MERINGA SVIZZERA

MERINGA CLASSICA
200 g di albumi (circa 7 uova)
400 g zucchero semolato

Scaldare a bagno maria gli albumi con un terzo dello zucchero, mescolando con la frusta: far sciogliere lo zucchero. Mescolare ma non montare l'albume, fino a quando sarete certi che lo zucchero è sciolto. Quando avrete raggiunto 50° mettere tutto in una planetaria o usare uno sbaattitore elettrico per montare l'albume.
Quando il composto saà sodo e gonfio incorporare delicatamente il resto dello zucchero. Aiuterà ad ottenere meringhe molto friabili.
Trasferire il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia e su una placca rivestita da cata da forno divertitevi a dare alle vostre meringhe forme diverse. Cuocere per 3 ore a 100°
Per conservarle chiuderle in un contenitore ermetico per far si che mantengano la friabilità.

MERINGA ALL'ITALIANA
300 g di albumi (circa 10 uova)
600 g zucchero semolato
200 g acqua

In un pentolino cuocere lo zucchero con l'acqua e portare lo sciroppo a 121°

Montare gli albumi a velocità media quindi versarci sopra lo sciroppo a filo.
Continuare a sbattere con la massima velocità. Il composto deve risultare liscio e lucido.
Trasferire il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia e su una placca rivestita da cata da forno divertitevi a dare alle vostre meringhe forme diverse. Cuocere per 10 ore a 80°

La meringa italiana si utilizza come base per le mousse, semifreddi e creme al burro.





MERINGA ALLA FRANCESE
200 g di albumi (circa 7 uova)
200 g zucchero a velo
200 g zucchero semolato

Montare in una planetaria o con uno sbattitore elettrico gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato poco per volta. Quando l'albume è ben gonfio incorporare con movimenti delicati dal basso verso l'alto, lo zucchero a velo, utilizzando un cucchiaio di legno o una spatola.
Trasferire il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia e su una placca rivestita da cata da forno divertitevi a dare alle vostre meringhe forme diverse. Cuocere per circa 1 ora a 130°

MERINGA SVIZZERA
120 g di albumi (circa 3 uova)
120 g zucchero a velo
240 g zucchero semolato

In una pentola nettere sul fuoco a bagnomaria gli albumi con lo zucchero semolato. Montare fino al raggiungimento di 60° (questo per pastorizzare gli albumi e poter consumare questa meringa anche cruda)
Togliere dal fuoco e continuare a battere fino a quando torna a temperatura ambiente.  
 

MERINGA GIAPPONESE
200 g di albumi (circa 7 uova)
300 g zucchero semolato
180g di farina di mandorle (o nocciole o pistacchi)
Frullare la farina di mandorle con 150 g di zucchero semolato.
Con il rimanente zucchero montare gli albumi. Quando saranno ben sodo incorporare delicatamente il composto di zucchero e farina di mandorle.
Trasferire il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia e su una placca rivestita da cata da forno divertitevi a dare alle vostre meringhe forme diverse. Cuocere per circa 15 minuti a 180°

MERINGA VEGANA
150 ml di acqua di cottura dei ceci
2-3 cucchiai di succo di limone
150 g di zucchero a velo
150 g di zucchero semolato

Lasciare mezzo kg di ceci in ammollo in acqua fredda per una notte. Con acqua pulita coprire i ceci a filo,  di un dito sopa e far cuocere per un ora, un ora e mezza, fino a quando i ceci risultano teneri. Non aggiungete sale.
Scolare e usare l'acqua che sostituirà l'albume
Frullare l'acqua dei ceci con il succo di limone. Otterrete una spuma bianca
Unire lo zucchero semolato poco per volta frullare. Unire quindi anche quello a velo
Trasferire il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia e su una placca rivestita da cata da forno divertitevi a dare alle vostre meringhe forme diverse. Cuocere con forno (ventilato) a 100° per 1 ora e successivamente altre 2 ore a 80°