120 maizena

230 farina

400 acqua

30 olio di semi

Sale

Preparare la pastella, metterevil composto in una piccola bottiglia di acqua e fare un buccino nel tappo. Ungere pochissimo la padella e cuocere

Salsa di mirtilli per carne

60 g burro

300 g Mirtilli

3 Scalogno

Vino rosso o porto

Rosolare lo scalogno. Unire i mirtilli. Unire il vino. Restringere, frullare e filtrare.

Cottura panettone basso

 150 gradi per 15 minuti

160 gradi per 40 minuti

TERRINA IN CROSTA CLOE E SEMPRE MEZZOGIORNO 12/12/2024

400 g brisee

Trita di 500 g maiale + 300 vitello

200 panna

5 uova

1 cipolla e 2 scalogno

Alloro e timo

2 cucchiai zucchero di canna

Brandy

Burro

Rosolare cipolla a scalogno nel burro. Unire zucchero di canna.

Inire timo e piccole striscioline di alloro. 

Mescolare le carni, le uova e la panna. Sale e pepe. Unire il composto di cipolla. Foderare uno stampo di plun cake con la brisee. Riempire con il composto. Chiudere e sigillare. Fare 3 camini. Infornare a 180 gradi x 1 ora. Appena sfornata versare sui camini gelatina al porto.  Dopo 1 ora è  pronto

1 kg di farina 15 peoteine

25 g lievito

latte

Panna

x 80 g

Zucchero

Uova

Impastare tutti gli ingredienti: farina, leivito, latte, panna e uova. Unire quindi zucchero e sale. Poi burro. Fare lievitare 3 ore. Pirlare la pasta e e mettere nello stampo. Fare lievitare finché arriva ad altezza stampo

Cuocere 1 ora a 180 gradi.

Tagliare una fetta alla base e il cappello. Tagliare fette pari. Farcire e tagliare la coppia in 4. Rimontare con gli spicchi sfalsati

DOLCE AL TORRONE SAL DE RISO

 

Ingredienti

• caramello salato
• Crema: 225 ml miele, 50 ml acqua, 75 g albumi, 500 ml panna, 100 g nocciole, 150 g mandorle, 150 g pistacchi, 15 g gelatina, vaniglia, scorza di limone
• Cake: 175 g burro, 100 g zucchero a velo, 175 g cioccolato fondente, 90 g tuorli, 150 g albumi, 75 g zucchero, 45 g fecola, 175 mandorle tostate, 4 g lievito per dolci, 15 g cacao, sale
• Cremoso: 30 g glucosio, 170 g zucchero, 145 ml panna, 3 tuorli, vaniglia, 40 ml acqua, 225 g panna semi montata, gelatina, sale
• Glassa: 100 g gelatina, 50 g caramello salato
• torroncini, alberi di cioccolato, palline al cioccolato

Procedimento

Cake: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Uniamo il tuorlo e, dopo aver mescolato, il cioccolato fuso ma non bollente. Alleggeriamo con l’albume montato a neve, mescolando delicatamente. A parte, misceliamo le mandorle in polvere con la fecola, il cacao amaro ed uniamo le polveri al composto di uova e burro. All’interno di una tortiera, creiamo un disco di impasto alto circa 2 cm e cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 30 minuti circa.

Crema: in un pentolino, portiamo il miele a 121°. Con le fruste, cominciamo a montare l’albume, aggiungendo il miele bollente a filo. Montiamo fino a raffreddamento.

Quando la meringa sarà fredda, aggiungiamo tutta la frutta secca e mescoliamo. Incorporiamo la panna semi montata, mescolando delicatamente.

Per il cremoso, diluiamo il caramello (zucchero e glucosio o miele) con la panna bollente, mescolando energicamente, quindi aggiungiamo i tuorli e mescoliamo ancora. Aggiungiamo la gelatina sciolta nell’acqua e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Alleggeriamo con la panna semi montata. Spalmiamo il cremoso all’interno di un disco del diametro inferiore alla torta finale e congeliamo.

Inseriamo alla base di una tortiera il cake alle mandorle. Spalmiamo sopra uno strato di crema al torrone. Inseriamo al centro il cremoso al caramello congelato e copriamo con altra crema al torrone. Congeliamo.

Spalmiamo sulla superficie la glassa al caramello e decoriamo a piacere.

 

BACCALA IN TEMPURA

 

Per il baccalà in tempura:

• 800 g di baccalà

• 170 g di farina 00

• 170 g di farina di riso

• 450 ml di acqua gassata

• 2 limoni

• 100 ml di olio evo

• Olio di semi di girasole

• Pepe

COTECHINO IN CROSTA di Andrea Mainardi

 INGREDIENTI:

• 1 rotolo di pasta sfoglia

• 1 cotechino

• 300 g di spinaci

• 1 cipolla

• 50 g di burro

• 50 g di formaggio grattugiato

• 300 g di patate

• 200 g di bacon

• 100 ml di panna

• 200 g di taleggio

• 1 uovo

• Noce moscata

 

Ripassiamo gli spinaci, già lessati e strizzati, in padella con una noce di burro, la cipolla tritata e del parmigiano grattugiato.

Su un foglio di pellicola, adagiamo la pancetta affettata, sovrapponendo leggermente le fette e creando un rettangolo. Distribuiamo sopra gli spinaci ripassati in padella e schiacciamo sopra le patate lesse: creiamo uno strato uniforme. Posizioniamo sopra il cotechino già cotto, quindi arrotoliamo il tutto (pancetta, spinaci e patate) sul cotechino, aiutandoci con la pellicola. Chiudiamo quest’ultima a caramella e mettiamo a raffreddare in frigorifero.

 

Fonduta: scaldiamo dolcemente la panna con il taleggio a pezzettini.

 

 

CARAMELLO - PANNA COTTA- CREM CARAMEL - CREME BRULEE -PERSEGANI

300 g ZUCCHERO

100 g GLUCOSIO

QUALCHE GOCCHIA DI SUCCO DI LIMONE

CUOCERE A 160- 165 GRADI

 

PER LA FRUTTA POCHE':

200 mirtilli

200 ribes

200 zucchero a velo

succo di limome

Cuocere in microonde 6 minuti coperto con pellicola 

PER PANNA COTTA:

1 litro di panna

200 ml latte

200 g zucchero

18 g colla di pesce

vaniglia

Scaldare solo una piccola parte di panna e sciogliere la colla. Poi unire la restante panna con latte

 

Per Creme caramel :

5 tuorli

5 uova

zucchero

vaniglia

1 litro di latte temperatura ambiente

mescolare delicatamente le uova con la ffrusta senza fare schiuma.

A bagno maria per 40 minuti 120-130 gradi

CREME BRULEE:

1 litro panna

buccia arancia

buccia limone

10 tuorli

280 zucchero

vaniglia

Fare bollire la panna  e versare sui tuorli

A bagno maria per 40 minuti 175 gradi

mettere zucchero di canna e bruciare con cannello

 

 

 

 

 

PANETTONE GASTRONOMICO CARMEN

INGREDIENTI:

Ingredienti per uno stampo da 750 gr

300 gr di farina Manitoba
300 gr di farina 00
250 ml di latte
2 uova
100 gr di burro morbido
20 gr di lievito di birra (dipende dalla lievitazione)
50 gr di zucchero
10gr sale
 

TIRAMISU CON.PANNA MONTATA

INGREDIENTI:

120 g tuorlo

100 g zucchero

250 g mascarpone

200 g panna 

Vaniglia 

Fare la pate a bombe con sciroppo a 121 su tuorli semi battuti.

 

Pastorizzare le uova 20 secondi nel microonde

COTOGNATA

INGEDIENTI:

1 mele

500 zuccheto canna

250 zucchero

Bollire la mele 10 minuti e tagliarle. Pesare 1 kg aggiungere 1 bicchiere di acqua e 1 1/2 limone e cuocere  mezz ora in pentola a pressione con bistecchiera sotto.

Frullare e unire zucchero . Fare addensare

SALAME AL CIOCCOLATO PERSEGANI

 https://www.raiplay.it/video/2024/12/Salame-di-cioccolato---e-sempre-mezzogiorno-02122024-11a9ca23-caa1-4f89-ad61-0c364c29f0a6.html

 

Ingredienti:

• 300 g di cioccolato fondente

• 70 g di zucchero a velo

• 200 g di burro

• 2 uova

• 2 tuorli

• 200 g di biscotti secchi

• 30 g di rum

• 50 g di mandorle

• 50 g di nocciole

• 20 g di cacao amaro

Per lo zabaione:

• 4 tuorli

• 4 cucchiai di zucchero

• Marsala secco

 

TAGLIATELLE DI CASTAGNE CON SALSA DI RICOTTE E NOCI

 

INGREDIENTI:

150 g farina 00

50 g farina di castagne

2 uova (medie)

2 g sale fino

5 g olio extravergine d’oliva

 

Procedura per la salsa panna alla ricotta: portare ad ebollizione 250 gr di panna liquida aggiungere la ricotta e amalgamare alla panna poi aggiungete la farina di castagne setacciata aggiustare di sale e cuocere finché non si addensa.

Procedura per la salsa di noci: sciogliete il burro in una padella rosolate le noci precedentemente tritate finché non sono leggermente dorate aggiungere i 200 gr di panna rimasta aggiustare di sale e pepe nero e cuocere per qualche minuto in fine aggiungere circa un terzo della salsa panna alla ricotta. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per circa tre o quattro minuti scolate e saltate la pasta nella salsa di noci aromatizzando con la scorsa di arancia.

Impiattamento: mettere nel centro una piccola quantità di salsa alla ricotta adagiarci sopra le tagliatelle alle noci con sopra qualche gheriglio di noce e spolverizzate con polvere di arancia.

 

SEMIFREDDO AL TRORRONE PERSEGANI

 

Ingredienti:

• 150 g di pâte à bombe

• 700 ml di panna montata

• 350 g di torrone

• 60 g di pistacchi

• 1 bacca di vaniglia

• 100 g di cioccolato fondente

• 300 g di cioccolato ruby

Per decorare:

• 200 ml di panna montata

• Ribes

SEMIFREDDO AL TORRONE PERSEGANI

 

Ingredienti:

• 150 g di pâte à bombe (90 G ACQUA, 300 G ZUCCHERO, 160 G TUORLO: montare leggermente i tuorli e aggiungere a filo lo sciroppo. Montare finchè si raffreda.)

• 700 ml di panna montata

• 350 g di torrone

• 60 g di pistacchi

• 1 bacca di vaniglia

• 100 g di cioccolato fondente

• 300 g di cioccolato ruby

Per decorare:

• 200 ml di panna montata

• Ribes

 

https://www.youtube.com/watch?v=ok3ywxQZCBs

COSTINE STRAORDINARIE ANDREA MAINARDI 4/11/2024

 

Per le costine:

• 700 g di costine di maiale

• 100 g di burro 

• 1 l di brodo di carne

• 60 g zucchero 

• 1 bicchiere di aceto rosso

• 300 ml di vino rosso

• 2 cipolle

• 5 spicchi di aglio

• Salvia

• Rosmarino

• Sale e pepe

Costine: in padella, facciamo fondere tutto il burro con gli spicchi d’aglio (5), il rosmarino e molta salvia. Quando è ben caldo, mettiamo le costine ed aggiungiamo da subito il vino bianco ed il brodo di carne (o acqua). Sale, pepe, copriamo e lasciamo cuocere per 2 ore.

 

https://www.raiplay.it/video/2024/12/E-sempre-mezzogiorno---Puntata-del-04122024-9005360a-1f01-4d15-a3b1-9a15187fd6d0.html

PANINI SEGNAPOSTO FULVIO MARINO

 

Per l’impasto:

• 500 g di farina 0

• 20 g di lievito fresco di birra

• 120 ml di acqua

• 125 g di uova

• 50 g di zucchero

• 100 g di burro

• 10 g di sale

• Latte per spennellare

Per decorare:

• Semi misti

PANETTONE VALDAOSTANO FULVIO MARINO

 

Ingredienti

• 1 kg di farina tipo 0
• 20 g di lievito di birra fresco
• 350 g di latte
• 180 g di zucchero
• 280 g di uova
• 40 g di scorze d’agrumi candite
• 120 g di uvetta
• Un goccio di rum
• 20 g di sale
• 80 g di burro
• 100 g di panna
• Un uovo per spennellare
• Zucchero extra per decorare

Procedura di Preparazione

Iniziamo versando la farina tipo 0 in una ciotola ampia, quindi aggiungiamo le uova precedentemente sbattute insieme alla maggior parte del latte. Mescoliamo il tutto con un cucchiaio per alcuni minuti, fino a ottenere un composto omogeneo. Sbricioliamo il lievito di birra e incorporiamolo, insieme a un po’ di latte, continuando a lavorare l’impasto con le mani.

Successivamente, uniamo il sale, lo zucchero e il latte restante, impastando energicamente per circa 10 minuti. Una volta che l’impasto è ben amalgamato, aggiungiamo il burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti, incorporandolo gradualmente.

Una volta che il burro è stato completamente assorbito, allarghiamo l’impasto e aggiungiamo l’uvetta e le scorze di agrumi a dadini. Lavoriamo ancora un po’ per distribuire bene gli ingredienti, quindi copriamo la ciotola e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.

Dopo la lievitazione, modelliamo l’impasto in una forma liscia e rotonda. Posizioniamo quindi l’impasto in uno stampo per panettone di 20 cm di diametro, oppure possiamo dare vita a una pagnotta senza stampo. Copriamo di nuovo e lasciamo lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di circa 35°C, finché l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo (ci vorrà circa 1 ora).

Quando l’impasto è pronto, spennelliamo la superficie con l’uovo sbattuto e, con un coltellino affilato, pratichiamo un’incisione a spirale. Infine, inforniamo in un forno preriscaldato statico a 180°C, cuocendo per circa 60 minuti, o fino a doratura completa. Buon appetito!

Una delle caratteristiche più affascinanti del Panettone valdostano è la sua versatilità. Sebbene sia spesso associato al periodo natalizio, può essere gustato in qualsiasi momento dell’anno. Che si tratti di una colazione golosa o di un dessert raffinato, il Panettone valdostano è sempre una scelta vincente.

La preparazione di questo dolce richiede tempo e dedizione, ma i risultati ripagano ampiamente gli sforzi. Ogni passaggio, dalla scelta degli ingredienti alla cottura, è fondamentale per raggiungere la perfezione. Fulvio Marino condivide con noi alcuni segreti del mestiere, rendendo la ricetta accessibile anche ai meno esperti.

Il Panettone valdostano è un vero e proprio simbolo di festa, capace di unire le persone attorno a una tavola. La sua presenza arricchisce le celebrazioni, portando con sé il profumo delle tradizioni e la gioia di stare insieme. Non sorprende, quindi, che questa ricetta sia così amata e apprezzata.

In conclusione, il Panettone valdostano – E’ sempre Mezzogiorno – ricetta di Fulvio Marino del 5 dicembre è un dolce che racconta storie, tradizioni e ricordi. Prepararlo significa non solo seguire una ricetta, ma anche immergersi in un mondo di sapori e convivialità. Se desideri portare un po’ di magia sulle tue tavole, non perdere l’occasione di provare questa straordinaria ricetta.

 

PANETTONE FASTRONOMICO

 X LIEVITINO:

150 g Manitoba

100 g acqua tiepida

Lievito

X IMPASTO:

lievitano

150 Manitoba

300 farina

170 latte

1 cucchiaino miele

70 g zucchero 

2 uova

150 g burro

10 g sale

Preparere lievitano e fare lievitare 2 ora.

Mettere tutti gli jngredienti i planetaria. Impastare x 10 min a vel bassa +altri 6 vel media.

Unire il burro poco per volta von il sale.

Impastare 10 min vel bassa.

Lasciare lievitare 15 minuti poi 8 ore in frigo.

Mettere nello stampo da panettone e fare raddoppiare.

Fare u. Taglio a frice e spennellare von uovo. Infornare a 275 gradi x ca.40 minuti statico.