MACARON PIERRE HERNè

INGREDIENTI: 

150 g di farina di mandorle finissima 

150 g di zucchero a velo 

55 g di albumi a temperatura ambiente 

5 gr di vaniglia in polvere 

Per la meringa italiana: 

150 g di zucchero semolato 

35 g di acqua 

55 g di albumi 

1/2 cucchiaino di succo di limone

In una ciotola setacciare 2 volte la farina di mandorle con lo zucchero a velo e la vaniglia in polvere;

 Aggiungere gli albumi e mescolare fino ad ottenere un composto compatto;

Preparare la meringa partendo dallo sciroppo: porre in un pentolino lo zucchero assieme all’acqua e portare a 121° gradi;

Intanto far schiumare gli albumi assieme al succo di limone;
 Versare a filo a frusta azionata e montare fino a completo raffreddamento.
La meringa sarà perfettamente montata quando creererà il fatidico becco d’uccello (foto in basso)

Amalgamare la meringa al composto di mandorle in 3 tempi, dal basso verso l’alto;

Trasferire in un sac à poche e formare i gusci, della grandezza di 3 cm circa, su una placca rivestita da carta da forno;
Ora i gusci dei macarons devono riposare a temperatura ambiente fino a quando, toccando il macarons, deve risultare asciutto e non appiccicoso (fase di Croutage).
Questa fase può durare da 30 minuti a 3 ore, tutto dipende dall’umidità di ambiente, mandorle e tipologia di meringa eseguita;
Appena i gusci avranno creato la famosa “crosta”, cuocere in forno statico preriscaldato a 145° per 15/16 minuti massimo;
Sfornare e lasciar raffreddare;
Intanto preparare la ganache portando a bollore la panna con la mezza bacca della vaniglia aperta;
Appena la panna avrà raggiunto quasi il bollore, versarla sul cioccolato bianco precedentemente sminuzzato;
Miscelare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e setoso;
Far raffreddare, poi montare;
Farcire un guscio e accoppiare con un altro guscio della stessa grandezza;
Conservare i macarons in frigorifero;
 
 MACARONAGE
https://www.youtube.com/watch?v=hTOpHaKocUs