TORTA DI MELE MINA

INGREDIENTI:

farina 200 h

Zucchero 150 g

3 uova

1 vasetto di yogurt

1 vasetto olio di semi

Lievito

Vanillina

Zesti di arancia

Mele sopra

TORTELLI ALLA VALTELLINESE

 

INGREDIENTI:

Per la pasta:

Farina 200 g

Farina grano saraceno 200 g 

4 uova

Per il ripieno:

2 patate

1/2 verza 

2 spicchi di aglio

30 g burro

salvia

 

Per condire:

salvia

burro

pepe 

Ingredienti per la fonduta:

200 ml latte

50 ml panna fresca
200 gr formaggio Casera DOP
Noce moscata q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Fecola di patate q.b.

Lasciare per 4 ore i cubetti di casera in ammollo nel latte.

Mettere sul fuoco tutto il latte con la panna. Tenere la fiamma bassa, non deve bollire.

Unire il casera e mescolare con la frusta

 

Per la crema di Sassella:

versare in un pentolino 60 ml di Sassella e portalo ad ebollizione. Lasciarlo ridurre per qualche minuto e aggiungere una spolverata setacciata di amido di riso. Continuare a mescolare, portare ad una consistenza cremosa e mettere da parte.

Per le foglie di salvia croccanti:
scaldare il burro in un pentolino e portarlo a temperatura. Adagiare le foglie di salvia, girandole sui due lati delicatamente. Quando appaiono dorate, sistemarle su carta assorbente.

 

 Per il ripieni tagliare a julienne la verza e a quadratini le patate. Rosolare l'aglio e la salvia nel burro. Unire le verdure, cuocere 2 minuti, allungare con brodo e cuocere 10 minuti. Con la forchetta schiacciare.

 per condire burro nocciola e salvia,

 

MOLLY CAKE

 

Molly cake da 20 cm di diametro

Porzioni 8 persone

Ingredienti

• 250 g panna fresca non zuccherata
• 3 uova medie  a temperatura ambiente
• 250 g zucchero
• 250 g farina 00
• 8 g lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino estratto di vaniglia

Istruzioni

• Rivestire la teglia con la carta forno.
• Preriscaldare il forno in modalità statica a 160° C e porre la placca del forno nel ripiano più alto.
• Montare la panna ben fredda di frigorifero fino ad ottenere una consistenza compatta ma non completamente soda. Mettere in frigorifero mentre si prosegue con la ricetta.
• Montare in un'altra ciotola le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
• Setacciare il lievito per dolci nella farina per poi unirlo alla montata di uova e zucchero, in due tempi, sempre setacciandolo. Inglobare usando le fruste elettriche.
• Aggiungere anche il sale e l'estratto di vaniglia, mescolare. A questo punto non servono più le fruste elettriche. Prendere una spatola in silicone.
• Aggiungere in 3 tempi la panna montata al composto aiutandosi con la spatola in silicone, facendo movimenti delicati dal basso verso l'altro.
• Una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo versarlo nella teglia. Dare un colpo deciso sul tavolo per far uscire eventuali bolle d'aria. Prendere uno spiedino (io preferisco usare una bacchetta come quelle per mangiare il sushi) e, partendo dal centro dell'impasto, creare un movimento a vortice verso l'esterno facendo dei cerchi sempre più grandi (mostro come nel video).
• Portare in forno e cuocere per circa 50-60 minuti (io ho posizionato la teglia nel penultimo ripiano del forno). Fare la prova stecchino per assicurarsi che la torta sia cotta.
• Sfornare la Molly cake e aspettare 10 minuti prima di toglierla dalla teglia. Consiglio di capovolgerla su una griglia per dolci e di farla raffreddare completamente prima di tagliarla.

CRUMBLE DOLCE E SALATO

INGREDIENTI:

CRUMBLE DOLCE

Farina 100 g

Burro 100 g

Zucchero 100 g

Unite tutti gli ingredienti nella ciotola e lavorate il composto sbriciolandolo tra le dita (senza mai impastare). Cuocerlo a parte dal ripieno, distribuendolo bene su una leccarda e infornandolo per circa 10 minuti a 190 gradi.

Se volete rendere ancora più croccante il crumble unite all’impasto dei fiocchi di avena, delle mandorle o delle nocciole tritate, che doneranno anche un sapore tostato. E per renderlo più goloso provate aggiungendo anche dei biscotti sbriciolati.
Per un tocco caramellato invece, cospargete il crumble con un cucchiaio di zucchero di canna prima di infornarlo: otterrete un bel colore ambrato e un leggero strato croccante di caramello.
Per esaltare il sapore della pasta sablé unite un pizzico di sale agli ingredienti prima di lavorare il composto, si sposerà bene con il gusto molto dolce della composta di frutta.
Se lo gradite potrete aromatizzare la sablé con delle spezie come la cannella (ottima nel crumble di mele) oppure con la Bacca di Vaniglia.

CRUMBLE SALATO

100 g di farina ’00
40 g di pecorino (oppure parmigiano + 1 pizzico di sale)
50 g di burro freddo di frigo

CRUMBLE SALATO L MIELE PER PANNA COTTA AL GORGONZOLA

Con bimbi: vel 6 10 secondi 

CRUMBLE SALATO DI PARMIGIANO E SALVIA

150 g farina

100 g burro

100 g parmigiano

Salvia

Schiacciare il burro con lacfarinace il parmigiano. Unire Salvia.

Cuocerea  180 gradi
 

MACARON PIERRE HERNè

INGREDIENTI: 

150 g di farina di mandorle finissima 

150 g di zucchero a velo 

55 g di albumi a temperatura ambiente 

5 gr di vaniglia in polvere 

Per la meringa italiana: 

150 g di zucchero semolato 

35 g di acqua 

55 g di albumi 

1/2 cucchiaino di succo di limone

In una ciotola setacciare 2 volte la farina di mandorle con lo zucchero a velo e la vaniglia in polvere;

 Aggiungere gli albumi e mescolare fino ad ottenere un composto compatto;

Preparare la meringa partendo dallo sciroppo: porre in un pentolino lo zucchero assieme all’acqua e portare a 121° gradi;

Intanto far schiumare gli albumi assieme al succo di limone;
 Versare a filo a frusta azionata e montare fino a completo raffreddamento.
La meringa sarà perfettamente montata quando creererà il fatidico becco d’uccello (foto in basso)

Amalgamare la meringa al composto di mandorle in 3 tempi, dal basso verso l’alto;

Trasferire in un sac à poche e formare i gusci, della grandezza di 3 cm circa, su una placca rivestita da carta da forno;
Ora i gusci dei macarons devono riposare a temperatura ambiente fino a quando, toccando il macarons, deve risultare asciutto e non appiccicoso (fase di Croutage).
Questa fase può durare da 30 minuti a 3 ore, tutto dipende dall’umidità di ambiente, mandorle e tipologia di meringa eseguita;
Appena i gusci avranno creato la famosa “crosta”, cuocere in forno statico preriscaldato a 145° per 15/16 minuti massimo;
Sfornare e lasciar raffreddare;
Intanto preparare la ganache portando a bollore la panna con la mezza bacca della vaniglia aperta;
Appena la panna avrà raggiunto quasi il bollore, versarla sul cioccolato bianco precedentemente sminuzzato;
Miscelare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e setoso;
Far raffreddare, poi montare;
Farcire un guscio e accoppiare con un altro guscio della stessa grandezza;
Conservare i macarons in frigorifero;
 
 MACARONAGE
https://www.youtube.com/watch?v=hTOpHaKocUs

 

CUP CAKE ALLA VANIGLIA

 

Ingredienti

• 125 gr burro morbido a temperatura ambiente
• 125 gr zucchero
• 2 uova medie
• 1 cucchiaino estratto di vaniglia
• 125 gr farina 00
• 8 gr lievito per dolci
• 45 gr latte

Istruzioni

• Preriscaldare il forno in modalità statica a 180° C.
• Montare con le fruste elettriche il burro morbido e lo zucchero. In alternativa utilizzare lo strumento foglia della planetaria.
• Aggiungere un uovo alla volta, facendo assorbire completamente. Aggiungere l'estratto di vaniglia.
• Setacciare all'interno la farina con il lievito. Mescolare e far assorbire completamente.
• Aggiungere il latte e mescolare.
• Distribuire il composto in 9 pirottini per cupcake. ***
• Far cuocere per circa 14-16 minuti.
• Controllare che siano cotte facendo la prova stecchino.
• Conservare a temperatura ambiente al riparo dall'aria.

  É possibile anche congelarle fino ad un massimo di 2 mesi ben chiuse in contenitori ermetici.
• *** NOTA in base alle caratteristiche della tua teglia per cupcake e dei pirottini che userai potrai ottenere dai 7 alle 9 cupcake. La regola del riempire per ¾ i pirottini può farti da guida, ma ti consiglio di provare la ricetta una prima volta per capire, in base alla tua teglia, quante cupcake ottieni con questa dose di impasto.

SALSA AL CARAMELLO PER CUP CAKE

 

Ingredienti

• 225 gr zucchero
• 84 gr burro a cubetti
• 125 gr panna fresca non zuccherata quella del banco frigo
• 1/4 cucchiaino sale

Istruzioni

• Prendere un tegame ampio e dalle sponde alte.
• Versare lo zucchero nel tegame e portare sul fuoco a fiamma media.
• Dopo circa due minuti lo zucchero comincerà a sciogliersi. Non allontanarti mai dalla pentola e comincia a mescolare lo zucchero in modo da aiutare lo zucchero a sciogliersi in modo omegeneo.
• Con il passare dei secondi lo zucchero comincerà a dissolversi sempre di più. Continua a mescolare fino a quando sarà sciolto completamente e avrà raggiunto un colore ambrato e una consistenza liquida (nel video ti spiego bene le varie fasi di scioglimento dello zucchero mostrandoti come si trasforma).
• Aggiungere il burro a cubetti e mescolare. Fare attenzione perché il caramello comincerà a schizzare a contatto con il burro. Una volta amalgamati completamente gli ingredienti spegnere il fuoco e versare la panna. Mescolare bene facendo attenzione a non scottarsi.
• Ottenuto un composto omogeneo versare il sale e mescolare. Lascia raffreddare per mezzora la salsa al caramello prima di trasferirla in un contenitore pulito. Una volta raggiunta la temperatura ambiente porre in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente a raffreddare completamente, preferibilmente tutta la notte.
• Puoi conservare la salsa al caramello salato fino a due settimane in frigorifero.

LATTICELLO

 INGREDIENTI:

Latte 250 ml

succo limone 15 ml

Scaldare il latte a 40°. Aggiungere il limone e aspettare 15 minuti

CREMA LA BURRO MERINGATA

 INGREDIENTI:

Burro 350 g

Zucchero 400 g

Albume 230 g

Vaniglia

Fare una meringa svizzera arrivando a 70 gradi: spostare in planetaria e montare.

https://www.youtube.com/watch?v=r5IrmFGGwTU

https://www.youtube.com/watch?v=gfGMtClkGXA&t=10s

MOSTARDA DI PERE/CREMONA

INGREDIENTI:

Frutta pulita 1200 g 

zucchero 400 g

succo di 1 limone

senape

Mischiare la frutta con lo zucchero e lasciare riposare 24 ore.

fare bollire il succo, unire la frutta e bollire 1 minuto.

Laciare riposare 24 ore

Recuperare il succo farlo bollire e versarlo sulla frutta: Questo procedimento va ripetuto 4 giorni quindi tutto il lavoro dura 5 giorni.

Fare restringere il succo e versarlo sulla frutta, aggiungere la senape e invasare.