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martedì 31 maggio 2016

MACARONS

MACARON DI CHRISTOPHE FELDER

200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 3 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua



Prima di iniziare...

ALBUMI:
gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Dividerli in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui vanno incisi dei piccoli tagli. Riporli in frigo. 

TPT (tant pour tant): si intende l'uguale quantità di farina di mandorle + uguale quantità di zucchero a velo.

 



Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.

Setacciare le polveri usando un setaccio in acciaio a maglie finissime.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola con l'acqua. Fare uno sciroppo e portarlo alla temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente  75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dello sbattitore, aspettare che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 118°C  e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.Quando la meringa arriva a 50° versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Aggiungere al tPT 2 cucchiai di meringa e mescolare per ammorbidire l'impasto quindi aggiungere la restante meringa.
Amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il MACCARONAGE: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

POCHAGE: Senza far riposare l'impasto, versarlo all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli di circa 2 cm in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30-40 minuti.
Se la superficie non è più appiccicosa, ma al tocco si lascia l’impronta del dito allora il croutage è corretto.

Infornare a 180° pei i primi 2-3 minuti per far formare il collarino. Abbassare  il forno a 145°C con forno statico, verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 12-15 minuti
DURANTE LA COTTURA APRIRE IL FORNO UN PAIO DI VOLTE PER FARE USCIRE L'UMIDITA'.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento. Togliere il foglio dalla teglia altrimenti continuano a cuocere.

Staccare i dolcetti  e con l'indice fare un piccolo solco in modo da permettere l'inserimento della farcitura.

NOTA: E' d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.

Nota: per ottenere dei macaron bianchi aggiungere 1/2 cucchiaino di  biossido di titanio ai 75 g di albumi da aggiungere al TPT.
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 MACARON DI PIERRE HERME

Ingredienti 
Per circa 60 macarons:

150 g di zucchero in polvere
150 g farina di mandorle
55 g bianchi d'uovo
150 g zucchero semolato
37 g di acqua
55 g bianco d'uovo
1 pizzico di sale
coloranti
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MACARONS DI MERCOTTE

Ingredienti:
Per 40 macarons da 3.5 cm circa



150g di farina di mandorle

150 g di zucchero a velo

110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente

15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato
50ml di acqua





Far tostarela farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Lasciarla freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

Preparare la teglia disponendo sul fondo il gabarit, cioè il foglio con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che è senz'altro un aiuto!
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel frattempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.

Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.

Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.

Sostituite la frusta a fili con quella kappa.

Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro colante ma sostenuto.

Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 10)  e deporre dei bottoncini nelle sedi tracciate sul gabarit.

Lasciare la teglia ad asciugare per 30 minuti.

Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.

Estrarre la teglia dal forno  lasciare raffreddare completamente.

Staccare i dolcetti  e con l'indice creare una fessura er far si che la farcitura si incastri meglio

GANACHE MACARONS

Per ganache con consistenza dura da confetteria aggiungere 
il 10% di burro.
Per consistenza DURA- MEDIO DURA:
x cioccolato fondente 250 + 100 panna fresca
x cioccolato al latte 300 + 100 panna fresca
x cioccolato bianco 250 + 100 panna  fresca + 15 g burro

Ganache al cioccolato Pierre Hermé
400 g cioccolato fondente
400g panna liquida fresca
140 g burro temperatura ambiente 
Fare sciogliere il cioccolato a bagno maria: portare la panna quasi a bollore e versare in 3 volte sul cioccolato.
 Quando il composto e sceso a 50° aggiungere il burro: Pruma di usare la ganache farla riposare 24 ore.

Ganache al pistacchio
200g di cioccolato bianco
150g di panna fresca
3 cucchiai generosi di pasta al pistacchioGanache ai mirtilli


Fondere il cioccolato a bagno maria. Portare la panna quasi a ebollizione: Aggiungere la panna in 3 volte sul cioccolato. Unire la pasta di pistacchio
Ganache al burro salato

Ganache al caramello salato
335 g panna liquida fresca

300 g zucchero
65 g burro salato

Far fondere in una pentola 5o g di zucchero appena è fuso aggiungere altri 50 g e attendere che anche questi fondono: Continuare ad aggiungere 50 g per volta fino ad otterere uno sciroppo leggermente ambrato.
Fare bollire la panna.
Unire allo zucchero il burro e quindi la panna in 3 volte.


Ganache di mela e cannella
200g mele ( non troppo dolci)
cannella q.b.
100/150 g cioccolato bianco non aromatizzato
 

Mettere le mele a pezzi sul fuoco e aggiungere la cannella.
Aggiungere un pò di acqua: far cuocere e frullare al mixer per ottenere un pure.
Rimettere sul fuoco e aggiungere il cioccolato.

Ganache mascarpone e mirtilli
200 g mascarpone o formaggio spalmabile

250 g mirtilli g

1 cucchiaino zucchero a velo

Frullare con un minipimer i mirtilli ed estrarne solo il succo. Sbattete con una frusta il formaggio spalmabile con lo zucchero a velo e il succo di mirtilli, mischiate fino a quando il composto non sarà liscio e lucido. Filtrarlo un paio di volte usando un setaccio. Utilizzate la crema ottenuta incollando tra loro due gusci dei vostri macarons ai mirtilli.

Crema al mango

220 g di purea di mango
2 fogli di gelatina in fogli da 2 gr

2 uova intere

100 g di zucchero semolato

10 g di amido di mais

140 g di burro morbido in pomata
Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Porre le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero semolato e montate leggermente. Aggiungete la maizena, mescolate e aggiungete la purea di frutta. Fare scaldare su fuoco dolce, cuocere finché la crema  si ispessisce. Aggiungete la gelatina, rimescolate e setacciate. Aggiungete il burro poco per volta. Montate con un mixer ad immersione per circa 1 minuto finché la crema si presenta liscia e brillante. Coprite la crema con un velo di pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per 2 ore prima dell'utilizzo.

Ganache al lampone e peperoncino

265  g di purea di lamponi ben setacciata

250 g di cioccolato fondente al 60%

50 g di burro

30 g di burro semi-salato

demi-salato

peperoncino rosso in polvere



Scaldare la purea di frutta e portarla a 40°C. Fondere il cioccolato e versarvi in 3 volte la purea di lamponi in modo da formare una crema liscia e omogenea. Incorporare i due tipi di burro in piccoli pezzi. Lavorare alcuni minuti con un mixer ad immersione. Conservare in frigo fino a quando la crema appare morbida.


Ganache agli agrumi e Campari


15 g di succo di limone

80 g di succo di pompelmo

35 g di succo d'arancia

35 g di Campari

300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona

100 g di panna fresca

1 foglio di gelatina da 2 g* ( * 2 fogli per un effetto più consistente)



Mescolare i succhi degli agrumi. Filtrare il liquido e aggiungere il Campari  e scaldarlo leggermente fino alla temperatura di 45°C. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Scaldare qualche cucchiaio di panna e scioglierci la gelatina, precedentemente ben strizzata. Far fondere il cioccolato al micro-onde. Versarvi il succo degli agrumi in 3 volte per ottenere un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere la panna con la gelatina e la panna restante. Mescolare con un mixer ad immersione  e sistemare in frigo per almeno 4-6 h. Montare leggermente con le fruste. Farcire i macarons con la ganache e metterci sopra qualche filetto Sistemare dei dadini/filetti di scorze d'arancia confits e richiudere con il secondo guscio.

Ganache al limone

(da Macarons di Pierre Hermé)


250 g di panna fresca

300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona

due cucchiai di succo di limone

scorza grattugiata di un limone

mezzo bicchierino di limoncello

10 g miele d'acacia)



Far raggiungere il bollore alla panna addizionata al miele. Fondere il cioccolato nel microonde e versarci sopra, in tre riprese, la panna calda creando un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere il limone, il limoncello e la scorza  grattugiata finemente. Lasciare in frigo per una notte oppure per almeno 6 h. Montare delicatamente la crema con un frullino.

MACARONS ZUPPA INGLESE
Fare una buona crema pasticcera aromatizzata al limone
Preparare una gelatina con alkermes
 
GANACHE MONTATA ALL'ARANCIA

(da Solutions Macarons di Mercotte e E'cole Valhrona)

100 g di cioccolato bianco

50 g di panna calda

6 g di miele d'acacia

150 g di panna fresca molto fredda

un cucchiaio di confit d'orange oppure un cucchiaio di scorza d'arancia



Far fondere il cioccolato. Riscaldare con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato per creare una crema molto liscia e brillante. Incorporare la marmellata di arance e aggiungere la panna fresca. Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino.

MOUSSE AL LIMONE

3 uova intere medie
150 g di zucchero semolato
scorza e succo di 2 limoni ( per circa 150 g di succo)
2 g di gelatina
10 g d'acqua
150 g di burro
250 g di panna semimontata

Ammorbidire la gelatina con l'acqua e poi scaldarla leggermente al micro-onde. 
Versare le uova in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta ma senza montare. Profumare con la scorza grattugiata dei limoni ed il succo. Mescolare e cuocere fino a 85°C. Aggiungere la gelatina. Far scendere di temperatura fino a circa 45°C. Aggiungere quindi il burro a piccoli pezzi. Ammalgamare bene per ottenere un composto fluido. Far raffreddare in frigo. Aggiungere la panna semimontata lavorando velocemente e delicatamente per realizzare una mousse lucida e spumosa. Conservare in frigo. 

CREMA AL CIOCCOLATO CON AMARENE SCIROPPATE 

270 g di panna fresca

3 tuorli

30 g di zucchero semolato

100 g di cioccolato fondente al 70%

100 g di cioccolato al latte

una manciata di amarene sciroppate


Scaldare la panna fin quasi all'ebollizione.

Unire i tuorli allo zucchero e mescolare senza montare il composto. Versare la panna calda sulle uova e portare la crema a cottura fino alla temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco. Passare al setaccio.
Far fondere i due tipi di cioccolato e versarli sulla crema inglese in 3 riprese in modo da ottenere una salsa cremosa. Mixare con un mixer ad immersione. Far scendere di temperatura ponendo la crema, coperta a contatto con della pellicola, a bagno nel ghiaccio. Scolare su un setaccio le amarene sciroppate e tamponarle brevemente con carta assorbente. Tagliarle a metà con un coltellino affilato e tenerle da parte per la decorazione.

Macaron satiné di Pierre Hermé : chees cream e inserto di passion fruit e arancia

Gelatina di arancia e passion fruit 75g de jus de fruit de la passion
42g de marmelade d'Orange
60g d'eau
5g de sucre
3gr de gélatine (1 feuille et demi)


Preparazione della gelatina Arancio e Passion fruit
Portare a ebollizione il succo del passion fruit, la marmellata di arancia, l'acqua e lo zucchero. Aggiungere la gelatina ammollata nell'acqua.
Versare uno strato alto 4 mm in uno stampo. Fare raffreddare un ora in frigo e 2 ore in freezer. 

Crema al burro cheese cream 
50g zucchero
15g acqua
38g uova intere
23g tuorlo
83g burro morbido
188g formaggio tipo Philadelpia


Preparazione per la crema
Fare uno sciroppo a 120° con zucchero e acqua.
Frustare le uova rossi e intere. Versare lo sciroppo sulle uova e continuare a fattere fino al raffreddamento.

Battere il burro morbido e aggiungerlo poco per volta alle uova. Il burro e le uova devono avere la stessa temperatura. Unire il formaggio e mescolare bene.
Montaggio macarons:

Merrere su un guscio un po di crema: al centro un quadratino 2x2 cm di gelatina e chiudere.

Ganache montata Basilico e Lime 
140 g d’uova
135 g di zucchero semolato
130 g di succo di lime filtrato
1 g di colla di pesce in fogli
10 foglie di basilico di medie dimensioni
175 g di burro
30 g di farina di mandorle
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mettere le uova in una ciotola e aggiungere lo zucchero mescolando con una frusta. Incorporare il succo del lime filtrato. 

Far scaldare la crema ottenuta a fuoco medio mescolando in continuazione e aggiungere le foglie di basilico ridotte in piccoli pezzi. Far cuocere finché la crema diventa spessa. A questo punto aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio. Versare la crema nella ciotola in cui è contenuto il burro a pezzetti e mescolare bene il tutto aiutandoti con il frullatore a immersione per 1 minuto. Incorporare la farina di mandorle e riporre la crema in frigo per circa due ore. 

Caramello alle fragole


220 g di zucchero
65 g di acqua
110 g di panna
110 g fragole frullate


In un pentolino antiaderente portare a bollore  l’acqua con lo zucchero, fino ad ottenere un caramello color nocciola.

In un altro pentolino di uniscono  la panna e le fragole frullate e si  scaldano fino a raggiungere la temperatura di 80 gradi.

A questo punto versare fuori dal fuoco in tre volte e con cautela la miscela di panna e lamponi ben calda sul caramello. Si riporta il pentolino su fuoco basso e si gira continuamente fino a raggiungere la temperatura di 110 gradi, poi
immediatamente si raffredda il caramello immergendo la pentola in un
contenitore con acqua gelata.
Lasciare raffreddare completamente in frigo.


Ganache mascarpone, miele e lavanda
Mischiare il mascarpone con il miele e qualche fiore di lavanda 

Ganache cioccolata bianco e frutto della passione
130 g di succo di frutti della passione, 5 frutti circa (succo e polpa)
60 g di burro morbido
300 g di cioccolato bianco di ottima qualità (35% di cacao)


Tritare il cioccolato: far bollire il succo del frutto della passione e versarlo sul cioccolato mescolareaggiungere il burro a pomata 

Ganache al caramello salato
280 g di zucchero semolato

130 g di panna liquida fresca

200 g di buon burro salato

Mettere lo zucchero a secco in una pentola sul fuoco aggiungendolo man mano che si scioglie.
Una volta che lo zucchero ha raggiunto un colore ambrato, toglirre dal fuoco e aggiungere la panna.
Una volta unita aggiungiamo anche il burro: Mescolare energicamente.

Ganache cioccolato fondente e crema di marroni
500 ml dipanna liquida fresca  
100 g di cioccolato bianco  
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato  
1 vasetto di crema di marroni
Mettere a scaldare la panna, aggiungere lo zucchero a velo e scioglierci dentro il cioccolato. A fornello spento aggiungere al composto 2 cucchiai di crema di
marroni.

Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia
(di Mercotte)
220 g di cioccolato bianco
100 g di panna liquida fresca

16 g di miele d'acacia

250 g di panna liquida fresca

una bacca di vaniglia  del Madagascar


Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la polpa della bacca di vaniglia e aggiungere la panna fresca ( i 250 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.


Ganache cioccolato bianco (Ernst Knam)
200 cioccolato bianco
100 di panna liquida fresca

Far scaldare la panna: prima che raggiunge il bollore togliere dal fuoco e unire il cioccolato

Ganache al pistacchio, cannella e amarene
198 g di panna fresca

5 g di cannella in bastoncini

190 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

28 g di pasta pistaccho

Qb di amarene



Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Far scaldare la panna con la cannella. Lasciare in infusione per circa 5 minuti, filtrare e riportare la panna al volume iniziale. Versarla in tre riprese sul cioccolato per ottenere un’emulsione liscia e brillante. Mescolare il tutto con un mixer ad immersione e quindi conservare in frigo per alcune ore.


Ganache cioccolato bianco e lavanda

150 gpanna fresca liquida
40 g latte intero fresco
15 g fiori di lavanda essiccati
220 g cioccolato bianco
q.b. colorante viola alimentare

Versare la panna fresca ed il latte intero fresco in una ciotola, scaldare  fino a circa 60-70°. Versare i fiori di lavanda essiccati, mescolare e coprire con pellicola trasparente. Lasciare in infusione per circa 1 ora, riscaldando leggermente ogni 15 minuti. Non superare mai i 70° altrimenti l'infusione diventa amara.
Trascorsa l'ora filtrate l'infusione con un colino, schiacciando per bene la lavanda col dorso di un cucchiaio. Pesare quindi 150 g di infusione alla lavanda.


Ganache montata al cioccolato bianco e lamponi
150 cioccolato bianco
100 di panna liquida fresca
1 cestino di lamponi

Far scaldare la panna: prima che raggiunge il bollore togliere dal fuoco e unire il cioccolato.
fare con i lampone un purea e setacciarlo. 
Unire il purea alla ganache. 
una volta fredda montare la panna e unire alla ganache

Ganache cioccolato bianco e cocco
200ml panna
200gr cioccolato bianco
4 cucchiai cocco grattato

Far scaldare la panna: prima che raggiunge il bollore togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Unire il cocco

Ganache al ginepro
200gr cioccolato bianco
70ml panna 
10g miele di acacia
15 g burro
8g bacche ginepro 
Scaldare la panna quasi fino a ebollizione e unire il miele e le bacche tritate
Versare il tutto sul cioccolato fuso. Aggiungere il burro 

Ganache al passion fruit
100 g di cioccolato bianco  
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di succo di passion fruit
150 g di panna liquida fresca  

Far fondere il cioccolato. Riscaldare la panna quasi fino al bollore con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) . Miscelare con un minipimer  e conservare in frigo per circa 12 oreL'indomani, montare la ganache con il frullino.

Ganache al cioccolato bianco e lime
300 gr cioccolato bianco
150 ml panna 
50 g miele di acacia
3 lime

Ganache al cioccolato e Grand Marnier
(di C.Felder)

200 gr di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 gr di cioccolato fondente al 60%
40 gr di burro
Un cucchiaino di pasta d’arancia(in alternativa la scorza grattugiata di 2 arance)
Un bicchierino di Grand Marnier

Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione.Aggiungere la pasta d’arancia e scioglierla molto bene. In alternativa, aggiungere la scorza grattugiata.Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi e il liquore. Far freddare e montare delicatamente con le fruste. 


Farcitura Cioccolato, pere e armagnac
8 gr di glucosio
50 gr di panna
50 gr cioccolato al latte
20 gr di cioccolato fondente
15 gr di Armagnac


Unire la panna e il glucosio e portarli a 92 gradi sul fuoco. Versare questo composto in 3 volte sul cioccolato sminuzzato. Battere con una frusta: Quando scende a 35 gradi unire l'armagnac. Ciprire con una pellicola e mettere in frigo per una notte.

Per le pere:
Tagliare a dadini piccolissimi una pera. In un pentolino versare un po’ di zucchero semolato, appena inizia a sciogliersi versare la pera e caramellizzare il tutto. 

Per assemblare il macaron riempire uniformente metà gusci con la ganache e al centro pezzetti  di pera.