COLORI PASTA

BIANCA:

solo albume

MARRONE:

1 cucchiaino di cacao su 150.farina

ARANCIO:

50 g carote cotte al vapore in 100 g farina

FUCSIA:

unire al cavolo viola il limone

ROSSO:

3 cucchiai di concentrato pomodoro in 100 g farina

CIALDE DI PARMIGIANO

Formare cerchi di parmigiano grattato su carta da forno.

 Ventilato, 160 gradi x 5 minuti

CIPS DI PARMIGIANO

 INGREDIENTI:

150 g farina

75 g acqua

1 cucchiaio di parmigiano

1 cucchiaio di olio

PASTA VIOLA CON CAVOLO CAPPUCCIO

PER IL VIOLA

Frullare il cavolo crudo e unire polpa e luquido

PER IL LILLA

frullare e unire solo il liquido

PER L'AZZURRO

Unire un pò di bicarbonato

TORTELLI A FIRMA DI ROSA

 Sormontate 4 cerchi alternati bianchi e rosa, mettere il ripieno. Piegarevin 2 e arrotolare

MEDAGLIONI DI MAIALE SL ROQUEFORT

 INGREDIENTI:

filetto

Pancetta

Salvia

Panna

Roqueford

Avvolgere i medaglioni con.la Pancetta, Rosolate in olio e burro i medaglioni per 3 minuti  per parte piu i bordi. Togliere dal fuoco e tenere in forno a 100 gradi.

Mettere nella stessa padella la panna e il roquefort

SALSA PER CONDIRE

nella padella dove ha cotto la carne rosolare lo scalogno. Bagnare di aceto balsamico e fare sfumare. Unire cognac poi brodo. In fine 1 cucchiaino di maizena stemperata nell acqua

SALSA AL VINO 2

mettere a marinare il cervo in un po sinonimo e bacche di ginepro.

Mettere a rosolare Carota sedano e cipolla. Unire un po di concentrato di pomodoro e vino rosso. Fare ridurre. Unire vacche di ginepro schiacciate e burro

MEDAGLIKNI DI CERVO COTTURA

fare marinare ina notte in vino rosso un po di aceto e olio, ginepro, chiodi di garofano, alloro

Avvolgere in Pancetta.

Cuocere sopra e sotto 2 minuti x parte, max 5 minuti

PURE DI SEDANO RAPA

 INGREDIENTI:

1 kg sedano rapa

4 patate

1 cipolla

2 foglie alloro

latte

burro

Pepe

Rosolare la cipolla.  Aggiungere sedano e patata.

cuocere fino a che le verdure diventano tenere. Frullare cin minipimer. Unire latte e burro  

SALSA PICCANTE MINA

 INGREDIENTI:

6 peperoni medi

1 cucchiaio grosso capperi sotto aceto

3 acciughe

2 spicchi aglio

Cuocere 12 minuti i peperoni in microonde. 

Farli bollire 5 minuti coperti di aceto puro.

Scolate qualche ora nello scolapasta

Frullare tutto con minipimer

Aggiungere 3/4 tazzina olio

1 manciata peperoncini

Togliere i semi e bollire insieme ai peperoni grandi anticipare la cottura di 2 minuti

CRESPELLE ALLA FARINA DI CECI

 INGREDIENTI:

 

120 g farina di ceci

270 g acqua

1 cucchiaio olio evo

sale

pepe

 

 

CORALLO AL GLUCOSIO

INGREDIENTI:

glucosio

 

Con una spatola stendere del glucosio su un tappetino di silicone: Infornare per mezz'ora a 150 gradi

CORALLO DI PANE

INGREDIENTI:

80 g acqua

10 g farina

20 g olio

Sale

Miaschiare tutto e mettere in padella

 

TUILLE DENTELLE ALLE MANDORLE E SUCCO DI ARANCIA

 INGREDIENTI:

100 g mandorle

100 g zucchero

100 g zucchero di canna

75 g farina

25 g burro fuso

100 g succo arancia

zeste di limone e arancia

 

 

VARIANTE CON L'ALBUME:

40 g de farine type 55
230 g de sucre en poudre
1 pincée de sel fin
140 g de blancs d'œufs
50 g de beurre fondu
250 g d'amandes effilées

TERRA DI CACAO

 INGREDIENTI:

150 g farina

100 g amido di mais

50 g cacao

100 g zucchero

3 tuorli sodi

200 burro morbido

Unire tutte le polveri

unire i tuorli e in ultimo il burro.

lasciare riposare in frigo 1 ora

Quando è compatto grattuggiare per ottenere la terra. Cuocere a 150 gradi per 10 minuti.

https://www.youtube.com/watch?v=Iyop-baAoN0

 

PACCHERI FATTI IN CASA CON CIMA DI RAPA, GAMBERI E BOTTARGA

INGREDIENTI:

100 g farina di semola

100 g farina 0

100 g acqua

 

GAMBERI, 

CIMA DI RAPA, 

BOTTARGA

 

PATATE VALTELLINESI

INGREDIENTI:

200 g farina

200 g grano saraceno

4 uova

Per il ripieno:

2 patate

1/2 verza

2 spicchi aglio

30 g burro

Per condire:

100 g casera

salvia 

50 g burro

pepe

Tagliare le patate a dadini e la verza julienne.

 Fare rosolare il burro con l'aglio, unire le verdure, farle imbiondire quindi aggiungere acqua a cuocere

 

RAVIOLI PECORINO E MIELE CON BURRO ALL'ARANCIA E GRANELLA DI NOCI

INGREDIENTI:

Per la pasta all’uovo

300 g di farina 00

3 uova a temperatura ambiente

 

Per il ripieno:

100 g di pecorino abruzzese

100 g di ricotta mista

30 g di miele di girasole

 

Per il condimento:

60 g di burro

la scorza di un’arancia non trattata

il succo di mezza arancia

1/2 cucchiaino scarso di zucchero

una presa di sale

pepe

prezzemolo

scaglie di pecorino q.b

60 g di noci tostate

 

Grattare la buccia di arancia unire al succo e allo zucchero fare resrtingere. Unire il burro.

TORTELLI DI CACAO CON GORGONZOLA, PERE E NOCI

 

INGREDIENTI:

per la pasta al cacao
200 g di farina 00 calibrata
2 uova
2 cucchiai di cacao
sale

per il ripieno
150 g di gorgonzola
100 g di ricotta
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
una pera

per condire
60 g di burro
10 noci
una bacca di vaniglia
sale

Rosolare la pera nel burro e unire a ricotta e gogonzola

TORTA CIOCCOLATINO TAVERNA VISCONTI

INGREDIENTI:

7 tuorli

7 albumi

330 burro

300 cioccolato

175 zucchero 

25 minuti a 165 gradi

TORTELLO ALLA GENOVESE

Ingredienti  

4 uova da almeno 70g l’uno a pasta gialla
400 g farina
1,2 kg cipolle dorate
1 litro brodo di carne
1 litro latte
600 g polpa di vitello
sale fino
pepe
2 carote- sedano
60 g parmigiano reggiano
40 g burro 

un pò di guanciale

vino bianco

2 foglie di alloro

Istruzioni 

• Tagliate la cipolla fine e lasciare nel latte ad immersione per 12 ore, poi scolate Rosolate la carne e farla sigillare. unire il trito di carota e sedano, tritati finemente. Rosolare qualche minuto e sfumare con vino.
  Aggiungere la cipolla. una volta appassite unire 2 foglie di alloro.
  Quando la carne è arrostita, aggiungere l’alloro, poi salate e pepate.
• cuocere a fuoco basso, coperto, per 4/5 ore
  
   
  Ricetta di Alessandro rinaldi
  

TORTELLI CARAMELLE MULTICOLOR

Ingredienti

Per la pasta fresca colorata gialla

100 g farina 00 (per sfoglia)

1 uovo (medio per sfoglia, hanno il tuorlo più giallo)

Mezzo cucchiaino curcuma in polvere (o mezza bustina di zafferano, si usano per accentuare il colore)

Per la pasta fresca colorata verde

100 g farina 00 (per sfoglia)

1 albume

30 g spinaci, cotti, bolliti (e strizzati dall’acqua di cottura)

Per la pasta fresca colorata fucsia

100 g farina 00 (per sfoglia)

1 albume

30 g barbabietole rosse, cotte, bollite (si trovano nel banco frigo dei supermercati oppure potete lessarle voi)

Per la pasta fresca colorata viola

110 g farina 00 (per sfoglia)

1 albume

30 g cavolo cappuccio (viola cotto e frullato)

1 cucchiaino barbabietole rosse, cotte, bollite (frullata serve per accentuare il colore viola)

Per la pasta fresca colorata arancione/rossa

100 g farina 00 (per sfoglia)

2 tuorli

30 g peperone rosso (cotto al forno o in microonde, potete sostituirlo con il concentrato di pomodoro)

 

Ripeno:

Scalogno

speck

patate

gorgonzola

 

servire con panna acida  e finocchietto

 

 

 

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CAPESANTE CON ZABAIONE AL PASSITO E BACON CROCCANTE

Capesante

Bacon

Zabaione al passito

Eventuale crema al pecorino

MUFFIN SALATI

200 g zucca

1pancetta affumicata

150 g farina

120 g latte

30 g parmigiano

1 uovo

10 g lievito in polvere

45 g olio

Sale

Cuocere e frullare la zucca

Rosolare la Pancetta.

Unire gli ingredienti e cuocere 25 minuti a 180 gradi

ZABAIONE SALATO AL PASSITO

 40 g passito

30 g acqua

2 tuorli

Montare a bagno maria le uova sul fuoco.

Aggiungere vino e acqua

Sale e pepe

CRESPELLE CON FARINA DI CASTAGNE

 Ingredienti

2 Uova (di media grandezza)

200 g Farina di castagne

250 ml Latte

TORRONE AL CIOCCOLATO GIOVANNA

300 gr di cioccolato nero fondente, 

500 gr di cioccolato bianco, 

400 gr di Nutella, 

400 gr di nocciole tostate
 

Sciogli a bagnomaria  100gr di cioccolato fondente e ancora caldo versarlo nello stampo e aiutandoti con un pennello da cucina, stendilo perbene all'interno dello stampo, avendo cura di coprire tutti i lati, poi mettilo in freezer 30min Intantato trita i 500 gr di cioccolato bianco e scioglilo a bagnomariaImmergi il barattolo di Nutella ancora sigillato in acqua calda, per rendere più fluida la stessaA questo punto unisci al cioccolato bianco fuso la Nutella avendo cura di amalgamare bene il composto ed ancora caldo aggiungi le Metti da parteFondi altri 100 gr di cioccolato fondente e ripeti  l'operazione che hai fatto all'inizio.. Questa..Riponi in freezer nuovamente bastano 10 minA questo punto estrai dal freezer e versa la crema con le nocciole all'interno dello stampo.. Livella il tutto e riponi in freezer per almeno due oreDopodiché fondi altri 100 gr di cioccolato fondente, estrai lo stampo dal freezer e versaci su tutti e 100 gr di Infine togli dal freezer, taglia di lato la vaschetta in alluminio che lo contiene, e voilat il gioco è fattoVoltalo in un piatto da portata e con un coltello sistema le eventuali sbavature di cioccolato ai lati