120 maizena

230 farina

400 acqua

30 olio di semi

Sale

Preparare la pastella, metterevil composto in una piccola bottiglia di acqua e fare un buccino nel tappo. Ungere pochissimo la padella e cuocere

Salsa di mirtilli per carne

60 g burro

300 g Mirtilli

3 Scalogno

Vino rosso o porto

Rosolare lo scalogno. Unire i mirtilli. Unire il vino. Restringere, frullare e filtrare.

Cottura panettone basso

 150 gradi per 15 minuti

160 gradi per 40 minuti

TERRINA IN CROSTA CLOE E SEMPRE MEZZOGIORNO 12/12/2024

400 g brisee

Trita di 500 g maiale + 300 vitello

200 panna

5 uova

1 cipolla e 2 scalogno

Alloro e timo

2 cucchiai zucchero di canna

Brandy

Burro

Rosolare cipolla a scalogno nel burro. Unire zucchero di canna.

Inire timo e piccole striscioline di alloro. 

Mescolare le carni, le uova e la panna. Sale e pepe. Unire il composto di cipolla. Foderare uno stampo di plun cake con la brisee. Riempire con il composto. Chiudere e sigillare. Fare 3 camini. Infornare a 180 gradi x 1 ora. Appena sfornata versare sui camini gelatina al porto.  Dopo 1 ora è  pronto

1 kg di farina 15 peoteine

25 g lievito

latte

Panna

x 80 g

Zucchero

Uova

Impastare tutti gli ingredienti: farina, leivito, latte, panna e uova. Unire quindi zucchero e sale. Poi burro. Fare lievitare 3 ore. Pirlare la pasta e e mettere nello stampo. Fare lievitare finché arriva ad altezza stampo

Cuocere 1 ora a 180 gradi.

Tagliare una fetta alla base e il cappello. Tagliare fette pari. Farcire e tagliare la coppia in 4. Rimontare con gli spicchi sfalsati

DOLCE AL TORRONE SAL DE RISO

 

Ingredienti

• caramello salato
• Crema: 225 ml miele, 50 ml acqua, 75 g albumi, 500 ml panna, 100 g nocciole, 150 g mandorle, 150 g pistacchi, 15 g gelatina, vaniglia, scorza di limone
• Cake: 175 g burro, 100 g zucchero a velo, 175 g cioccolato fondente, 90 g tuorli, 150 g albumi, 75 g zucchero, 45 g fecola, 175 mandorle tostate, 4 g lievito per dolci, 15 g cacao, sale
• Cremoso: 30 g glucosio, 170 g zucchero, 145 ml panna, 3 tuorli, vaniglia, 40 ml acqua, 225 g panna semi montata, gelatina, sale
• Glassa: 100 g gelatina, 50 g caramello salato
• torroncini, alberi di cioccolato, palline al cioccolato

Procedimento

Cake: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Uniamo il tuorlo e, dopo aver mescolato, il cioccolato fuso ma non bollente. Alleggeriamo con l’albume montato a neve, mescolando delicatamente. A parte, misceliamo le mandorle in polvere con la fecola, il cacao amaro ed uniamo le polveri al composto di uova e burro. All’interno di una tortiera, creiamo un disco di impasto alto circa 2 cm e cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 30 minuti circa.

Crema: in un pentolino, portiamo il miele a 121°. Con le fruste, cominciamo a montare l’albume, aggiungendo il miele bollente a filo. Montiamo fino a raffreddamento.

Quando la meringa sarà fredda, aggiungiamo tutta la frutta secca e mescoliamo. Incorporiamo la panna semi montata, mescolando delicatamente.

Per il cremoso, diluiamo il caramello (zucchero e glucosio o miele) con la panna bollente, mescolando energicamente, quindi aggiungiamo i tuorli e mescoliamo ancora. Aggiungiamo la gelatina sciolta nell’acqua e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Alleggeriamo con la panna semi montata. Spalmiamo il cremoso all’interno di un disco del diametro inferiore alla torta finale e congeliamo.

Inseriamo alla base di una tortiera il cake alle mandorle. Spalmiamo sopra uno strato di crema al torrone. Inseriamo al centro il cremoso al caramello congelato e copriamo con altra crema al torrone. Congeliamo.

Spalmiamo sulla superficie la glassa al caramello e decoriamo a piacere.

 

BACCALA IN TEMPURA

 

Per il baccalà in tempura:

• 800 g di baccalà

• 170 g di farina 00

• 170 g di farina di riso

• 450 ml di acqua gassata

• 2 limoni

• 100 ml di olio evo

• Olio di semi di girasole

• Pepe

COTECHINO IN CROSTA di Andrea Mainardi

 INGREDIENTI:

• 1 rotolo di pasta sfoglia

• 1 cotechino

• 300 g di spinaci

• 1 cipolla

• 50 g di burro

• 50 g di formaggio grattugiato

• 300 g di patate

• 200 g di bacon

• 100 ml di panna

• 200 g di taleggio

• 1 uovo

• Noce moscata

 

Ripassiamo gli spinaci, già lessati e strizzati, in padella con una noce di burro, la cipolla tritata e del parmigiano grattugiato.

Su un foglio di pellicola, adagiamo la pancetta affettata, sovrapponendo leggermente le fette e creando un rettangolo. Distribuiamo sopra gli spinaci ripassati in padella e schiacciamo sopra le patate lesse: creiamo uno strato uniforme. Posizioniamo sopra il cotechino già cotto, quindi arrotoliamo il tutto (pancetta, spinaci e patate) sul cotechino, aiutandoci con la pellicola. Chiudiamo quest’ultima a caramella e mettiamo a raffreddare in frigorifero.

 

Fonduta: scaldiamo dolcemente la panna con il taleggio a pezzettini.

 

 

CARAMELLO - PANNA COTTA- CREM CARAMEL - CREME BRULEE -PERSEGANI

300 g ZUCCHERO

100 g GLUCOSIO

QUALCHE GOCCHIA DI SUCCO DI LIMONE

CUOCERE A 160- 165 GRADI

 

PER LA FRUTTA POCHE':

200 mirtilli

200 ribes

200 zucchero a velo

succo di limome

Cuocere in microonde 6 minuti coperto con pellicola 

PER PANNA COTTA:

1 litro di panna

200 ml latte

200 g zucchero

18 g colla di pesce

vaniglia

Scaldare solo una piccola parte di panna e sciogliere la colla. Poi unire la restante panna con latte

 

Per Creme caramel :

5 tuorli

5 uova

zucchero

vaniglia

1 litro di latte temperatura ambiente

mescolare delicatamente le uova con la ffrusta senza fare schiuma.

A bagno maria per 40 minuti 120-130 gradi

CREME BRULEE:

1 litro panna

buccia arancia

buccia limone

10 tuorli

280 zucchero

vaniglia

Fare bollire la panna  e versare sui tuorli

A bagno maria per 40 minuti 175 gradi

mettere zucchero di canna e bruciare con cannello

 

 

 

 

 

PANETTONE GASTRONOMICO CARMEN

INGREDIENTI:

Ingredienti per uno stampo da 750 gr

300 gr di farina Manitoba
300 gr di farina 00
250 ml di latte
2 uova
100 gr di burro morbido
20 gr di lievito di birra (dipende dalla lievitazione)
50 gr di zucchero
10gr sale