ECLAIR ERNST KNAM

Ingredienti:

500 g acqua
200 g burro
5 g sale
300 g farina
12 uova
Mettere in una pentola l'acqua, il latte l'acqua il sale e lo zucchero. Appena inizia a bollire unire la farina tutta in una volta.
Trasferire in planetaria e unire un uovo per volta.

L'impasto quando cola dal cucchiaio deve formare un triangolo.
Mettera l'impasto in una sac a poche e formiamo i bigné.

Bagnare un quadrato di carta assorbente, strizzarloe appoggiarlo un attimo sui bignè crudi: inumidendo i bignè, questi rimarranno più morbidi e svilupperanno meglio in cottura.

Infornare a 220° per 15 minuti circa. Poi altri 10 minuti a 190°. Mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello del forno e la bocca, in modo da far uscire il vapore che si formerà, permettendo l’ottimo sviluppo dei bignè.

Per la crema zabaione:
150 latte intero
350 marsala
150 g tuorli
100 g zucchero
15 g amido mais
15 g amido riso
Versare il latte e il marsala in una casseruola, scaldare sul fuoco.
In una ciotola battere le uova con lo zucchero. Aggiungere le polveri setacciate. Stemperare il composto con un po di latte. Quando il latte bolle unire il composto di uova. lasciar cuocere finché la crema si addensa.

Per la crema ai lamponi:
250 ml latte intero fresco
250 g purea di lamponi
1 baccello di vaniglia
80 g tuorli
60 g zucchero
20 g amido di mais
10 g farina di riso

Versare il latte e il purea di lamponi in una casseruola, scaldare sul fuoco.
In una ciotola battere le uova con lo zucchero. Aggiungere le polveri setacciate. Stemperare il composto con un po di latte. Quando il latte bolle unire il composto di uova. Lasciar cuocere finché la crema si addensa.