DOLCE AL TORRONE SAL DE RISO

 

Ingredienti

• caramello salato
• Crema: 225 ml miele, 50 ml acqua, 75 g albumi, 500 ml panna, 100 g nocciole, 150 g mandorle, 150 g pistacchi, 15 g gelatina, vaniglia, scorza di limone
• Cake: 175 g burro, 100 g zucchero a velo, 175 g cioccolato fondente, 90 g tuorli, 150 g albumi, 75 g zucchero, 45 g fecola, 175 mandorle tostate, 4 g lievito per dolci, 15 g cacao, sale
• Cremoso: 30 g glucosio, 170 g zucchero, 145 ml panna, 3 tuorli, vaniglia, 40 ml acqua, 225 g panna semi montata, gelatina, sale
• Glassa: 100 g gelatina, 50 g caramello salato
• torroncini, alberi di cioccolato, palline al cioccolato

Procedimento

Cake: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Uniamo il tuorlo e, dopo aver mescolato, il cioccolato fuso ma non bollente. Alleggeriamo con l’albume montato a neve, mescolando delicatamente. A parte, misceliamo le mandorle in polvere con la fecola, il cacao amaro ed uniamo le polveri al composto di uova e burro. All’interno di una tortiera, creiamo un disco di impasto alto circa 2 cm e cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 30 minuti circa.

Crema: in un pentolino, portiamo il miele a 121°. Con le fruste, cominciamo a montare l’albume, aggiungendo il miele bollente a filo. Montiamo fino a raffreddamento.

Quando la meringa sarà fredda, aggiungiamo tutta la frutta secca e mescoliamo. Incorporiamo la panna semi montata, mescolando delicatamente.

Per il cremoso, diluiamo il caramello (zucchero e glucosio o miele) con la panna bollente, mescolando energicamente, quindi aggiungiamo i tuorli e mescoliamo ancora. Aggiungiamo la gelatina sciolta nell’acqua e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Alleggeriamo con la panna semi montata. Spalmiamo il cremoso all’interno di un disco del diametro inferiore alla torta finale e congeliamo.

Inseriamo alla base di una tortiera il cake alle mandorle. Spalmiamo sopra uno strato di crema al torrone. Inseriamo al centro il cremoso al caramello congelato e copriamo con altra crema al torrone. Congeliamo.

Spalmiamo sulla superficie la glassa al caramello e decoriamo a piacere.