Licoli lievito madre

INGREDIENTI:

150 acqua di bottiglia 

150 farina tipo 1

10 g uvetta

Sciacquare l uvetta con acqua tiepida. Mettere l uvetta nell acqua e lasciare riposare 20 minuti. Frullare e unire alla farina. Rinfrescare dopo 48 ore tenendo 100 g di composto e unire a 100 di acqua con 100 di farina.

Tutto questo x 1 mese. A quel punto sarà pronto

Si conserva in frigo per 7 gg. Dopo meglio congelare e tirarlo fuori 24 ore prima dell utilizzo

Per utilizzare il licoli bisogna rinfrescarlo 24 ore prima: prendere 100 g di licoli aggiungere 100 g di acqua e con la frusta scegliere. Unire la farina. Usare dopo 24 ore.

CIAMBELLA GIOVANNA

 Ingredienti:

1 bicchiere yogurt

3 bicchieri farina

3 uova

3 bicchieri zucchero

1 bicchiere olio di semi

Vanillina

1 busta lievito

180 gradi x 40 minuti

 

Variante: 

3 uova

200 g farina

10 ml olio

70 ml latte

150 g zucchero

 vanillina

 lievito

PINSA ROMANA

INGREDIENTI:

500 g farina

400 g acqua

lieviro

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiai olio evo

Unire farina, levito e zucchero. Mescolare. aggiungere l'acqua, poi il sale: in ultimo l'olio.

Lasciare lievitare per un ora e mezza. Fare delle pieghe con un cuccchiaio e lasciare lievitare unìaltra ora.

Stendere sul tagliare, stendere, piegare in 3 poi ancora in 2 nell'altro senso e coperto da unostrofinaccio, lasciare raddoppiare.

Infornate e lasciate cuocere alla massima potenza del vostro forno, in modalità statica. Dopo circa 8 minuti togliete dal forno la pizza bianca. Trasferitela sulla gratella del forno e cuocetela altri 3 minuti sempre alla massima potenza, questa volta in modalità ventilata: così oltre a risultare bella dorata sarà anche bella croccante. Sfornate e lasciate asciugare direttamente sulla gratella. Farcite a piacere oppure gustatela così!

 

https://www.youtube.com/watch?v=OIrDQu4kz0k

Vedi anche:

https://www.trattoriadamartina.com/2017/09/pizza-in-teglia-alla-romana-ad-alta-idratazione/

PASTA DI NOCCIOLE FATTA IN CASA

 

1. Come tostare nocciole

   Per realizzare la pasta di nocciole fatta in casa dovrete innanzitutto tostare le nocciole. Adagiatele su una teglia coperta di carta da forno e infornate nel forno statico preriscaldato a 200° per 8 minuti, come vi avevo spiegato nel post su come sbucciare le mandorle o le nocciole.

2. Se le vostre nocciole hanno la buccia, trascorso il tempo, strofinatele tra di loro all’interno di un canovaccio, vedrete che la buccia andrà via in un attimo. Se avete le nocciole già pelate, mettetele subito, belle calde all’interno del robot da cucina.

   Pasta di nocciole: ricetta per farla in casa

   Mettete le nocciole tostate all’interno del robot da cucina e iniziate a frullare ad intervalli, spegnendo e accendendo il robot dopo qualche secondo. Appena le nocciole saranno ridotte a pezzi, potete azionare la massima potenza.

   Dopo poco tempo otterrete la granella di nocciole che si utilizza spesso nei dolci o per le decorazioni.

   Dopo aver frullato ancora un pochino otterrete la farina di nocciole.

   Frullando ancora otterrete la pasta di nocciole fatta in casa che si presenta proprio come delle nocciole in pasta, in cui non si avvertono più i pezzetti di frutta secca (dalle foto si vedono i vari step e come viene alla fine).

   In totale ci metterete 4-5 minuti, non di più. Vi consiglio, ogni tanto, di aprire il vostro robot, e con una spatolina di tirare verso il basso le nocciole che si sono depositate sui bordi, in modo da permettere di frullare in maniera omogenea.
   
   

   1. Pasta di nocciole fatta in casa: conservazione

      La pasta di nocciole fatta in casa si conserva in frigorifero per 1 settimana, chiusa in un contenitore ermetico. Si può anche congelare.

    

    

PASTA FROLLA SALATA

150 burro

250 g farina

1 uovo

2 tuorli

25 g maizena

30 g farina mandorle

50 g parmigiano

5 g sale

Eventuale noce moscata

CREMOSO ALLA NOCCIOLA, MOUSSE AL MASCARPONE CON DAQUOISE ALLA NOCCIOLA

INGREDIENTI:

per la daquaise:

2 albumi 

70 g zucchero

70 g farina di nocciole

20 g farina

Vanillina

Sale

Montare gli albumi, unire lo zucchero e montare fino a neve fermissima. Unire le farina. 

Cuocere a 160 gradi per 25/30 minuti.

 

Per il cremoso alla nocciola:

200 g latte

4 tuorli

50 g zucchero 

50 g pasta di nocciole

220 g panna

7 g colla di pesce

Ammollare la colla di pesce, Portare quasi a bollore il latte versarlo sul composto di uovo e zucchero: Riportare sul fuoco fino a 82 gradi (crema inglese)

Unire la colla poi la pasta di nocciole.Raffreddare a 40°

Montare la panna.

Per la glassa alla nocciola:

150 g panna

30 g glucosio

180 g cioccolato fondente

60 g nocciole

Portare a bollore panna e glucosio, versare sul cioccolato, emulsionare bene e unire le nocciole tritate grossolanamente.

 

Per la mousse al mascarpone:

70 acqua

70 zucchero

80 tuorlo

12 g colla di pesce 130 bloom (ATTENZIONE: 15,4 G COLLA A 130 GRADI BLOOM CORRISPONDONO 10 G 200 GRADI BLOOM E 8,5 240 GRADI BLOOM)

30 g latte

250 g mascarpone

vaniglia

250 g panna

Ammollare la gelatina. Fare uno sciroppo a 121 gradi. Versarlo su uovo e zucchero.

Cuocere a 85 gradi

Aggiungere la gelatina. Mischiate il mascarpone o ne con il latte. Unire alle uova. Scendere a 30 gradi. Unire la po anna 

 

CALISSON

INGREDIENTI:

Per la base:

• un foglio di ostia

Per l’impasto:

• 300 g di farina di mandorle
• 200 g di zucchero a velo
• 2 o 3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
• 200 g di melone candito
• 100 g di scorza di arancia candita
• qualche goccia di sciroppo della frutta candita

Per la glassa reale:

• 1 albume d'uovo
• 150 g di zucchero a velo

La ricetta dei Calisson d’Aix: l'impasto

Il primo passo per realizzare i calisson è tagliare il melone e l’arancia canditi a pezzetti, e passarli nel mixer. Sempre nel mixer, o meglio ancora a mano, unite alla frutta candita lo zucchero a velo, la farina di mandorle, l’acqua di fiori d'arancio e lo sciroppo. Mescolate bene il tutto fino a ottenere una pasta omogenea a cui darete la forma di una palla.

Poggiate la palla su un foglio di carta forno o oleata e spianatela aiutandovi con un matterello – che avrete inumidito con un canovaccio bagnato per evitare che si attacchi all’impasto – fino a che otterrete uno strato uniforme di forma rettangolare di un centimetro scarso di spessore.

Non è ancora tempo di dare forma ai calisson: lasciate asciugare la “piattaforma” all’aria per un paio d’ore, meglio ancora se poggiata su una griglia o una retina, capovolgendola intorno a metà tempo in modo che entrambi i lati restino a contatto con l’aria.

Per capovolgere l’impasto steso potete aiutarvi con due taglieri
o altre superfici piatte abbastanza ampie
e un secondo foglio di carta forno.

Appoggiate sull’impasto steso il foglio di ostia e fatelo aderire delicatamente, controllando che il lato a contatto con l'impasto sia quello liscio.

Bagnate la vostra formina a losanga con acqua calda prima di ritagliare il calisson, in modo che il taglio sia netto, l’ostia non si strappi e la forma non si attacchi all’impasto.

Fate asciugare i calisson all’aria per un’altra ora abbondante.

Nel frattempo, preparate la glassa reale. Versate l’albume dell’uovo in una ciotola e sbattetelo leggermente con una forchetta per poi aggiungervi lo zucchero a velo. Mescolate i due ingredienti fino a ottenere una miscela omogenea, senza grumi e abbastanza consistente.

BISCOTTI LUCIANO

 INGREDIENTI per 1 cotta

250 g farina

mezzo bicchiere di mandorle

mezzo bicchiere una passa

mezzo bicchierebicchiere di zucchero

mezzo bicchiere olio di semi

mezzo bicchiere di vino rosso (o vin santo)

17 bustina lievito

vanillina

sale 

Cottura 180 per 20 minuti. Spolverare subito con zucchero a velo

 

POMODORINI CONFIT

 

1 kg Pomodorini

Timo

Maggiorana

Aglio

Olio

2 cucchiai  zucchero

Mettere in forno a 140 gradi per 2 ore

COLLA DI PESCE GRADI BLOOM

 Se la ricetta riporta 10 g gelatina a 160 gradi bloom se uso una ricetta con 240 grafi bloom( come pan degli angeli) si fa questo x alcolo:

10x160:240=6.6 grammi da usare