CALISSON

INGREDIENTI:

Per la base:

• un foglio di ostia

Per l’impasto:

• 300 g di farina di mandorle
• 200 g di zucchero a velo
• 2 o 3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
• 200 g di melone candito
• 100 g di scorza di arancia candita
• qualche goccia di sciroppo della frutta candita

Per la glassa reale:

• 1 albume d'uovo
• 150 g di zucchero a velo

La ricetta dei Calisson d’Aix: l'impasto

Il primo passo per realizzare i calisson è tagliare il melone e l’arancia canditi a pezzetti, e passarli nel mixer. Sempre nel mixer, o meglio ancora a mano, unite alla frutta candita lo zucchero a velo, la farina di mandorle, l’acqua di fiori d'arancio e lo sciroppo. Mescolate bene il tutto fino a ottenere una pasta omogenea a cui darete la forma di una palla.

Poggiate la palla su un foglio di carta forno o oleata e spianatela aiutandovi con un matterello – che avrete inumidito con un canovaccio bagnato per evitare che si attacchi all’impasto – fino a che otterrete uno strato uniforme di forma rettangolare di un centimetro scarso di spessore.

Non è ancora tempo di dare forma ai calisson: lasciate asciugare la “piattaforma” all’aria per un paio d’ore, meglio ancora se poggiata su una griglia o una retina, capovolgendola intorno a metà tempo in modo che entrambi i lati restino a contatto con l’aria.

Per capovolgere l’impasto steso potete aiutarvi con due taglieri
o altre superfici piatte abbastanza ampie
e un secondo foglio di carta forno.

Appoggiate sull’impasto steso il foglio di ostia e fatelo aderire delicatamente, controllando che il lato a contatto con l'impasto sia quello liscio.

Bagnate la vostra formina a losanga con acqua calda prima di ritagliare il calisson, in modo che il taglio sia netto, l’ostia non si strappi e la forma non si attacchi all’impasto.

Fate asciugare i calisson all’aria per un’altra ora abbondante.

Nel frattempo, preparate la glassa reale. Versate l’albume dell’uovo in una ciotola e sbattetelo leggermente con una forchetta per poi aggiungervi lo zucchero a velo. Mescolate i due ingredienti fino a ottenere una miscela omogenea, senza grumi e abbastanza consistente.