GEL ALLE PERE E ARMAGNAC

 Ingredienti:

400 g	purea di pere
80 g	zucchero
6 g	agar agar in polvere
15 g	armagnac

Versare la purea di pere in un pentolino e portare ad ebollizione. A parte mescolare lo zucchero e l'agar agar in polvere, quindi versare sulla purea di pere, mescolate con una forchetta per farli sciogliere uniformemente ed evitare grumi. Sobbollire a fiamma minima per 2-3 minuti. Versate il composto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fare raffreddare fino a circa 50°.
Quando il composto arriva verso i 50° aggiungere l'armagnac e mescolate per distribuirlo in maniera uniforme. Stendere il liquido su una placca tenendolo alto 5 mm. Fare raffreddare completamente fino a gelificazione.

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ZUCCHERO CARAMELLATO AL ROSMARINO

Preparare un caramello con lo zucchero semolato leggermente inumidito con un un paio di cucchiai d'acqua. nel frattempo lavare e asciugare perfettamente una piccola quantità di aghi freschi di rosmarino. Quando il caramello è pronto, versare dentro il rosmarino ad aghi interi.  Prepara un foglio di carta da forno oppure e far  cadere il caramello in strato sottile. Farlo raffreddare finchè è completamente solidificato, quindi polverizzalo in un mixer potente. conservare in luogo fresco e asciutto fino all'utilizzo.

SFERA DI MOUSSE DI LIMONE CON DISCO DI BISCOTTO ALLA PANNA E ACQUA DI FRAGOLE

Ingredienti:

Per il biscotto alla panna:

3 tuorli

225 g di zucchero semolato

125 g di panna montata

250 g di farina

8 g di lievito in polvere

125 g di panna montata

Come prima cosa, accendere il forno a 180°C statico. Rivestire di carta forno una teglia.

Montare a spuma i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo, montare la panna le due le quantità insieme, ma poi dividile per metà. Setacciare la farina con il lievito. Quando i tuorli sono ben montati, aggiungere a mano la prima metà di panna montata avendo l'accortezza di lavorare dall'alto verso il basso. A questo punto, poco per volta aggiungere la farina. Aggiungere l'altra panna. Stendere l'impasto alto 5-6 mm. Cuocere per cica 10 minuti o finchè il biscotto diventa di un bel colore dorato.

 

Per la mousse al limone: 

80 g d'acqua 100 g di albumi 170 g di zucchero 200 g di succo di limone 50 g di zucchero 8 g di colla di pesce * ( in originale sono 14 g) 300 g di panna montata
Mettere in un pentolino i 170 g di zucchero con l'acqua e fai raggiungere la temperatura di 110°C. Nel frattempo mettere gli albumi nella ciotola della planetaria e farli montare finchè si forma una leggera schiuma. A questo punto, quando lo zucchero è pronto unirlo  a filo agli albumi. Montare per 10 minuti. Ottenere 200 g di succo di limone. Setacciarlo e metterlo in un pentolino insieme allo zucchero. Farlo scaldare tanto che si sciolga lo zucchero e riesca a sciogliere la gelatina. Fare intiepidire: Unisci il succo alla meringa poi unisci la panna montata. Monta la panna.
Cola la mousse negli stampi a semisfera, e mettre tutto in freezer.

 

Per il cremoso alla fragola:

130 g di panna liquida fresca 5 albumi freschissimi 30 g di zucchero semolato 2 fogli di colla di pesce da 2 g l’uno 100 g di cioccolato bianco 1 pizzico di sale 150 g di purea di frutti rossi
Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna:
Mescolare gli albumi con lo zucchero con una frusta, poi aggiungi la panna e sistema la ciotola su un bagno maria non bollente. Sempre mescolando, tieni sotto controllo la temperatura finchè ha raggiunto gli 82°C. Togli la ciotola dal fuoco.
Unire il cioccolato, la colla di pesce e la purea di frutti rossi. Mescolare bene e conservare in frigo:
Idratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Strizzala bene e unirla alla crema mescolando bene con una frusta. Spezzetta il cioccolato e fallo fondere al micro onde con molta attenzione. Quando la temperatura della crema è scesa unire il cioccolato, un pizzichino di sale e mescolare. Completare con la purea di frutti rossi. Setacciare e mettere in frigo.
Per l'acqua di fragole 500 g di fragole 225 g di zucchero 50 g d'acqua
Prendere delle piccole fragoline e metterle in una  ciotola che possa andare nel microonde. Aggiungi lo zucchero e l'acqua. Mescolare bene e far andare alla massima potenza per 5 minuti. Travasare la frutta in un colino e fai scolare il liquido che si forma per circa 3 ore.
 

Per l'acqua di fragole gelatinata 200 g di acqua di fragole 10 g di gelatina vegetale*
Unire all'acqua di fragole la gelatina e far rassodare.

CREMOSO AL MASCARPONE MAURIZIO SANTIN

Ingredienti:

Per la crema inglese
250 g di panna fresca liquida
55 g di tuorli
35 g di zucchero
1/2 bacca di vanigliaIngredienti:

Incidere per il lungo la bacca di vaniglia. Estrarre la polpa e aggiungerla ai tuorli . Far riscaldare la panna insieme alla vaniglia. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare. Versare la panna sulla crema di tuorli e portare alla temmperatura di 85°C. Setacciare la crema con un passino fine.

Per la crem al mascarpone:
250 g di crema inglese 250 g di mascarpone

Far raffreddare la crema inglese in un bagno di ghiaccio. Con un cucchiaio di legno, ammorbidire il mascarpone fino a ridurlo a crema. Aggiungere in più riprese la crema fino ad ottenere una salsa priva di grumi. Versare il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione ed emulsionare senza incorporare aria. Passare al setaccio.  Conservare in frigo fino all'utilizzo oppure attendere 24 h e montare con le fruste elettriche.
 

 

GELATINA DI ALBICOCCA E AMARETTO

Ingredienti:

200 g di purea di albicocche

10 g di zucchero semolato 2 g di agar-agar

10 g di Amaretto di Saronno

GLASSE A SPECCHIO

AL CIOCCOLATO AL LATTE Ingredienti:
75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
10 g di gelatina granulare oppure  in fogli da 2 g l'uno
150 g di cioccolato al latte al 38%

Ammollare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.

Fondere al micro-onde o a bagno maria il cioccolato al latte.

Versare l'acqua e lo zucchero semolato in una casseruola e far scaldare fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare fino alla temperatura di 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato, la gelatina idratata e mescolare molto bene. Versare sul cioccolato fuso e mescolare. Usando un minipimer montare la glassa evitando la formazione di bolle d'aria. Passare la glassa al setaccio.

Far abbassare la temperatura fino 30-32°C.

Estrarre dal freezer il dolce congelato. Versare la glassa e distribuirla uniformemente aiutandosi con una spatola.

Sistemare il dolce in freezerper far rapprendere la glassa.

AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti:
250 cioccolato bianco
200 g di panna fresca
6 g di colla di pesce in fogli da 2 g


Ammollare  la gelatina in acqua ghiacciata. Mettere sul fuoco la panna col cioccolato. Quando è fuso, levare dal fuoco, far raffreddare leggermente e unire la gelatina morbida e strizzata: passare tutto al setaccio prima di usarla.
 

AL CIOCCOLATO
Ingredienti:

175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Ammollare  la gelatina in acqua ghiacciata. Unire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata. 

Glassa al cioccolato e caramello

(di Sonia Balacchi)

250 g di panna fresca al 35%

220 g di zucchero semolato

170 g di sciroppo di glucosio

1/2 bacca di vaniglia

1.5 g di succo di limone

13 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno 

65 g di cioccolato al latte al 35%

Far bollire la panna con la mezza stecca di vaniglia.

Far fondere il cioccolato al latte.

Aggiungere alla gelatina  5 volte il suo peso in acqua.

Versare lo zucchero in una casseruola e bagnarlo con un velo d'acqua. Porre la casseruola sul fornello e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e continuare la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versare la panna filtrata, poco alla volta. Continuare a decuocere il caramello fino ad avere una consistenza morbida e fluida. Aggiungere la gelatina e completare con il succo del limone.

Versare questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura per evitare la presenza di bolle d'aria.

Far calare la temperatura della glassa fino a circa 35-40°C.

Estrarre il dolce dal freezer.

Collocarlo su una griglia posta su un foglio di carta da forno.

Versare la glassa eliminando l'eccedenza dalla superficie con una spatola. Rffreddare in frigo fino alla presentazione.

GLASSA A SPECCHIO ROSSA

200 cioccolato bianco
120 panna
25  glucosio
4 g colla di pesce 
colorante rosso

Mette a bagno in acqua fredda la colla di pesce 
Unire alla panna il glucosio, Mettere sul fuoco e portarla a bollore: Aggiungere la colla di pesce strizzata  e poi il cioccolato tagliato a pezzettini. Unire il colorante

Sbattere con il minipimer

MARZAPANE

Ingredienti:

Per la lavorazione è necessario disporre di un piano di marmo

1000 g di farina di mandorle
800 g di zucchero
1 bustina di vanillina
230-250 ml di acqua calda

Sciogliere lo zucchero nell’acqua tiepida, sul fuoco. Quando lo sciroppo bolle togliere dal fuoco e aggiungere la farina di mandorle, rimettere sul fuoco e girare finché il composto si stacca dalla pentola.

BISCOTTI COCCO E LIME

Ingredienti:

350g di burro
300g di farina
200g di zucchero
100g di farina di riso
50g di fecola
50g di maizena

4 tuorli
3g di lievito per dolci
4g di sale
un pizzico di vanillina
250g di farina di cocco

40g di scorza di lime grattuggiato
20g di scorzette di lime tagliuzzate a piccoli pezzetti

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere i tuorli fino ad ottenere una crema omogenea e il sale. Aggiungere il cocco e le scorzette di lime, poi le farine, il lievito e la vanillina. Lavorare la pasta velocemente, farne una palla da mettere in frigo per mezza giornata. Stendere la pasta alta circa 6-8 mm, ricavarne le forme desiderate e mettere sulla placca da forno coperta da carta da forno.
Cuocere in forno a 150° per 16 minuti

TORTA NIGHT AND DAY

Ingredienti:

400 g tuorlo d'uovo

675 g zucchero semolato

200 g farina

50  fecola di patate

300 g albume

850 g cioccolato fondente, Manjari al 64%

125 g acqua

30 g gelatina in fogli

25 g zucchero

125 grammi di Frutto della passione

375 g champagne

1000 g panna, semi montata

500 g panna fresca

75 g wafer (cialde), sbriciolate

140 g pasta di nocciole

70 g olio di arachidi

180 g cioccolato fondente, 46%

100 g zucchero Glucosio

6 gocce di Colorante alimentare, nero

 

Bisquit con scaglie di cioccolato:

Montare 200 g di tuorli con 100 gr. di zucchero, montare separatamente anche gli albumi con 150 gr. di zucchero. Setacciare la farina e la fecola di patate, incorporarle alle uova montate e unire gli albumi. Stendere sulla teglia e cospargere di scaglie di cioccolato.

Infornare a 240° per 12 minuti. Dopo averlo fatto raffreddare bagnarlo con lo champagne a freddo.  

 

Gelée al frutto della passione;

Portare a ebollizione acqua e 75 g di zucchero, quindi aggiungere 6 g di  colla di pesce ammorbidita e strizzata. Unire destrosio, polpa e succo del frutto della passione. Colare in uno stampo e raffreddare. Filtrare il passion fruit per eliminare i semi. 

 

Bavarese:

Sbattere 200 g di tuorli con 350 g di zucchero, scaldare lo champagne e versarne una parte sulla montata, cuocere sul fuoco a 85°. Unire 24 g di colla di pesce ammollata e strizzata e far raffreddare. Aggiungere la restante parte di champagne a freddo e 1000 g di panna semi-montata. Colare nello stampo.  

 

Croccantino:

Fondere 180 g di cioccolato fondente al 46% con l’olio di semi di girasole o arachidi, aggiungere la pasta di nocciole e la cialda sbriciolata. Spalmare un sottile strato sul bisquit e lasciar raffreddare.

 

Glassa al cioccolato nero a specchio:

Fondere 650 g di cioccolato con la panna fresca non montata, aggiungere 100 g di glucosio e il colorante. Colare un sottile strato sul dolce e lasciar raffreddare.
Assemblaggio della torta. A partire dal basso la composizione della torta è così costituita: un inserto di bisquit come fondo, un sottile strato di croccantino, un inserto di bavarese allo Champagne e sopra uno strato di gelée al frutto della passione. Sopra la gelée un altro strato di bavarese allo Champagne e un altro inserto di bisquit, il tutto racchiuso in uno strato di bavarese allo Champagne, ed esternamente ricoperto da una colata di glassa al cioccolato fondente. 
 

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE ERNST KNAM

Ingredienti:

200 g di cioccolato fondente al 70%
450 g panna da montare

Preparare la mousse fondendo il cioccolato a bagno maria e portandolo alla temperatura di 50- 55°. 
Montare la panna a densità schiuna da barba (quindi non durissima) e unire tutta in una volta al cioccolato. mescolare con la frusta molto bene.