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martedì 31 maggio 2016

MACARONS

MACARON DI CHRISTOPHE FELDER

200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua


Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.

Setacciare le polveri usando un setaccio in acciaio a maglie finissime.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola con l'acqua. Fare uno sciroppo e portarlo alla temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente  75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dello sbattitore, aspettare che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 118°C  e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.Quando la meringa arriva a 50° versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Aggiungere al tPT 2 cucchiai di meringa e mescolare per ammorbidire l'impasto quindi aggiungere la restante meringa.
Amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il MACCARONAGE: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

POCHAGE: Senza far riposare l'impasto, versarlo all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30-40 minuti.
Se la superficie non è più appiccicosa, ma al tocco si lascia l’impronta del dito allora il croutage è corretto.

Accendere il forno a 145°C con forno statico, verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti-20 minuti. 
A META' COTTURA APRIRE IL FORNO PER FARE USCIRE L'UMIDITA'.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti  e con l'indice fare un piccolo solco in modo da permettere l'inserimento della farcitura.

NOTA: E' d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.

Nota: per ottenere dei macaron bianchi aggiungere 1/2 cucchiaino di  biossido di titanio ai 75 g di albumi da aggiungere al TPT.
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 MACARON DI PIERRE HERME

Ingredienti 
Per circa 60 macarons:

150 g di zucchero in polvere
150 g farina di mandorle
55 g bianchi d'uovo
150 g zucchero semolato
37 g di acqua
55 g bianco d'uovo
1 pizzico di sale
coloranti
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MACARONS DI MERCOTTE

Ingredienti:
Per 40 macarons da 3.5 cm circa



150g di farina di mandorle

150 g di zucchero a velo

110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente

15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato
50ml di acqua





Far tostarela farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Lasciarla freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

Preparare la teglia disponendo sul fondo il gabarit, cioè il foglio con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che è senz'altro un aiuto!
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel frattempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.

Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.

Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.

Sostituite la frusta a fili con quella kappa.

Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro colante ma sostenuto.

Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 10)  e deporre dei bottoncini nelle sedi tracciate sul gabarit.

Lasciare la teglia ad asciugare per 30 minuti.

Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.

Estrarre la teglia dal forno  lasciare raffreddare completamente.

Staccare i dolcetti  e con l'indice creare una fessura er far si che la farcitura si incastri meglio

GANACHE: FARCITURE PER MACARONS

Per ganache con consistenza dura da confetteria aggiungere 
il 10% di burro.
Per consistenza DURA- MEDIO DURA:
x cioccolato fondente 250 + 100 panna fresca
x cioccolato al latte 300 + 100 panna fresca
x cioccolato bianco 250 + 100 panna  fresca + 15 g burro

Ganache ai mirtilli
Ingredienti:

200 g mascarpone o formaggio spalmabile

250 g mirtilli g di panna liquida fresca

1 cucchiaino zucchero a velo

Frullare con un minipimer i mirtilli ed estrarne solo il succo. Sbattete con una frusta il formaggio spalmabile con lo zucchero a velo e il succo di mirtilli, mischiate fino a quando il composto non sarà liscio e lucido. Filtrarlo un paio di volte usando un setaccio. Utilizzate la crema ottenuta incollando tra loro due gusci dei vostri macarons ai mirtilli.

Mousse caramello e panna montata
Ingredienti:

280 g di zucchero semolato

130 g di panna liquida fresca

200 g di buon burro salato

Mettere lo zucchero a secco in una pentola sul fuoco aggiungendolo man mano che si scioglie.
Una volta che lo zucchero ha raggiunto un colore ambrato, toglirre dal fuoco e aggiungere la panna.
Se fa grumi rimettere un pò sul fuoco.
Mettere in frigo per 3 ore poi montare con le fruste.

Crema al mango
Ingredienti:

220 g di purea di mango
2 fogli di gelatina in fogli da 2 gr

2 uova intere

100 g di zucchero semolato

10 g di amido di mais

140 g di burro morbido in pomata
Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Porre le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero semolato e montate leggermente. Aggiungete la maizena, mescolate e aggiungete la purea di frutta. Fare scaldare su fuoco dolce, cuocere finché la crema  si ispessisce. Aggiungete la gelatina, rimescolate e setacciate. Aggiungete il burro poco per volta. Montate con un mixer ad immersione per circa 1 minuto finché la crema si presenta liscia e brillante. Coprite la crema con un velo di pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per 2 ore prima dell'utilizzo.

Ganache al lampone e peperoncino
Ingredienti: 

265  g di purea di lamponi ben setacciata

250 g di cioccolato fondente al 60%

50 g di burro

30 g di burro semi-salato

demi-salato

peperoncino rosso in polvere



Scaldare la purea di frutta e portarla a 40°C. Fondere il cioccolato e versarvi in 3 volte la purea di lamponi in modo da formare una crema liscia e omogenea. Incorporare i due tipi di burro in piccoli pezzi. Lavorare alcuni minuti con un mixer ad immersione. Conservare in frigo fino a quando la crema appare morbida.


Ganache agli agrumi e Campari
Ingredienti:



15 g di succo di limone

80 g di succo di pompelmo

35 g di succo d'arancia

35 g di Campari

300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona

100 g di panna fresca

1 foglio di gelatina da 2 g* ( * 2 fogli per un effetto più consistente)



Mescolare i succhi degli agrumi. Filtrare il liquido e aggiungere il Campari  e scaldarlo leggermente fino alla temperatura di 45°C. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Scaldare qualche cucchiaio di panna e scioglierci la gelatina, precedentemente ben strizzata. Far fondere il cioccolato al micro-onde. Versarvi il succo degli agrumi in 3 volte per ottenere un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere la panna con la gelatina e la panna restante. Mescolare con un mixer ad immersione  e sistemare in frigo per almeno 4-6 h. Montare leggermente con le fruste. Farcire i macarons con la ganache e metterci sopra qualche filetto Sistemare dei dadini/filetti di scorze d'arancia confits e richiudere con il secondo guscio.

Ganache al limone

(da Macarons di Pierre Hermé)
Ingredienti:



250 g di panna fresca

300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona

due cucchiai di succo di limone

scorza grattugiata di un limone

mezzo bicchierino di limoncello

10 g miele d'acacia)



Far raggiungere il bollore alla panna addizionata al miele. Fondere il cioccolato nel microonde e versarci sopra, in tre riprese, la panna calda creando un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere il limone, il limoncello e la scorza  grattugiata finemente. Lasciare in frigo per una notte oppure per almeno 6 h. Montare delicatamente la crema con un frullino.

MACARONS ZUPPA INGLESE
Fare una buona crema pasticcera aromatizzata al limone
Preparare una gelatina con alkermes
 
 GANACHE MONTATA ALL'ARANCIA

( da Solutions Macarons di Mercotte e E'cole Valhrona)
Ingredienti:



100 g di cioccolato bianco

50 g di panna calda

6 g di miele d'acacia

150 g di panna fresca molto fredda

un cucchiaio di confit d'orange oppure un cucchiaio di scorza d'arancia



Far fondere il cioccolato. Riscaldare con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato per creare una crema molto liscia e brillante. Incorporare la marmellata di arance e aggiungere la panna fresca. Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino.

MOUSSE AL LIMONE
Ingredienti:

3 uova intere medie
150 g di zucchero semolato
scorza e succo di 2 limoni ( per circa 150 g di succo)
2 g di gelatina
10 g d'acqua
150 g di burro
250 g di panna semimontata

Ammorbidire la gelatina con l'acqua e poi scaldarla leggermente al micro-onde. 
Versare le uova in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta ma senza montare. Profumare con la scorza grattugiata dei limoni ed il succo. Mescolare e cuocere fino a 85°C. Aggiungere la gelatina. Far scendere di temperatura fino a circa 45°C. Aggiungere quindi il burro a piccoli pezzi. Ammalgamare bene per ottenere un composto fluido. Far raffreddare in frigo. Aggiungere la panna semimontata lavorando velocemente e delicatamente per realizzare una mousse lucida e spumosa. Conservare in frigo. 

CREMA AL CIOCCOLATO CON AMARENE SCIROPPATE 
Ingredienti:

270 g di panna fresca

3 tuorli

30 g di zucchero semolato

100 g di cioccolato fondente al 70%

100 g di cioccolato al latte

una manciata di amarene sciroppate


Scaldare la panna fin quasi all'ebollizione.

Unire i tuorli allo zucchero e mescolare senza montare il composto. Versare la panna calda sulle uova e portare la crema a cottura fino alla temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco. Passare al setaccio.
Far fondere i due tipi di cioccolato e versarli sulla crema inglese in 3 riprese in modo da ottenere una salsa cremosa. Mixare con un mixer ad immersione. Far scendere di temperatura ponendo la crema, coperta a contatto con della pellicola, a bagno nel ghiaccio. Scolare su un setaccio le amarene sciroppate e tamponarle brevemente con carta assorbente. Tagliarle a metà con un coltellino affilato e tenerle da parte per la decorazione.

Macaron satiné di Pierre Hermé :chees cream e inserto di passion fruit e arancia

Per 56 macarons circa

Gelatina di arancia e passion fruit
75g de jus de fruit de la passion
42g de marmelade d'Orange
60g d'eau
5g de sucre
3gr de gélatine (1 feuille et demi)


Preparazione della gelatina Arancio e Passion fruit
Portare a ebollizione il succo del passion fruit, la marmellata di arancia, l'acqua e lo zucchero. Aggiungere la gelatina ammollata nell'acqua.
Versare uno strato alto 4 mm in uno stampo. Fare raffreddare un ora in frigo e 2 ore in freezer. 

Crema al burro cheese cream 
50g zucchero
15g acqua
38g uova intere
23g tuorlo
83g burro morbido
188g formaggio tipo Philadelpia


Preparazione per la crema
Fare uno sciroppo a 120° con zucchero e acqua.
Frustare le uova rossi e intere. Versare lo sciroppo sulle uova e continuare a fattere fino al raffreddamento.

Battere il burro morbido e aggiungerlo poco per volta alle uova. Il burro e le uova devono avere la stessa temperatura. Unire il formaggio e mescolare bene.
Montaggio macarons:

Merrere su un guscio un po di crema: al centro un quadratino 2x2 cm di gelatina e chiudere.

Mousse al limone di Christophe Michalak

Ingredienti:

3 uova intere medie
150 g di zucchero semolato
scorza e succo di 2 limoni ( per circa 150 g di succo)
2 g di gelatina
10 g d'acqua
150 g di burro
250 g di panna semimontata

Ammorbidire la gelatina con l'acqua e poi scaldarla leggermente al micro-onde. 
Versare le uova in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta ma senza montare. Profumare con la scorza grattugiata dei limoni ed il succo. Mescolare e cuocere fino a 85°C. Aggiungere la gelatina. Far scendere di temperatura fino a circa 45°C. Aggiungere quindi il burro a piccoli pezzi. Ammalgamare bene per ottenere un composto fluido. Far raffreddare in frigo. Aggiungere la panna semimontata lavorando velocemente e delicatamente per realizzare una mousse lucida e spumosa. Conservare in frigo.

lunedì 30 maggio 2016

CREME BRULEE AL PISTACCHIO DI LEONARDO DI CARLO

Ingredienti:

300 g di panna fresca
200 g latte intero
150 g tuorli
100 g zucchero
75 g creme pistacchi
1/2 g sale

Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Portare il latte e la panna ad ebollizione, aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare. Unire i tuorli sbattuti con lo zucchero e il sale. Con un cucchiaio eliminare l' eventuale schiuma formata e passare il tutto al passino fine. Versare la crema in vaschette monodose da forno dosando la quantità in circa 60-70 g per contenitore  e sistemarli in una teglia. Versare sul fondo della teglia dell'acqua leggermente tiepida fino a circa metà altezza degli stampini e cuocere in forno ventilato ad una temperatura di 140°C per circa 40'. Verificare la cottura muovendo ogni tanto il contenitore. Eventualmente, coprire la superficie con della carta d'alluminio- Far raffreddare la crema nell'acqua della teglia e poi conservare in frigo. Caramellare solo al momento del servizio e decorare con del croccante di pistacchio.
 
Per il croccante:
400 g pistacchi
400 g zucchero
1/2 bicchiere di acqua
 
Mettere lo zuchero con l'acqua sul fuoco e non mescolare mai. Appena la zucchero prende un colore biondo aggiungere i poistacchi.
Fare cuocere fino a quando lo zucchero torna a sciogliersi:
Versare tutto su un piano di marmo o si della carta da forno

domenica 29 maggio 2016

FARCITURE PER MACARONS

Ingredienti:

Farcitura Cioccolato, pere e armagnac
8 gr di glucosio
50 gr di panna
50 gr cioccolato al latte
20 gr di cioccolato fondente
15 gr di Armagnac


Unire la panna e il glucosio e portarli a 92 gradi sul fuoco. Versare questo composto in 3 volte sul cioccolato sminuzzato. Battere con una frusta: Quando scende a 35 gradi unire l'armagnac. Ciprire con una pellicola e mettere in frigo per una notte.

Per le pere:
Tagliare a dadini piccolissimi una pera. In un pentolino versare un po’ di zucchero semolato, appena inizia a sciogliersi versare la pera e caramellizzare il tutto. 

Per assemblare il macaron riempire uniformente metà gusci con la ganache e al centro pezzetti  di pera.


Per ottenere un effetto spruzzato immergere uno spazzolino in un pò di acqua colorata con coloranti alimentari e con l'unghia grattare sulle setole per creare gli schizzi. Questa operazione va fatta prima di infornare.

GEL ALLE PERE E ARMAGNAC

 Ingredienti:

400 g purea di pere
80 g zucchero
6 g agar agar in polvere
15 g armagnac


Versare la purea di pere in un pentolino e portare ad ebollizione. A parte mescolare lo zucchero e l'agar agar in polvere, quindi versare sulla purea di pere, mescolate con una forchetta per farli sciogliere uniformemente ed evitare grumi. Sobbollire a fiamma minima per 2-3 minuti. Versate il composto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fare raffreddare fino a circa 50°.
Quando il composto arriva verso i 50° aggiungere l'armagnac e mescolate per distribuirlo in maniera uniforme. Stendere il liquido su una placca tenendolo alto 5 mm. Fare raffreddare completamente fino a gelificazione.




ZUCCHERO CARAMELLATO AL ROSMARINO


Preparare un caramello con lo zucchero semolato leggermente inumidito con un un paio di cucchiai d'acqua. nel frattempo lavare e asciugare perfettamente una piccola quantità di aghi freschi di rosmarino. Quando il caramello è pronto, versare dentro il rosmarino ad aghi interi.  Prepara un foglio di carta da forno oppure e far  cadere il caramello in strato sottile. Farlo raffreddare finchè è completamente solidificato, quindi polverizzalo in un mixer potente. conservare in luogo fresco e asciutto fino all'utilizzo.

SFERA DI MOUSSE DI LIMONE CON DISCO DI BISCOTTO ALLA PANNA E ACQUA DI FRAGOLE

Ingredienti:

Per il biscotto alla panna:
3 tuorli
225 g di zucchero semolato
125 g di panna montata
250 g di farina
8 g di lievito in polvere
125 g di panna montata

Come prima cosa, accendere il forno a 180°C statico. Rivestire di carta forno una teglia.
Montare a spuma i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo, montare la panna le due le quantità insieme, ma poi dividile per metà. Setacciare la farina con il lievito. Quando i tuorli sono ben montati, aggiungere a mano la prima metà di panna montata avendo l'accortezza di lavorare dall'alto verso il basso. A questo punto, poco per volta aggiungere la farina. Aggiungere l'altra panna. Stendere l'impasto alto 5-6 mm. Cuocere per cica 10 minuti o finchè il biscotto diventa di un bel colore dorato.
 
Per la mousse al limone: 
80 g d'acqua 100 g di albumi 170 g di zucchero 200 g di succo di limone 50 g di zucchero 8 g di colla di pesce * ( in originale sono 14 g) 300 g di panna montata
Mettere in un pentolino i 170 g di zucchero con l'acqua e fai raggiungere la temperatura di 110°C. Nel frattempo mettere gli albumi nella ciotola della planetaria e farli montare finchè si forma una leggera schiuma. A questo punto, quando lo zucchero è pronto unirlo  a filo agli albumi. Montare per 10 minuti. Ottenere 200 g di succo di limone. Setacciarlo e metterlo in un pentolino insieme allo zucchero. Farlo scaldare tanto che si sciolga lo zucchero e riesca a sciogliere la gelatina. Fare intiepidire: Unisci il succo alla meringa poi unisci la panna montata. Monta la panna.
Cola la mousse negli stampi a semisfera, e mettre tutto in freezer.
 
Per il cremoso alla fragola:
130 g di panna liquida fresca 5 albumi freschissimi 30 g di zucchero semolato 2 fogli di colla di pesce da 2 g l’uno 100 g di cioccolato bianco 1 pizzico di sale 150 g di purea di frutti rossi
Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna:
Mescolare gli albumi con lo zucchero con una frusta, poi aggiungi la panna e sistema la ciotola su un bagno maria non bollente. Sempre mescolando, tieni sotto controllo la temperatura finchè ha raggiunto gli 82°C. Togli la ciotola dal fuoco.
Unire il cioccolato, la colla di pesce e la purea di frutti rossi. Mescolare bene e conservare in frigo:
Idratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Strizzala bene e unirla alla crema mescolando bene con una frusta. Spezzetta il cioccolato e fallo fondere al micro onde con molta attenzione. Quando la temperatura della crema è scesa unire il cioccolato, un pizzichino di sale e mescolare. Completare con la purea di frutti rossi. Setacciare e mettere in frigo.
Per l'acqua di fragole 500 g di fragole 225 g di zucchero 50 g d'acqua
Prendere delle piccole fragoline e metterle in una  ciotola che possa andare nel microonde. Aggiungi lo zucchero e l'acqua. Mescolare bene e far andare alla massima potenza per 5 minuti. Travasare la frutta in un colino e fai scolare il liquido che si forma per circa 3 ore.
 
Per l'acqua di fragole gelatinata 200 g di acqua di fragole 10 g di gelatina vegetale*
Unire all'acqua di fragole la gelatina e far rassodare.



CREMOSO AL MASCARPONE MAURIZIO SANTIN

Ingredienti:

Per la crema inglese
250 g di panna fresca liquida
55 g di tuorli
35 g di zucchero
1/2 bacca di vanigliaIngredienti:


Incidere per il lungo la bacca di vaniglia. Estrarre la polpa e aggiungerla ai tuorli . Far riscaldare la panna insieme alla vaniglia. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare. Versare la panna sulla crema di tuorli e portare alla temmperatura di 85°C. Setacciare la crema con un passino fine.

Per la crem al mascarpone:
250 g di crema inglese 250 g di mascarpone

Far raffreddare la crema inglese in un bagno di ghiaccio. Con un cucchiaio di legno, ammorbidire il mascarpone fino a ridurlo a crema. Aggiungere in più riprese la crema fino ad ottenere una salsa priva di grumi. Versare il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione ed emulsionare senza incorporare aria. Passare al setaccio.  Conservare in frigo fino all'utilizzo oppure attendere 24 h e montare con le fruste elettriche.
 

 


GELATINA DI ALBICOCCA E AMARETTO

Ingredienti:

200 g di purea di albicocche
10 g di zucchero semolato 2 g di agar-agar
10 g di Amaretto di Saronno

GLASSE A SPECCHIO

AL CIOCCOLATO AL LATTE Ingredienti:
75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
10 g di gelatina granulare oppure  in fogli da 2 g l'uno
150 g di cioccolato al latte al 38%



Ammollare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.


Fondere al micro-onde o a bagno maria il cioccolato al latte.
Versare l'acqua e lo zucchero semolato in una casseruola e far scaldare fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare fino alla temperatura di 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato, la gelatina idratata e mescolare molto bene. Versare sul cioccolato fuso e mescolare. Usando un minipimer montare la glassa evitando la formazione di bolle d'aria. Passare la glassa al setaccio.
Far abbassare la temperatura fino 30-32°C.
Estrarre dal freezer il dolce congelato. Versare la glassa e distribuirla uniformemente aiutandosi con una spatola.
Sistemare il dolce in freezerper far rapprendere la glassa.

AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti:
250 cioccolato bianco
200 g di panna fresca
6 g di colla di pesce in fogli da 2 g


Ammollare  la gelatina in acqua ghiacciata. Mettere sul fuoco la panna col cioccolato. Quando è fuso, levare dal fuoco, far raffreddare leggermente e unire la gelatina morbida e strizzata: passare tutto al setaccio prima di usarla.
 

AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g


Ammollare  la gelatina in acqua ghiacciata. Unire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata. 

Glassa al cioccolato e caramello

(di Sonia Balacchi)
250 g di panna fresca al 35%
220 g di zucchero semolato

170 g di sciroppo di glucosio

1/2 bacca di vaniglia

1.5 g di succo di limone

13 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno 

65 g di cioccolato al latte al 35%

Far bollire la panna con la mezza stecca di vaniglia.

Far fondere il cioccolato al latte.

Aggiungere alla gelatina  5 volte il suo peso in acqua.

Versare lo zucchero in una casseruola e bagnarlo con un velo d'acqua. Porre la casseruola sul fornello e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e continuare la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versare la panna filtrata, poco alla volta. Continuare a decuocere il caramello fino ad avere una consistenza morbida e fluida. Aggiungere la gelatina e completare con il succo del limone.

Versare questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura per evitare la presenza di bolle d'aria.

Far calare la temperatura della glassa fino a circa 35-40°C.

Estrarre il dolce dal freezer.

Collocarlo su una griglia posta su un foglio di carta da forno.

Versare la glassa eliminando l'eccedenza dalla superficie con una spatola. Rffreddare in frigo fino alla presentazione.

MARZAPANE

Ingredienti:

Per la lavorazione è necessario disporre di un piano di marmo
1000 g di farina di mandorle
800 g di zucchero
1 bustina di vanillina
230-250 ml di acqua calda


Sciogliere lo zucchero nell’acqua tiepida, sul fuoco. Quando lo sciroppo bolle togliere dal fuoco e aggiungere la farina di mandorle, rimettere sul fuoco e girare finché il composto si stacca dalla pentola.