CANNOLI SICILIANI

Ingredienti:

Per la pasta:
200 g farina
2 cucchiai di zucchero
40g di strutto
sale
1/2 bicchiere abbondante di marsala con mischiato 1 tuorlo

1 cucchiaino di cacao

Cannella 

Buccia di arancia

Per il ripieno:
400 g di ricotta di pecora
100 g zucchero a velo
50 g gocce di cioccolato

Passare la ricotta al setaccio 

40 g cioccolato fondente da fondere e pennellare all'interno dei "gusci" del cannolo

TORTA CUORE

TORTA • BAULETTO

PAN DI SPAGNA

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:

180 g di zucchero semolato

100 g di farina 00
100 g fecola di patate

6 uova

1/2 baccello di vaniglia o una bustina di vanillina

sale

Procedimento:

In un contenitore capiente montare a lungo i tuorli con 140g di zucchero utilizzando le fruste elettriche ie ai semi di vaniglia (ottenuti incidendo la bacca in senso longitudinale con un coltello affilato e prelevandone il contenuto con la punta del coltello stesso)

Continuare a sbattere fino a quando il composto risulterà chiaro, molto gonfio e spumoso. Sollevando le fruste dovrà “scrivere” un otto.

Unire la farina e la fecola setacciata facendola cadere a pioggia.

Amalgamare con movimenti molto delicati dal basso verso l’alto per incorporare aria. 

Imburrare e infarinare lo stampo e versare all'interno il composto. Lasciare circa 4 cm dal bordo per evitare che il Pan di Spagna fuoriesca durante la cottura.

Far cuocere a forno già caldo per 40 minuti a 180°: Controllare comunque con un stuzzicadente la cottura  Se inserito al centro del dolce ne uscirà asciutto allora la torta sarà cotta.

Sformare e lasciar raffreddare prima di utilizzarlo per le lavorazioni.

Nota: 

Per un pan di spagna al cacao sostituire 40g di farina con 30 g di cacao amaro.

PASTA BRISÉE DI ERNST KNAM

INGREDIENTI (per uno stampo da 24 cm di diametro)

280g di farina 00

120g di burro

2 tuorli

80 g di acqua

10 g di sale

Procedimento:

Tagliate a cubetti il burro freddo di frigo e lavorarlo a bassa velocità con un mixer icon gancio a k iniseme alla farina e al sale.
Incorporare i tuorli ed aggiungere l’acqua, continuando ad impastare fino a quando  si otterrete una pasta  omogenea e liscia.
Avvolgere l'impasto nella pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

MERINGA SVIZZERA

MERINGA CLASSICA
200 g di albumi (circa 7 uova)
400 g zucchero semolato

Scaldare a bagno maria gli albumi con un terzo dello zucchero, mescolando con la frusta: far sciogliere lo zucchero. Mescolare ma non montare l'albume, fino a quando sarete certi che lo zucchero è sciolto. Quando avrete raggiunto 50° mettere tutto in una planetaria o usare uno sbaattitore elettrico per montare l'albume.
Quando il composto saà sodo e gonfio incorporare delicatamente il resto dello zucchero. Aiuterà ad ottenere meringhe molto friabili.
Trasferire il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia e su una placca rivestita da cata da forno divertitevi a dare alle vostre meringhe forme diverse. Cuocere per 3 ore a 100°
Per conservarle chiuderle in un contenitore ermetico per far si che mantengano la friabilità.

MERINGA ALL'ITALIANA
300 g di albumi (circa 10 uova)
600 g zucchero semolato
200 g acqua

In un pentolino cuocere lo zucchero con l'acqua e portare lo sciroppo a 121°

Montare gli albumi a velocità media quindi versarci sopra lo sciroppo a filo.
Continuare a sbattere con la massima velocità. Il composto deve risultare liscio e lucido.
Trasferire il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia e su una placca rivestita da cata da forno divertitevi a dare alle vostre meringhe forme diverse. Cuocere per 10 ore a 80°

La meringa italiana si utilizza come base per le mousse, semifreddi e creme al burro.





MERINGA ALLA FRANCESE
200 g di albumi (circa 7 uova)
200 g zucchero a velo
200 g zucchero semolato

Montare in una planetaria o con uno sbattitore elettrico gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato poco per volta. Quando l'albume è ben gonfio incorporare con movimenti delicati dal basso verso l'alto, lo zucchero a velo, utilizzando un cucchiaio di legno o una spatola.
Trasferire il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia e su una placca rivestita da cata da forno divertitevi a dare alle vostre meringhe forme diverse. Cuocere per circa 1 ora a 130°

MERINGA SVIZZERA
120 g di albumi (circa 3 uova)
120 g zucchero a velo
240 g zucchero semolato

In una pentola nettere sul fuoco a bagnomaria gli albumi con lo zucchero semolato. Montare fino al raggiungimento di 60° (questo per pastorizzare gli albumi e poter consumare questa meringa anche cruda)
Togliere dal fuoco e continuare a battere fino a quando torna a temperatura ambiente.  
 

MERINGA GIAPPONESE
200 g di albumi (circa 7 uova)
300 g zucchero semolato
180g di farina di mandorle (o nocciole o pistacchi)
Frullare la farina di mandorle con 150 g di zucchero semolato.
Con il rimanente zucchero montare gli albumi. Quando saranno ben sodo incorporare delicatamente il composto di zucchero e farina di mandorle.
Trasferire il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia e su una placca rivestita da cata da forno divertitevi a dare alle vostre meringhe forme diverse. Cuocere per circa 15 minuti a 180°

MERINGA VEGANA
150 ml di acqua di cottura dei ceci
2-3 cucchiai di succo di limone
150 g di zucchero a velo
150 g di zucchero semolato

Lasciare mezzo kg di ceci in ammollo in acqua fredda per una notte. Con acqua pulita coprire i ceci a filo,  di un dito sopa e far cuocere per un ora, un ora e mezza, fino a quando i ceci risultano teneri. Non aggiungete sale.
Scolare e usare l'acqua che sostituirà l'albume
Frullare l'acqua dei ceci con il succo di limone. Otterrete una spuma bianca
Unire lo zucchero semolato poco per volta frullare. Unire quindi anche quello a velo
Trasferire il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia e su una placca rivestita da cata da forno divertitevi a dare alle vostre meringhe forme diverse. Cuocere con forno (ventilato) a 100° per 1 ora e successivamente altre 2 ore a 80°

MARQUISE

RICETTA DI ERNST KNAM

210 g TUORLI (CIRCA 10 UOVA)
420 g G ALBUMI
630 g ZUCCHERO A VELO
180 g CACAO 
60 g FECOLA DI PATATA Q.B.

Montare i tuorli con 210 grammi di zucchero a velo. A parte montare gli albuni con i restanti 420 grammi di   zucchero a velo. Unite quindi i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola.
Mescolare delicatamente e incorporare tutti gli ingredienti.
Versare il composto ottenuto su una placca da forno preriscaldato a 200 ° per 8-9 minuti- Infine spolverizzare con zucchero semolato.

PASTA FROLLA OVIS MOLLIS

INGREDIENTI:

400 g farina

200 g di zucchero
300 g burro

10 tuorli d'uovo sodo

100 g di fecola di patate

scorza di limone

Semi di !/ bacello di vaniglia Bourbon

Preparare le uova sode e setacciare i tuorli.

Impastare il burro morbido con lo zucchero, i tuorli la vanillina, la scorza di limone.

Aggiungere la farina e la fecola. 

Impastare velocemente senza lavorare troppo.

Formare una palla con l'impasto, avvolgere nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore.

Cuocere in forno a 180° C

TECNICA PER RASSODARE LE UOVA

Spesso le uova sode risultano, una volte sbucciate, verdastre. Questo indica che le abbiamo cotte troppo. Per evitare questo vi consiglio una tecnica:

Sgusciate l'uovo e aiutandovi con un cucchiaio, adagiarlo in una pentolina con dell'acqua fredda.

Portare l'acqua all'ebollizione quindi spegnere e lasciare raffreddare.

Otterrete così il giusto tempo di cottura!

PASTA FROLLA AL CACAO

INGREDIENTI:

430 g di farina 00

250 g di burro freddo di frigo

140 g di zucchero a velo

20 g di cacao amaro in polvere

3 tuorli

1 stecca di vaniglia

1 uovo intero

1 pizzico di sale.

PROCEDIMENTO:

Mischiare il burro morbido a cubetti con lo zucchero a velo e lavorare utilizzando iil mixer con gancio a K a bassa velocità.
Aggiungere i semi di vaniglia (ottenuti incidendo la bacca in senso longitudinale con un coltello affilato e prelevandone il contenuto con la punta del coltello stesso).e i tuorli uno alla volta .
Incorporate  l’uovo intero e in ultimo la farina e il cacao setacciati continuando a impastare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea.
Formare una palla, avvolgerla  nella pellicola alimentare e farla riposare in frigorifero per tutta la notte.

Con il mattarello stendere la pasta frolla su di una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di circa 5 mm. 

Imburrare uno stampo da crostata e rivestirlo con l’impasto.

Bucherellate la superficie dell'impasto con i rebbi di una forchetta, ricoprirla con carta da forno e riempire con uno strato alto circa 2 cm di fagioli secchi.

Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 15-20 minuti, quindi eliminate sia la carta da forno che i fagioli e rimettere in forno per altri 5 minuti circa fino a doratura. 

Lasciate raffreddare completamente.

MARMELLATA DI PETALI DI ROSA

INGREDIENTI: 

200 g di petali di rosa, 

500 g. di zucchero semolato, 

600 g di acqua, 

1 limone.
Lavare i petali e spezzettarli.

Riuniterli in una ciotola con metà dello zucchero e il succo di limone.

Amalgamare bene e lasciate riposare per 6 ore. 

In una casseruola scaldare l'acqua con la restante metà dello zucchero quindi aggiungere i petali e portare a bollore.

Lasciare bollire finché il composto non si addensa quindi togliete dal fuoco.

Lasciate riposare 15 minuti e versare poi nei barattoli a chiusura ermetica.  Sterilizzare immergendo completamente i vasi ben chiusi in una capiente pentola piena di acqua fredda.  Portare a ebollizione e lasciar bollire a fuoco moderato per  15 minuti.