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giovedì 31 marzo 2016

POP CAKES

Ecco oggi le ricette di come si fanno i pop cakes a mano o usando la piasta apposta.
Questa...
Ricetta pop cakes fatti con la piastra:
2 uova
120 farina
60 fecola di patate
130 zucchero
140 latte
30 olio di semi (o burro)
12g lievito in polvere
sale
Rienpire la cavità della piastra fino al bordo e cuocere per 6 minuti.


Ricetta pop cakes fatti con la piastracon zucchero di canna:
2 uova
100 farina
100 burro
130 zucchero
latte
12g lievito in polvere
sale
Montare il burro morbido con lo zucchero. Unire le uova, la farina il lievito e tanto latte quanto ne basta per ottenere un impasto cremoso.
Rienpire la cavità della piastra fino al bordo e cuocere per 6 minuti.

Ricetta pop cakes fatti a mano: 
per ca. 20 Pop cakes 
400 g pan di spagna 
7 cucchiai di mascarpone

Mescolare il pan di spagna sbriciolato il più pinemente possibile con le mani o con un mixer. Mescolare con il mascarpone fino ad ottenere un impasto duttile: formare le palline e 




 




domenica 27 marzo 2016

GHIACCIA REALE

1 albume
170 gr di zucchero a velo
qualche goccia di limone


PREPARAZIONE
Setacciate con un colino lo zucchero a velo e unitelo all’albume di uovo e mescolate bene e aggiungete poche gocce di limone e amalgamate bene.

Dovrà a avere una consistenza abbastanza robusta e non dovrà staccarsi facilmente dal cucchiaio.

sabato 26 marzo 2016

CANNOLI SICILIANI

Ingredienti:

Per la pasta:
300 g farina
2 cucchiai di zucchero
50g di strutto
sale
marsala quanto basta per ottenere un imasto morbido

Per il ripieno:
400 g di ricotta di pecora
100 g zucchero a velo
50 g gocce di cioccolato

40 g cioccolato fondente da fondere e pennellare all'interno dei "gusci" del cannolo


venerdì 11 marzo 2016

MACARONS AL COCCO

Ingredienti:

120 gr di farina di cocco (in scaglie) 
120 gr di zucchero a velo, 
 3 albumi ,
120 gr di zucchero semolato, 
30 ml di acqua. 

Dividere gli albumi a metà. Fare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero semolato. Portare a 118°. 
Nel frattempo montare degli albumi non a neve fermissima ma media consistenza.
Quando lo sciroppo è pronto versare a filo sopra gli albumi, montando fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
Mescolare l'altra metà degli albumi con il cocco macinato insieme allo zucchero a velo che avrete setacciato. Aggiungere i semi di mezza bacca di vaniglia e poi incorporare delicatamente la meringa. Con la sac a poche formare sulla placca da forno siliconata dei bottoncini grandi come 1 euro. Lasciare asciugare a temperatura ambiente 30-45 min per il crougage, poi cuocere nel forno preriscaldato a 140° per 13-15 min.

NOTA: E' d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.




GELATINA DI LAMPONI

500 g di lamponi
17,5 g di colla di pesce
Frullare con un minipimer i lamponi e passarli al setaccio.
Fare ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Strizzarla e farla fonder in 10 secondi al microonde.
Unire al colla di pesce al purea di lamponi

FROSTING

Ingredienti:

200 g di formaggio spalmabile
100 g di panna da montare
70 g di zucchero

Montare la panna. In una terrina mescolare il formaggio spalmabile con lo zucchero e aggiungervi la panna montata. Amalgamare bene il tutto e colorare a piacere in diverse ciotoline.
Si può usare per decorare i cupcakes o per altre decorazioni in alternativa alla crema al burro.


Ingredienti: (ricetta giallo zafferano)

5 uorli d' uovo 
1 cucchiaio faarina
150 g zucchero 
500 ml latte 
Una noce burro
Vaniglia
250 ml panna

Preparare la crema pasticcera alla vaniglia.
Fare intiepidire il latte con la vaniglia.
Lavorare le uova con lo zucchero fino a farlo diventare chiaro e spumoso. 
Aggiungere i semini della stecca di vaniglia o una bustina di vanillina. 
Aggiungere la farina setacciata e lavorarla fino a incorporare bene tutti gli ingredienti in un unico composto.
Rimetetre sul fuoco per una decina di minuti fino a far diventare il latte una crema.
Togliere dal fuoco e aggiungere una noce di burro.
Fare raffreddare la cremae montare la panna. 
Acquistare una panna che raggiunga il 48% di grassi in modo che non smonti e regga bene la consistenza del frosting.
Unire al panna alla crema.
Si può preparare anche con qualche giorno di anticipo.

giovedì 10 marzo 2016

GANACHE




Ganache al caramello salato
280 g di zucchero semolato

130 g di panna liquida fresca

200 g di buon burro salato

Mettere lo zucchero a secco in una pentola sul fuoco aggiungendolo man mano che si scioglie.
Una volta che lo zucchero ha raggiunto un colore ambrato, toglirre dal fuoco e aggiungere la panna.
Una volta unita aggiungiamo anche il burro: Mescolare energicamente.

Ganache cioccolato fondente e crema di marroni
500 ml dipanna liquida fresca  
100 g di cioccolato bianco  
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato  
1 vasetto di crema di marroni
Mettere a scaldare la panna, aggiungere lo zucchero a velo e scioglierci dentro il cioccolato. A fornello spento aggiungere al composto 2 cucchiai di crema di
marroni.

Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia
(di Mercotte)
220 g di cioccolato bianco
100 g di panna liquida fresca

16 g di miele d'acacia

250 g di panna liquida fresca

una bacca di vaniglia  del Madagascar


Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la polpa della bacca di vaniglia e aggiungere la panna fresca ( i 250 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.


Ganache cioccolato bianco (Ernst Knam)
200 cioccolato bianco
100 di panna liquida fresca

Far scaldare la panna: prima che raggiunge il bollore togliere dal fuoco e unire il cioccolato

Ganache al pistacchio, cannella e amarene
198 g di panna fresca

5 g di cannella in bastoncini

190 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

28 g di pasta pistaccho

Qb di amarene



Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Far scaldare la panna con la cannella. Lasciare in infusione per circa 5 minuti, filtrare e riportare la panna al volume iniziale. Versarla in tre riprese sul cioccolato per ottenere un’emulsione liscia e brillante. Mescolare il tutto con un mixer ad immersione e quindi conservare in frigo per alcune ore.


Ganache cioccolato bianco e lavanda

150 gpanna fresca liquida
40 g latte intero fresco
15 g fiori di lavanda essiccati
220 g cioccolato bianco
q.b. colorante viola alimentare

Versare la panna fresca ed il latte intero fresco in una ciotola, scaldare  fino a circa 60-70°. Versare i fiori di lavanda essiccati, mescolare e coprire con pellicola trasparente. Lasciare in infusione per circa 1 ora, riscaldando leggermente ogni 15 minuti. Non superare mai i 70° altrimenti l'infusione diventa amara.
Trascorsa l'ora filtrate l'infusione con un colino, schiacciando per bene la lavanda col dorso di un cucchiaio. Pesare quindi 150 g di infusione alla lavanda.



Ganache ai pistacchi
200 cioccolato bianco
100 di panna liquida fresca
1 cucchiaio di pasta di pistacchio

Far scaldare la panna: prima che raggiunge il bollore togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Miscelare bene quindi unire la pasta di pistacchi

Ganache cioccolato fondente
300 cioccolato fondente
150 di panna liquida fresca

Ganache montata al cioccolato bianco e lamponi
150 cioccolato bianco
100 di panna liquida fresca
1 cestino di lamponi

Far scaldare la panna: prima che raggiunge il bollore togliere dal fuoco e unire il cioccolato.
fare con i lampone un purea e setacciarlo. 
Unire il purea alla ganache. 
una volta fredda montare la panna e unire alla ganache

Ganache cioccolato bianco e cocco
200ml panna
200gr cioccolato bianco
4 cucchiai cocco grattato

Far scaldare la panna: prima che raggiunge il bollore togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Unire il cocco

Ganache al ginepro
200gr cioccolato bianco
70ml panna 
10g miele di acacia
15 g burro
8g bacche ginepro 
Scaldare la panna quasi fino a ebollizione e unire il miele e le bacche tritate
Versare il tutto sul cioccolato fuso. Aggiungere il burro 


Ganache al passion fruit
100 g di cioccolato bianco  
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di succo di passion fruit
150 g di panna liquida fresca  

Far fondere il cioccolato. Riscaldare la panna quasi fino al bollore con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) . Miscelare con un minipimer  e conservare in frigo per circa 12 oreL'indomani, montare la ganache con il frullino.


Ganache al cioccolato bianco e lime
300 gr cioccolato bianco
150 ml panna 
50 g miele di acacia
3 lime

Ganache al cioccolato e Grand Marnier
(di C.Felder)


200 gr di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 gr di cioccolato fondente al 60%
40 gr di burro
Un cucchiaino di pasta d’arancia(in alternativa la scorza grattugiata di 2 arance)
Un bicchierino di Grand Marnier

Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione.Aggiungere la pasta d’arancia e scioglierla molto bene. In alternativa, aggiungere la scorza grattugiata.Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi e il liquore. Far freddare e montare delicatamente con le fruste.







sabato 5 marzo 2016

MACARONS CON GANACHE AI LAMPONI

Ingredienti:
Per i macaron:
250g di farina di mandorle
250 g zucchero a velo
90 g albumi (divisi dai rossi da almeno 2 giorni)
250 zucchero semolato
70 acqua
90 albumi

Trita le mandorle finissile e ponile su una placca da forno. Infornale a 140° x 10 minuti
Mischia lo zucchero a velo alle mandorle e trita ancora. Passa il TPT (tant pour tant, mix di zucchero a velo con mandorle in egual misura)
tutto al setaccio. Unisci a questo composto 90 grammi di albume.
Unisci lo zucchero semolato all'acqua e metti sul fuoco. Porta lo sciroppo a 180°
Monta 90 grammi di albumo a neve non fermissima: versa a filo lo sciroppo sugli albumi montati per realizzare la meringa italiana ( Una volta pronto lo sciroppo spegni il fuoco e prima di versare sull'albume a neve, aspetta che non bolla più)
Monta l'albume con lo sciroppo fino ad ottenere una meringa ben soda e lucida.
Mescola la meringa al composto di mandorle e passa al maccaronage
La giusta consistenza la si raggiunge quando mettendo una piccolola cucchiaiata del composto su della carta forno, questa nell’arco di un minuto si appiattisce lentamente senza liquefarsi, producendo una superfice liscia che non lascia alcuna asperità sulla sua superfice;

Con l'aiuto di una sac a poche fai sulla placca da forno usando il tappetino in silicone per macaron o un foglio di carta da forno. In questo caso con la sac apoche pate dei discetti della misura di 1 euro.
Batti leggermente la teglia sul piano di lavoro per far uscire eventuali bolle di aria.
Ora è il momento del croutage ossia lasciar riposare circa 40 minuti i macaron tanto che si crei sulla superfice una crosticina. I macarons sono pronti quando toccandoli con un dito restano le impronte digitali.
Metti in forno a 145 gradi per 15 minuti.
Importantissimo aprire il forno ogni 5 minuti per far si che esca l'umitità che inibisce la crescita del macaron.
Lasciali raffreddare prima di staccarlei dalla placca appoggiandoli su un piano freddo.

NOTA: E' d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.







Per la ganache:
100 grammi di cioccolato bianco
100 grammi panna fresca liquida
1 cestino di lamponi


Frulla i lamponi con un mini pimer e passali al setaccio.
Scalda la panna: prima che raggiunge il bollore, unisci il cioccolato. Unire poi a questa scema una volta fradda il purea di lamponi. Aggiungi qualche goccia di colorante rosso.


Poni un cucchino di ganache tra 2 gusci di macaron e al centro mezzo lampone


SQUISITI! provate!!!

MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO CON CROCCANTE DI CIOCCOLATO BIANCO CARAMELLATO E GANACHE AL CARAMELLO SALATO


Prepara il croccante di cioccolato bianco:
Trita il ciccolato bianco non finissimo e mettilo steso su una teglia in fonrno a 145 gradi per 5 minuti. Toglilo da forno quando ha un colore ambrato.

Prepara la mousse di cioccolato bianco:
250 cioccolato bianco
2 tuorli d'uovo
Colla di pesce 5 g
25 ml latte intero
250 g panna fresca liquida
Sciogli il cioccolato bianco a bagnomaria ( non superare i 55°)
Metti in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti. Strizzarla e metterla nel latte.
Monta i tuorli e uniscili al cioccolato, aggiungi la colla di pesce e in ultimo unisci la panna montata a metà (densità schiuma da barba)
Metti la mousse negli stampi monodose e ponili in freezer.
Prepara la glassa al caramello:
200 zucchero semolato
100 panna fresca liquida
50 burro
Metti sul fuoco moderato lo zucchero aggiungendone poco per volta man mano si scioglie.
Una folta fuso lo zucchero aggiungi la pannaa: mescola e aggiungi quindi il burro.
Estrai le tue mousse dal frezer, con un pezzo di scottex asciuga il dolce che avrai sformato: ponilo su una gratella e fai una colata di ganache per ricoprirlo. Poni i dolci in frigo. Dopo mezz'ora dai una seconda mano di ganache