CREMOSO ALLA NOCCIOLA, MOUSSE AL MASCARPONE CON DAQUOISE ALLA NOCCIOLA

INGREDIENTI:

per la daquaise:

2 albumi 

70 g zucchero

70 g farina di nocciole

20 g farina

Vanillina

Sale

Montare gli albumi, unire lo zucchero e montare fino a neve fermissima. Unire le farina. 

Cuocere a 160 gradi per 25/30 minuti.

 

Per il cremoso alla nocciola:

200 g latte

4 tuorli

50 g zucchero 

50 g pasta di nocciole

220 g panna

7 g colla di pesce

Ammollare la colla di pesce, Portare quasi a bollore il latte versarlo sul composto di uovo e zucchero: Riportare sul fuoco fino a 82 gradi (crema inglese)

Unire la colla poi la pasta di nocciole.Raffreddare a 40°

Montare la panna.

Per la glassa alla nocciola:

150 g panna

30 g glucosio

180 g cioccolato fondente

60 g nocciole

Portare a bollore panna e glucosio, versare sul cioccolato, emulsionare bene e unire le nocciole tritate grossolanamente.

 

Per la mousse al mascarpone:

70 acqua

70 zucchero

80 tuorlo

12 g colla di pesce 130 bloom (ATTENZIONE: 15,4 G COLLA A 130 GRADI BLOOM CORRISPONDONO 10 G 200 GRADI BLOOM E 8,5 240 GRADI BLOOM)

30 g latte

250 g mascarpone

vaniglia

250 g panna

Ammollare la gelatina. Fare uno sciroppo a 121 gradi. Versarlo su uovo e zucchero.

Cuocere a 85 gradi

Aggiungere la gelatina. Mischiate il mascarpone o ne con il latte. Unire alle uova. Scendere a 30 gradi. Unire la po anna