GLASSA A SPECCHIO al cioccolato e rossa

Ingredienti:

20 grammi di gelatina in polvere
300 grammi di glucosio
300 grammi di zucchero
200 grammi di latte condensato zuccherato
120 grammi di acqua per sciogliere la gelatina + 150 grammi
330 grammi di cioccolato a vostro piacere
colorante alimentare
Procedimento:
Sciogliere la gelatina nell’acqua. Bollire insieme glucosio, zucchero e acqua. Togliere dal fuoco e unire gelatina, latte condensato e cioccolato.
Per ottenere diverse tinte si suddivide il composto colorandolo con i colori alimentari. L’effetto marmorizzato si realizza versando sulla torta i diversi composti colorati.

Ingredienti:

Glassa al cioccolato

175 ml. di acqua
150 grammi di panna fresca
225 grammi di zucchero
75 grammi di cacao amaro
8 grammi di colla di pesce
cioccolato bianco fuso

Mescolare in un pentolino lo zucchero e il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l’acqua e la panna, rimestando bene in modo da non formare grumi.
Riscaldate il composto mescolando fino a raggiungere la temperatura di 104°C.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino a 50°C., quindi incorporate la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.
Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°C. togliete la torta dal freezer, e poggiarla sulla gratella per dolci, quindi iniziare a versare sopra la glassa: in questo modo la glassa che sarà piuttosto fluida colerà lungo i fianchi della torta e ricadrà dentro la ciotola.
Rimettete la torta in freezer ed estraetela un’ora prima di servire.

Glassa lucida rossa al cioccolato

65 g latte

20 g glucosio

150 g cioccolato bianco

3 g gelatina in fogli

Colorante alimentare rosso

Portare il latte a ebollizione con il glucosio e poi versare il composto sul cioccolato bianco tritato.

Aggiungere la gelatina ammollata e il colorante rosso, mescolando fino a ottenere un composto liscio.