprite con un sottile strato ancora di bavarese. Adagiatevi per ultimo il disco di biscuit rosa. Rimettete tutto in freezer finchè sarà congelato. Almeno 3-4 ore, io l’ho lasciato una notte intera.
Per la glassa, che vi consiglio di prepararla ore prima o meglio il giorno prima, fondete il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria. A parte scaldate il latte e la panna fino ad ebollizione.
Versate latte e panna sul cioccolato fuso poco per volta mescolando con una spatola. Unite anche la gelatina e mescolate finchè sarà sciolta completamente.
Mixate un colpo con il frullatore ad immersione e coprite con pellicola a contatto. Riponete in frigorifero.

Prima di glassare la torta scaldate la glassa al microonde o bagnomaria fino a raggiungere i 35°circa.
Mettete la torta su una gratella con sotto la placca del forno foderata di carta forno. Versate generosamente la glassa sulla torta e lasciatela colare. Quindi spostate la torta sul sottotorta, decoratela a piacere e riponete in frigorifero per farla scongelare, fino al momento di servirla.

domenica 11 febbraio 2018

BISCIOLA DELLA VALTELLINA

INGREDIENTI

(dosi per 4/5 panettoncini)

PREPARAZIONE

In una bacinella o su una spianatoia unite tutti gli ingredienti, ad esclusione del miele, e lavorateli fino ad ottenere un impasto abbastanza solido.
Formate quindi dei filoncini che inciderete con un coltellino sul dorso.
Pennellateli in superficie con il miele e spolverateli con un poco di zucchero.
Cuocete le pagnottelle in forno, già caldo, a 170°, per circa 30-40 minuti.

venerdì 9 febbraio 2018

CAGLIO CON PETALI DI CARDO

RACCOGLIERE I CARDI: METTERLI AL BUOI A TESTA IN GIù PE FARLI SACCARE UN PAIO DI MESI.
TOGLIERE I PETALI AL CARDO E FARLI ESSICCARE. METTERLI IN INFUSIONE IN ACQUA PER 12 ORE. USARE UNA TAZZA DI CAGLIO SU 5 LITRI DI LATTE

venerdì 19 gennaio 2018

ROSE DI FRITTELLA

PASTA:




TAGLIARE CON DEI COPPAPASTA 4 CERCHI DI MISURE DIVERSI, UNO PIU PICCOLO DELL'ALTRO
MONTARLI UNO SU L'ALTRO FACENDOLO APPICCICARE CON UN PO DI ACQUA
FARE DEI TAGLI SUI BORDI.
FRIGGERE IN OLIO BOLLENTE DENENDO IL CENTO SPINTO IN BASSO CON L'AIUTO DI UN CUCCHIAIO DI LEGNO.
SPOVERARE CON ZUCERO A VELO

TORTELLINI DOLCI


Ripieno:
(da fare l’8 dicembre)
 
300 g di polpa di marroni
200gr gr di saporetto
100 gr di noci tostate e tritate
3 Cc di marmellata di arance
Scorza di arance e di limone grattugiata
1 o 2 cucchiaini di cacao amaro 1 cucchiaino di caffè liofilizzato
30gr di ciocolato fondente
1 bicchierino di sassolino
 
Per la pasta:
300gr di farina
50gr di zucchero
40gr di burro
1 pizzico di lievito (4gr)
scorza di arancia /limone grattugiata
½ bicchiere di spumante
-Impastare e fare riposare 30mn in frigo
-Fare i tortellini e friggerli
-Cospargerli di zucchero al velo 
 
Tirare la pasta con la penultima tacca della macchina per la pasta

domenica 14 gennaio 2018

FIAMME

Ingerdienti:

300 g di pasta frolla
mezzo pacchetto di biscotti digestive
300cioccolato fondente
200 panna da montare
400 g cioccolato fondente

Preparare dei dischetti di pasta frolla diametro 2,5 cm spessore 3 mm. Appoggiarli su una lacca da forno ricoperta da carta da forno. Cuocere per 15 minuti a 180 °.
Tritare a farina i biscotti. Preparare la ganache facendo scaldare 200 ml di panna quasi fino a bollore. Unire il cioccolato.
Fare indurire la ganache.
Con una bocchetetta sprizzata fare le fiamme di ganache sul dischetto di frolla. Fare indurire in frigo per 3 ore.
Tuffare le fiamme nel cioccolato fuso tiepido e lasciare indurire

sabato 30 dicembre 2017

PAN BRIOCHES

Ingredienti:

500  farina
80 zucchero
200 burro
50 lievito
4 uova
Sciogliere il lievito in un pò di acqua, unire il sale e lo zucchero alla farina,  unire il levito e mescolare. Unire il burro. Mescolare. Unire 2 uova intere