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venerdì 3 giugno 2016

TRUCCHI PER MACARONS

La preparazione dei macarons richiede molta attenzione...

Macarons appiattitiL'impasto è stato reso troppo liquido da un eccessivo macarronage. Ve ne  accorgete se mettendo l'impasto nella sac a poche esce dal foro in modo continuo. Cosa si puo' fare? Niente più!
Macarons sostenuti e con la puntina al centroPoco maccaronage. Si può risolvere ricominciando a fare il macarronage. Ricordarsi di sbattere le teglie dal di sotto per fare uscire l'aria ed eliminare la punta. 
Presenza di bolle d'aria sulla superficie
Non avete “sbattuto” le placche a sufficienza. Se vedete delle piccole bolle d'aria bucatele con uno stuzzicadenti prima del croutage. 

Impasto granuloso e non perfettamente liscio
La farina di mandorle non è stata setacciata.

Forma irregolare 

Attenzione ai tempi di croutage! Se sono troppo lunghi possono provocare anomalie nello sviluppo regolare del macaron.
 

E se non c'è la collerette?

Accertarsi che la montata degli albumi sia stata eseguita correttamente a  becco d'uccello. Gli albumi siano "vecchi" di un paio di giorni, Mercotte addirittura parla di albumi vecchi di una settimana e lasciati fuori dal frigo e che siano stati tolti dal frigo almeno un paio d'ore prima dell'uso. Grazie a delle prove verificare se è meglio la cottura con forno ventilato o statico.
Puo'accadere  che la collerette si gonfi moltissimo all'inizio della cottura per poi ricadere...In questo caso è forse stata fatta una cottura troppo veloce del macaron. Magari abbassate la temperatura e allungate i tempi di cottura.

Craquelés

Pierre Hermé suggerisce di aprire la porta del forno almeno 2-3 volte durante la cottura. Il tempo del croutage dev'essere di 30- 40 minuti e non di più.

Macarons incollati alla teglia
Tempo di cottura è insufficiente. Fate questa prova: se al tocco delle dita i macarons tendono a spostarsi da un lato all'altro proseguite ancora la cottura. Non toglieteli dalla teglia all'uscita dal forno ma limitatevi a mettere il foglio di carta con sopra i macarons sul tavolo e poi attendete un paio di minuti in modo che si raffreddino.

Macarons vuoti all'interno

Problema di cottura e di temperatura. Il macaron ha cotto troppo velocemente . La superficie si è consolidata troppo in fretta lasciando la base ancora umida. Si forma un vuoto tra le due parti per cui a fine cottura il macaron presenterà dei problemi . E inoltre, non montate troppo fermamente gli albumi. Solo a becco d'uccello!

Macarons duri e secchi

Periodo di cottura eccessivo. Non li avete fatti riposare in frigo per almeno 24 H. Li avete dimenticati sulla placca di cottura all'uscita dal forno per cui si è allungato il tempo di cottura!

 

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