TORTA NIGHT AND DAY

Ingredienti:

400 g tuorlo d'uovo

675 g zucchero semolato

200 g farina

50  fecola di patate

300 g albume

850 g cioccolato fondente, Manjari al 64%

125 g acqua

30 g gelatina in fogli

25 g zucchero

125 grammi di Frutto della passione

375 g champagne

1000 g panna, semi montata

500 g panna fresca

75 g wafer (cialde), sbriciolate

140 g pasta di nocciole

70 g olio di arachidi

180 g cioccolato fondente, 46%

100 g zucchero Glucosio

6 gocce di Colorante alimentare, nero

 

Bisquit con scaglie di cioccolato:

Montare 200 g di tuorli con 100 gr. di zucchero, montare separatamente anche gli albumi con 150 gr. di zucchero. Setacciare la farina e la fecola di patate, incorporarle alle uova montate e unire gli albumi. Stendere sulla teglia e cospargere di scaglie di cioccolato.

Infornare a 240° per 12 minuti. Dopo averlo fatto raffreddare bagnarlo con lo champagne a freddo.  

 

Gelée al frutto della passione;

Portare a ebollizione acqua e 75 g di zucchero, quindi aggiungere 6 g di  colla di pesce ammorbidita e strizzata. Unire destrosio, polpa e succo del frutto della passione. Colare in uno stampo e raffreddare. Filtrare il passion fruit per eliminare i semi. 

 

Bavarese:

Sbattere 200 g di tuorli con 350 g di zucchero, scaldare lo champagne e versarne una parte sulla montata, cuocere sul fuoco a 85°. Unire 24 g di colla di pesce ammollata e strizzata e far raffreddare. Aggiungere la restante parte di champagne a freddo e 1000 g di panna semi-montata. Colare nello stampo.  

 

Croccantino:

Fondere 180 g di cioccolato fondente al 46% con l’olio di semi di girasole o arachidi, aggiungere la pasta di nocciole e la cialda sbriciolata. Spalmare un sottile strato sul bisquit e lasciar raffreddare.

 

Glassa al cioccolato nero a specchio:

Fondere 650 g di cioccolato con la panna fresca non montata, aggiungere 100 g di glucosio e il colorante. Colare un sottile strato sul dolce e lasciar raffreddare.
Assemblaggio della torta. A partire dal basso la composizione della torta è così costituita: un inserto di bisquit come fondo, un sottile strato di croccantino, un inserto di bavarese allo Champagne e sopra uno strato di gelée al frutto della passione. Sopra la gelée un altro strato di bavarese allo Champagne e un altro inserto di bisquit, il tutto racchiuso in uno strato di bavarese allo Champagne, ed esternamente ricoperto da una colata di glassa al cioccolato fondente.