120 maizena

230 farina

400 acqua

30 olio di semi

Sale

Preparare la pastella, metterevil composto in una piccola bottiglia di acqua e fare un buccino nel tappo. Ungere pochissimo la padella e cuocere

Salsa di mirtilli per carne

60 g burro

300 g Mirtilli

3 Scalogno

Vino rosso o porto

Rosolare lo scalogno. Unire i mirtilli. Unire il vino. Restringere, frullare e filtrare.

Cottura panettone basso

 150 gradi per 15 minuti

160 gradi per 40 minuti

TERRINA IN CROSTA CLOE E SEMPRE MEZZOGIORNO 12/12/2024

400 g brisee

Trita di 500 g maiale + 300 vitello

200 panna

5 uova

1 cipolla e 2 scalogno

Alloro e timo

2 cucchiai zucchero di canna

Brandy

Burro

Rosolare cipolla a scalogno nel burro. Unire zucchero di canna.

Inire timo e piccole striscioline di alloro. 

Mescolare le carni, le uova e la panna. Sale e pepe. Unire il composto di cipolla. Foderare uno stampo di plun cake con la brisee. Riempire con il composto. Chiudere e sigillare. Fare 3 camini. Infornare a 180 gradi x 1 ora. Appena sfornata versare sui camini gelatina al porto.  Dopo 1 ora è  pronto

1 kg di farina 15 peoteine

25 g lievito

latte

Panna

x 80 g

Zucchero

Uova

Impastare tutti gli ingredienti: farina, leivito, latte, panna e uova. Unire quindi zucchero e sale. Poi burro. Fare lievitare 3 ore. Pirlare la pasta e e mettere nello stampo. Fare lievitare finché arriva ad altezza stampo

Cuocere 1 ora a 180 gradi.

Tagliare una fetta alla base e il cappello. Tagliare fette pari. Farcire e tagliare la coppia in 4. Rimontare con gli spicchi sfalsati

DOLCE AL TORRONE SAL DE RISO

 

Ingredienti

• caramello salato
• Crema: 225 ml miele, 50 ml acqua, 75 g albumi, 500 ml panna, 100 g nocciole, 150 g mandorle, 150 g pistacchi, 15 g gelatina, vaniglia, scorza di limone
• Cake: 175 g burro, 100 g zucchero a velo, 175 g cioccolato fondente, 90 g tuorli, 150 g albumi, 75 g zucchero, 45 g fecola, 175 mandorle tostate, 4 g lievito per dolci, 15 g cacao, sale
• Cremoso: 30 g glucosio, 170 g zucchero, 145 ml panna, 3 tuorli, vaniglia, 40 ml acqua, 225 g panna semi montata, gelatina, sale
• Glassa: 100 g gelatina, 50 g caramello salato
• torroncini, alberi di cioccolato, palline al cioccolato

Procedimento

Cake: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Uniamo il tuorlo e, dopo aver mescolato, il cioccolato fuso ma non bollente. Alleggeriamo con l’albume montato a neve, mescolando delicatamente. A parte, misceliamo le mandorle in polvere con la fecola, il cacao amaro ed uniamo le polveri al composto di uova e burro. All’interno di una tortiera, creiamo un disco di impasto alto circa 2 cm e cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 30 minuti circa.

Crema: in un pentolino, portiamo il miele a 121°. Con le fruste, cominciamo a montare l’albume, aggiungendo il miele bollente a filo. Montiamo fino a raffreddamento.

Quando la meringa sarà fredda, aggiungiamo tutta la frutta secca e mescoliamo. Incorporiamo la panna semi montata, mescolando delicatamente.

Per il cremoso, diluiamo il caramello (zucchero e glucosio o miele) con la panna bollente, mescolando energicamente, quindi aggiungiamo i tuorli e mescoliamo ancora. Aggiungiamo la gelatina sciolta nell’acqua e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Alleggeriamo con la panna semi montata. Spalmiamo il cremoso all’interno di un disco del diametro inferiore alla torta finale e congeliamo.

Inseriamo alla base di una tortiera il cake alle mandorle. Spalmiamo sopra uno strato di crema al torrone. Inseriamo al centro il cremoso al caramello congelato e copriamo con altra crema al torrone. Congeliamo.

Spalmiamo sulla superficie la glassa al caramello e decoriamo a piacere.

 

BACCALA IN TEMPURA

 

Per il baccalà in tempura:

• 800 g di baccalà

• 170 g di farina 00

• 170 g di farina di riso

• 450 ml di acqua gassata

• 2 limoni

• 100 ml di olio evo

• Olio di semi di girasole

• Pepe

COTECHINO IN CROSTA di Andrea Mainardi

 INGREDIENTI:

• 1 rotolo di pasta sfoglia

• 1 cotechino

• 300 g di spinaci

• 1 cipolla

• 50 g di burro

• 50 g di formaggio grattugiato

• 300 g di patate

• 200 g di bacon

• 100 ml di panna

• 200 g di taleggio

• 1 uovo

• Noce moscata

 

Ripassiamo gli spinaci, già lessati e strizzati, in padella con una noce di burro, la cipolla tritata e del parmigiano grattugiato.

Su un foglio di pellicola, adagiamo la pancetta affettata, sovrapponendo leggermente le fette e creando un rettangolo. Distribuiamo sopra gli spinaci ripassati in padella e schiacciamo sopra le patate lesse: creiamo uno strato uniforme. Posizioniamo sopra il cotechino già cotto, quindi arrotoliamo il tutto (pancetta, spinaci e patate) sul cotechino, aiutandoci con la pellicola. Chiudiamo quest’ultima a caramella e mettiamo a raffreddare in frigorifero.

 

Fonduta: scaldiamo dolcemente la panna con il taleggio a pezzettini.

 

 

CARAMELLO - PANNA COTTA- CREM CARAMEL - CREME BRULEE -PERSEGANI

300 g ZUCCHERO

100 g GLUCOSIO

QUALCHE GOCCHIA DI SUCCO DI LIMONE

CUOCERE A 160- 165 GRADI

 

PER LA FRUTTA POCHE':

200 mirtilli

200 ribes

200 zucchero a velo

succo di limome

Cuocere in microonde 6 minuti coperto con pellicola 

PER PANNA COTTA:

1 litro di panna

200 ml latte

200 g zucchero

18 g colla di pesce

vaniglia

Scaldare solo una piccola parte di panna e sciogliere la colla. Poi unire la restante panna con latte

 

Per Creme caramel :

5 tuorli

5 uova

zucchero

vaniglia

1 litro di latte temperatura ambiente

mescolare delicatamente le uova con la ffrusta senza fare schiuma.

A bagno maria per 40 minuti 120-130 gradi

CREME BRULEE:

1 litro panna

buccia arancia

buccia limone

10 tuorli

280 zucchero

vaniglia

Fare bollire la panna  e versare sui tuorli

A bagno maria per 40 minuti 175 gradi

mettere zucchero di canna e bruciare con cannello

 

 

 

 

 

PANETTONE GASTRONOMICO CARMEN

INGREDIENTI:

Ingredienti per uno stampo da 750 gr

300 gr di farina Manitoba
300 gr di farina 00
250 ml di latte
2 uova
100 gr di burro morbido
20 gr di lievito di birra (dipende dalla lievitazione)
50 gr di zucchero
10gr sale
 

TIRAMISU CON.PANNA MONTATA

 INGREDIENTI:

120 g tuorlo

100 g zucchero

250 g mascarpone

200 g panna 

Vaniglia 

Fare la pate a bombe con sciroppo a 121 su tuorli semi battuti.

COTOGNATA

INGEDIENTI:

1 mele

500 zuccheto canna

250 zucchero

Bollire la mele 10 minuti e tagliarle. Pesare 1 kg aggiungere 1 bicchiere di acqua e 1 1/2 limone e cuocere  mezz ora in pentola a pressione con bistecchiera sotto.

Frullare e unire zucchero . Fare addensare

SALAME AL CIOCCOLATO PERSEGANI

 https://www.raiplay.it/video/2024/12/Salame-di-cioccolato---e-sempre-mezzogiorno-02122024-11a9ca23-caa1-4f89-ad61-0c364c29f0a6.html

 

Ingredienti:

• 300 g di cioccolato fondente

• 70 g di zucchero a velo

• 200 g di burro

• 2 uova

• 2 tuorli

• 200 g di biscotti secchi

• 30 g di rum

• 50 g di mandorle

• 50 g di nocciole

• 20 g di cacao amaro

Per lo zabaione:

• 4 tuorli

• 4 cucchiai di zucchero

• Marsala secco

 

TAGLIATELLE DI CASTAGNE CON SALSA DI RICOTTE E NOCI

 

INGREDIENTI:

150 g farina 00

50 g farina di castagne

2 uova (medie)

2 g sale fino

5 g olio extravergine d’oliva

 

Procedura per la salsa panna alla ricotta: portare ad ebollizione 250 gr di panna liquida aggiungere la ricotta e amalgamare alla panna poi aggiungete la farina di castagne setacciata aggiustare di sale e cuocere finché non si addensa.

Procedura per la salsa di noci: sciogliete il burro in una padella rosolate le noci precedentemente tritate finché non sono leggermente dorate aggiungere i 200 gr di panna rimasta aggiustare di sale e pepe nero e cuocere per qualche minuto in fine aggiungere circa un terzo della salsa panna alla ricotta. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per circa tre o quattro minuti scolate e saltate la pasta nella salsa di noci aromatizzando con la scorsa di arancia.

Impiattamento: mettere nel centro una piccola quantità di salsa alla ricotta adagiarci sopra le tagliatelle alle noci con sopra qualche gheriglio di noce e spolverizzate con polvere di arancia.

 

SEMIFREDDO AL TRORRONE PERSEGANI

 

Ingredienti:

• 150 g di pâte à bombe

• 700 ml di panna montata

• 350 g di torrone

• 60 g di pistacchi

• 1 bacca di vaniglia

• 100 g di cioccolato fondente

• 300 g di cioccolato ruby

Per decorare:

• 200 ml di panna montata

• Ribes

SEMIFREDDO AL TORRONE PERSEGANI

 

Ingredienti:

• 150 g di pâte à bombe (90 G ACQUA, 300 G ZUCCHERO, 160 G TUORLO: montare leggermente i tuorli e aggiungere a filo lo sciroppo. Montare finchè si raffreda.)

• 700 ml di panna montata

• 350 g di torrone

• 60 g di pistacchi

• 1 bacca di vaniglia

• 100 g di cioccolato fondente

• 300 g di cioccolato ruby

Per decorare:

• 200 ml di panna montata

• Ribes

 

https://www.youtube.com/watch?v=ok3ywxQZCBs

COSTINE STRAORDINARIE ANDREA MAINARDI 4/11/2024

 

Per le costine:

• 700 g di costine di maiale

• 1 cespo di verza

• 1 l di brodo di carne

• 1 bicchiere di aceto rosso

• 300 ml di vino bianco

• 2 cipolle

• 5 spicchi di aglio

• 50 g di lardo

• Salvia

• Rosmarino

• 300 g di robiola

• 100 g di burro

• Sale e pepe

Per la polenta:

• 500 g di farina per polenta

• 2 l di acqua

• Formaggio grattugiato

Costine: in padella, facciamo fondere tutto il burro con gli spicchi d’aglio (5), il rosmarino e molta salvia. Quando è ben caldo, mettiamo le costine ed aggiungiamo da subito il vino bianco ed il brodo di carne (o acqua). Sale, pepe, copriamo e lasciamo cuocere per 2 ore.

Per la polenta, scaldiamo l’acqua con il sale. Aggiungiamo la farina di polenta a pioggia, mescolando con una frusta. Lasciamo cuocere dolcemente per 1 ora (oppure comprate quelle precotte), mescolando di tanto in tanto.

Una volta pronta, la mantechiamo con il formaggio grattugiato e parte del fondo di cottura delle costine.

Per accompagnare, tritiamo al coltello il lardo con l’aglio ed il rosmarino. Mettiamo il trito in padella con un filo d’olio e, dopo qualche istante, uniamo le foglie di verza esterne a pezzettoni, l’aceto rosso, un po’ del fondo di cottura delle costine, di brodo, la cipolla affettata e copriamo. Lasciamo cuocere per almeno mezz’ora.

Tagliamo la robiola stagionata a fette e la mettiamo a grigliare su una padella rovente, con un filo d’olio.

Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.

 

 

https://www.raiplay.it/video/2024/12/E-sempre-mezzogiorno---Puntata-del-04122024-9005360a-1f01-4d15-a3b1-9a15187fd6d0.html

PANINI SEGNAPOSTO FULVIO MARINO

 

Per l’impasto:

• 500 g di farina 0

• 20 g di lievito fresco di birra

• 120 ml di acqua

• 125 g di uova

• 50 g di zucchero

• 100 g di burro

• 10 g di sale

• Latte per spennellare

Per decorare:

• Semi misti

PANETTONE VALDAOSTANO FULVIO MARINO

 

Ingredienti

• 1 kg di farina tipo 0
• 20 g di lievito di birra fresco
• 350 g di latte
• 180 g di zucchero
• 280 g di uova
• 40 g di scorze d’agrumi candite
• 120 g di uvetta
• Un goccio di rum
• 20 g di sale
• 80 g di burro
• 100 g di panna
• Un uovo per spennellare
• Zucchero extra per decorare

Procedura di Preparazione

Iniziamo versando la farina tipo 0 in una ciotola ampia, quindi aggiungiamo le uova precedentemente sbattute insieme alla maggior parte del latte. Mescoliamo il tutto con un cucchiaio per alcuni minuti, fino a ottenere un composto omogeneo. Sbricioliamo il lievito di birra e incorporiamolo, insieme a un po’ di latte, continuando a lavorare l’impasto con le mani.

Successivamente, uniamo il sale, lo zucchero e il latte restante, impastando energicamente per circa 10 minuti. Una volta che l’impasto è ben amalgamato, aggiungiamo il burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti, incorporandolo gradualmente.

Una volta che il burro è stato completamente assorbito, allarghiamo l’impasto e aggiungiamo l’uvetta e le scorze di agrumi a dadini. Lavoriamo ancora un po’ per distribuire bene gli ingredienti, quindi copriamo la ciotola e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.

Dopo la lievitazione, modelliamo l’impasto in una forma liscia e rotonda. Posizioniamo quindi l’impasto in uno stampo per panettone di 20 cm di diametro, oppure possiamo dare vita a una pagnotta senza stampo. Copriamo di nuovo e lasciamo lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di circa 35°C, finché l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo (ci vorrà circa 1 ora).

Quando l’impasto è pronto, spennelliamo la superficie con l’uovo sbattuto e, con un coltellino affilato, pratichiamo un’incisione a spirale. Infine, inforniamo in un forno preriscaldato statico a 180°C, cuocendo per circa 60 minuti, o fino a doratura completa. Buon appetito!

Una delle caratteristiche più affascinanti del Panettone valdostano è la sua versatilità. Sebbene sia spesso associato al periodo natalizio, può essere gustato in qualsiasi momento dell’anno. Che si tratti di una colazione golosa o di un dessert raffinato, il Panettone valdostano è sempre una scelta vincente.

La preparazione di questo dolce richiede tempo e dedizione, ma i risultati ripagano ampiamente gli sforzi. Ogni passaggio, dalla scelta degli ingredienti alla cottura, è fondamentale per raggiungere la perfezione. Fulvio Marino condivide con noi alcuni segreti del mestiere, rendendo la ricetta accessibile anche ai meno esperti.

Il Panettone valdostano è un vero e proprio simbolo di festa, capace di unire le persone attorno a una tavola. La sua presenza arricchisce le celebrazioni, portando con sé il profumo delle tradizioni e la gioia di stare insieme. Non sorprende, quindi, che questa ricetta sia così amata e apprezzata.

In conclusione, il Panettone valdostano – E’ sempre Mezzogiorno – ricetta di Fulvio Marino del 5 dicembre è un dolce che racconta storie, tradizioni e ricordi. Prepararlo significa non solo seguire una ricetta, ma anche immergersi in un mondo di sapori e convivialità. Se desideri portare un po’ di magia sulle tue tavole, non perdere l’occasione di provare questa straordinaria ricetta.

 

PANETTONE FASTRONOMICO

 X LIEVITINO:

150 g Manitoba

100 g acqua tiepida

Lievito

X IMPASTO:

lievitano

150 Manitoba

300 farina

170 latte

1 cucchiaino miele

70 g zucchero 

2 uova

150 g burro

10 g sale

Preparere lievitano e fare lievitare 2 ora.

Mettere tutti gli jngredienti i planetaria. Impastare x 10 min a vel bassa +altri 6 vel media.

Unire il burro poco per volta von il sale.

Impastare 10 min vel bassa.

Lasciare lievitare 15 minuti poi 8 ore in frigo.

Mettere nello stampo da panettone e fare raddoppiare.

Fare u. Taglio a frice e spennellare von uovo. Infornare a 275 gradi x ca.40 minuti statico.