CARAMELLO SALATO

 160 zucchero

60 burro

240 panna

Fondere un po per volta lo zucchero. Unire la panna scaldata ma non bollita.  Unire il sale e il burro

GNOCCHI DI CASTAGNE

INGREDIENTI:

250 g patate

80 farina di castagne

50 farina

Sale

ZEPPOLE TIPO STRUFOLI SAL DE RISO

 500 acqua

450 farina

Scorza clementine limone e arance

50 g olio di arachidi

Decorare  come strufoli

PAN BRIOCHES fulvio marino

 

500 g farina

125 zucchero

5 uova

125 burro

12 lievito

Lievito birra

mettere la farina, il lievito sbriciolato, parte delle uova. Aggiungere lo zucchero e ancora un po di uova.

Aggiungere il sale e le restanti uova. Aggiungere il burro morbido. Lievitare 1 ora a temperatura ambiente e 12 in frigo.

Stendere la pasta, ungere di burro e arrotolare. Mettere in stampo da plum cake e cuocere in statico x 40 min a 180

Ultimi 10 minuti fuori dallo stampo

MERINGA SVIZZERA

INGREDIENTI:

100 albume 

200 zucchero

IN FORNO VENTILATO 2 ORE A 100 GRADI

PATE MINA

 220 fegato maiale

220 carne coppa

280 carne magra maiale

2 uova piccole

30 g mollica

100 g panna

20 g sale

20 g zucchero canna

1/2cucchiaino pepe

1 cucchiaino pepe verde

1 cucchiaino di spezie miste( 7 g)

2 spicchi aglio

2 gambi prezzemolo

4 cucchiai di cognac

Reticenza mille

X LE 4 SPEZIE:

25 g pepe nero

8 g noce moscata

5 g chiodi di garofano

8 g cannella in polvere

Per la gelatina:

1/2 l di brodo 

25 g di gelatina

25 g di porto

ARANCE ESSICCATE

Mettere in forno a 130 gradi x 1 0ra poi lasciare in forno spento e leggermente aperto x 6 ore

CIPOLLA DISIDRATATA

 Affettare la cipolla molto fine. 

Sbollentare in acqua e aceto di mele

Mettere in forno su carta da forno a 100 gradi ventilato

FICHI AL RUM RIPIENI E RICOPERTI DI CIOCCOLATO

 Mettere i fichi nel rum x 12 ore con pellicola e in frigo. Asciugare con scotte farcire e ricoprire

GANACHE CIOCCOLATINI

AL PISTACCHIO:

150 g panna

200 g cioccolato bianco

3 cucchiai pasta di pistacchio

AL CIOCCOLATO (KNAM):

220 g panna

300 g cioccolato

INGREDIENTI GANACHE NOCCIOLA:

175 g cioccolato bianco

65 g panna

10 g glucosio

30 g pasta nocciole

 

AL COCCO:

60 cioccolato

60 panna

20 cocco

GANACHE MANGO E PASSION FRUIT 

250 g cioccolato bianco

13 g glucosio

60 g purea mango e 60 passion fruit

35 g burro

10 g rum

fondere io cioccolato. Mettere suo fuoco i purea e io glucosio. Fare scioglire. Unire il burro e il rum

ALLE MANDORLE:

40 g mandorle

220 g panna

200 g cioccolato

INGREDIENTI GANACHE AL PISTACCHIO:

100 g cioccolato bianco

100 g panna

2 cucchiaini pistacchio 

INGREDIENTI GANACHE AL LIME:

50 panna 

10 g glucosio

175 cioccolato bianco

60 g  succo lime

23 g burro

buccia grattata limone

fare bollire la panna con il glucosio. Unire il cioccolato, la scorza del lime e il succo. Frullare con minipomer. Uniire il burro

 

INGREDIENTI GANACHE AL LIMONE:

250 panna 

300 cioccolato bianco

2 cucchiai succo limon

buccia grattata limone

GANACHE PASSION FRUIT E MANGO

250 g cioccolato bianco

13 g glucosio

60 g purea di mango e 60 g purea passion fruit

35 g burro

10 g rum facoltativo

INGREDIENTI GANACHE AI FRUTTI 

200 g purea frutti di bosco

200 g panna

200 g cioccolato bianco 

20 g burro

INGREDIENTI GANACHE AL LAMPONE:

200 cioccolato bianco

100 panna 

150 lamponi 

INGREDIENTI GANACHE CARAMELLO SALATO:

200 panna

160 zucchero

80 burro

1/2 cucchiaino sale

Scardare la panna

Fare caramellare lo zucchero

Ammorbidire il burro con il sale

Versare la panna calda nello zucchero poi il burro

 

INGREDIENTI GANACHE ALLA PERA

150 G PANNA

CANNELLA

 Q.B.

150 CIOCCOLATO FONDENTE

 2 PERE 

Cuocere le pere con la cannella fino a farla diventare morbida

Portare quasi a bollore la panna, unire il cioccolatopoi le pere 

 

GANACHE IL CHEESE CAKE

200 g ciocc bianco

75 g mascarpone

75 g philadelpia

100 panna

Vaniglia

 

GANACHE PASSIO  FRUIT

100 gr. Cioccolato bianco
50 gr. Panna liquida fresca
6 gr. Miele d’acacia
40 gr. Succo di passion fruit
150 gr. Panna liquida fresca 

1. Fondere il cioccolato.
2. Riscaldare in un pentolino la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato tritato finemente.
3. Creare un’emulsione molto liscia e brillante.
4. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .
5. Emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.
6. Montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.