SALMONE IN CROSTA DI PISTACCHI E LAVANDA

 

Ingredienti:

Salmone in tranci 250 g

Pangrattato 60g

Pistacchi tritati 15g

Lavanda 4 rametti secchi

Olio Evo 1 cucchiaio

Maggiorana un pizzico

Pepe nero un pizzico

 

Mescola insieme il pangrattato con un pizzico di sale, il pepe, la maggiorana, la lavanda e i pistacchi. Aggiungi, quindi, l’olio evo fino a farne venire un composto omogeneo che tenda a compattarsi. Accendi il forno a 180°. Prendi il salmone, fanne piccoli panetti lunghi massimo 5-6 cm, rotolali e ricoprili bene nel preparato con gli aromi. Quindi adagialo all’interno di una teglia coperta da carta da forno e cuoci il forno caldo per 15 minuti circa.

 

Ingredienti 

Farina 100 g

Mandorle 100 g

Burro 80 g

Parmigiano Reggiano grattugiato 80 g

2 cucchiai di acqua

Rosmarino tritato q.b.

Cacao amaro in polvere q.b.

 

Per la crema di formaggio caprino
Caprino 110 g
Panna da cucina 20 g
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva 10 g
Rosmarino tritato q.b.

Preparazione

In una terrina, mescolare il parmigiano, le mandorle  e il rosmarino tritato.
Dividere il composto a metà e aggiungere il cacao a metà dell’impasto, per ottenere i baci salati neri.

fare delle palline poco più grandi di una nocciola, e metterle su una leccarda rivestita con carta da forno. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti
Sformare e lasciare raffreddare.

Per preparare la crema di caprino
Miscelare il formaggio con la panna, per ottenere un composto liscio e omogeneo.
Condire con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Aromatizzare con il rosmarino tritato.

Con la crema di formaggio, accoppiare le mezze sfere.
Servire i baci salati a temperatura ambiente.

Namelaka

 

Ingredienti

• 340 g Cioccolato bianco
• 400 ml Panna fresca liquida
• 200 ml Latte intero
• 10 g Sciroppo di glucosio (o miele)
• 4 g Gelatina in fogli

ALLA NOCCIOLA

210 latte

150 pasta nocciola

200 cioccolato bianco 

10 g gelatina

10 g glucosio

380 panna

Fondere il cioccolato.

Scaldare il latte. Unire il glucosio e la gelatina. Unire il latte al cioccolato fuso poco per volta. Aggiungere la panna. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo una notte. Montare con sbattitore.

Preparazione

1. Le dosi di questa crema sono per farcire due strati di torta da 24 cm o per una cream tart. Per decorazioni o dolci al cucchiaio o tartellette, potete utilizzare mezza dose.

2. Per prima cosa dovrete sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria (a fuoco basso) o nel microonde, facendo degli intervalli brevi da 20 secondi a 500W di potenza, girando man mano il cioccolato bianco dopo ogni ciclo di microonde. Procedete con 6-7 cicli, finchè il cioccolato bianco non si sia sciolto completamente. Non dovrà superare i 45-50° Vi consiglio di utilizzare una scodella di vetro piuttosto capiente perchè sarà il contenitore della crema.

   
   

3. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per ca. 8 minuti.

   Portate a bollore il latte e togliete dal fuoco, aggiungete il glucosio e i fogli di gelatina strizzati. Potete preparare anche la Namelaka senza glucosio, sostituendolo con la stessa quantità di miele.

   
   

4. Riprendete il cioccolato bianco e versate sopra 1/3 del latte caldo. Con un cucchiaio, fatelo assorbire, facendo dei cerchi dal centro della crema versa l’esterno. Man mano che il latte viene assorbito, la consistenza diventerà più solida. E’ tutto normale.

   
   

5. Versate un altro terzo, e fatelo assorbire come in precedenza. Infine il resto del latte. Non saltate questo passaggio perchè serve per rendere la crema elastica e brillante.

   Aggiungete anche la panna fresca liquida e amalgamate.

   
   

6. Emulsionate la crema con un frullatore ad immersione per ca. 1 minuto, tenendolo attaccato al fondo e senza muoverlo su e giù, per evitare il crearsi delle bolle in superficie.

   Con un cucchiaio praticate uno zig zag in superficie, proprio per eliminarle, come ho fatto per la glassa allo specchio.

   
   

7. Avrete ottenuto un composto liscio e liquido. Adagiate sopra della pellicola trasparente a contatto e ponete in frigo per ca. 10 ore o tutta la notte. Sarà il tempo e il frigorifero ha compiere la magia !

8. Il giorno dopo sarà pronta per essere utilizzata per dolci al cucchiaio al cioccolato bianco, crostate, tartellette. Per decorazioni con la sac à poche o per averla più sostenuta, utilizzate la Namelaka montata con le fruste elettriche (in 4-5 minuti vi verrà bella ferma). Perfetta come crema per la Cream tart.

   
   

DACQUOISE

INGREDIENTI:

250 g di zucchero

250 g di albumi

200 g di farina di mandorle

50 g di farina di riso o frumento

Montate gli albumi con metà dello zucchero.

In un altro recipiente versate la farina di mandorle e miscelatela con lo zucchero rimanente e la farina di riso.

Su una teglia rivestita di carta da forno disegnate 2 cerchi con l’aiuto di una scodella del diametro di 20 cm circa e rigirate la carta in modo che l’inchiostro non entri in contatto con il composto.

Riempite la tasca da pasticceria con l’impasto e seguite il contorno dei cerchi, riempiendoli. Cuocete in forno già caldo a 180° con il forno leggermente aperto per 12-15 minuti.

 

INGREDIENTI:

120 burro

120 zucchero

150bfarina mandorle

2 uova

Montare il burro con lo zucchero a crema

Unire le uova 1 x volta. In intimo le mandorle. Metterla sul fuoco e fare addensare

Cheese cake al prosecco

INGREDIENTI:

300 formaggio

50 panna

50 zucchero a velo

100 prosecco

9 colla di pesce

POLPO ALLA PIASTRA

Ingredienti:

Lessare il polpo in court buillon:

acqua

200 ml vino bianco

pepe

alloro

prezzemolo

aglio

 

Contorno:

patate

olive taggiasche

lime

Lessare il polpo per 40 minuti: lasciare raffreddare nella sua acqua.

Preparare una concia con olio, aglio, prezzemolo, limone , pepe.

Lasciare insaporire i pezzi di polp per mezz'ora.

Cuocere su una piastra 2 minuti per lato pennellando con la marinata.

Disidratare le olive taggiasche  in forno per 1 ora a 100° poi tritarle.

Preparare una crema di patata con un pò di prezzemolo tritato: Usarla come fondo.

 

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Gusci frolla alla mandorla per gusci

INGREDIENTI: 

125g burro temperatura ambiente 
80g di zucchero
25g farina mandorle
1g sale
50guovo
225g  farina
vaniglia

Doratura:

Un tuorlo

1 cucchiaio di panna

Cuocere a 175 gradi

Una volta cotti formare e ennellare con uovo e panna. Rimettere e in fino per 6-8 minuti

Gelati allo yogurt

 310 yogurt

100 latte

80 zucchero

Vodka

CREMA DI NOCI

 

• 300 g di gherigli di noce
• 250 g di zucchero
• 150 g di acqua
• 500 g di latte
• 1 uovo, a temperatura ambiente
• 2 cucchiai di amido di mais (maizena)
• 200 g di panna (min. 30% di grassi)

SCIALATIELLI

 175 latte

1 uovo

20 g olio

400 g farina semola

Prezzemolo tritato

CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO

175 cioccolato bianco 

80 pistacchi

20 burro

20 olio di semi

TIRAMISU AL PISTACCHIO

 INGREDIENTI:

• 250 gsavoiardi
• 500 gmascarpone
• 3uova
• 200 gcrema di pistacchi
• 80 ggranella di pistacchi
• 160 gzucchero
• caffè (4 

Latte condensato

INGREDIENTI:

120 latte

100  zucchero 

FROLLA AL CACAO KNAM

INGREDIENTI:

150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)

150 g zucchero

1 uovo

25 g cacao amaro

280 g farina 00

6 g lievito

COMPLEANNO LUCIANO

TARTELLETTE AL LEMON CURD E MERINGA

http://cucinascacciapensieri.blogspot.com/2014/03/tartellette-al-lemon-curd-e-meringa.html

https://www.youtube.com/watch?v=vb0fVGwSvKE

https://www.youtube.com/watch?v=iBKEIn67z9o  PER DECORAZIONE CIOCCOLATO 

https://piccolapasticceriasperimentale.blogspot.com/2012/05/ecco-qui.html?m=1

https://www.pinterest.it/pin/72550243987066660  DECORAZIONE CON MERINGA FIAMMATA

 

https://www.youtube.com/watch?v=6mHz9oQKUnk

Ingredienti curd limone

• 200 g di zucchero semolato
• 90 g di burro freddo

• 3 uova
• Il succo e la scorza grattugiata di 2 limoni bio

https://www.youtube.com/watch?v=_5tIjkNh5kE 

https://www.youtube.com/watch?v=_hXrjlYXJg0 SOSTITUIRE CON BISCOTTO BRETONE

 

https://www.youtube.com/watch?v=oKnVSFm_lKE  SUL TOP BRICIOLE DI BISCOTTO BRETONE

 

CARAMELLO:

200 ZUCCHERO

30 ACQUA 

2 CUCCHIAI SUCCO DI LIMONE

100 PANNA

50 BURRO

Fondere senza mescolare lo zucchero: quando diventa ambrato unire la panna poi il burro e il sale

 

https://www.youtube.com/watch?v=91FixjcD7GA 

 

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=EIAnYta6_sM

 IDEE:

 

TARTELLETTA TUFFATA NEL CIOCCOLATO RUBY

Bigne con panna (250 panna, 5 g maizena, 25 g zucchero a velo) e sopra crequelin:

Ingerdienti:
40 g burro   
50g zucchero di canna grezzo  
50g farina

PASTA FROLLA PER BISCOTTI

INGREDIENTI:

200 burro

200 zucchero a velo

1 uovo

400 farina

vaniglia 

Montare lo zucchero con il burro. non lavorare troppo per evitare che si sfaldino i biscotti. unire l'uovo leggermente battuto e la farina.

Mettere in frigo per 1 ora

infornare x 6-8 minuti a 180 gradi

POP CAKE

INGREDIENTI:

200 mascarpone

100 panna

70 zucchero 

1 torta pan di spagna 

vetro commestibile

Montare la pannave unire a mascarpone e zucchero.  Unire alla torta sbriciolata. Fare delle palline e metterle su stecchino spiedini. Metterli in frigo 2 ore. Tiffarli nel ciccolato