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domenica 29 maggio 2016

GLASSE A SPECCHIO

AL CIOCCOLATO AL LATTE Ingredienti:
75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
10 g di gelatina granulare oppure  in fogli da 2 g l'uno
150 g di cioccolato al latte al 38%



Ammollare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.


Fondere al micro-onde o a bagno maria il cioccolato al latte.

Versare l'acqua e lo zucchero semolato in una casseruola e far scaldare fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare fino alla temperatura di 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato, la gelatina idratata e mescolare molto bene. Versare sul cioccolato fuso e mescolare. Usando un minipimer montare la glassa evitando la formazione di bolle d'aria. Passare la glassa al setaccio.

Far abbassare la temperatura fino 30-32°C.

Estrarre dal freezer il dolce congelato. Versare la glassa e distribuirla uniformemente aiutandosi con una spatola.

Sistemare il dolce in freezerper far rapprendere la glassa.

AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti:
250 cioccolato bianco
200 g di panna fresca
6 g di colla di pesce in fogli da 2 g


Ammollare  la gelatina in acqua ghiacciata. Mettere sul fuoco la panna col cioccolato. Quando è fuso, levare dal fuoco, far raffreddare leggermente e unire la gelatina morbida e strizzata: passare tutto al setaccio prima di usarla.
 

AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g


Ammollare  la gelatina in acqua ghiacciata. Unire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata. 

Glassa al cioccolato e caramello

(di Sonia Balacchi)
250 g di panna fresca al 35%
220 g di zucchero semolato

170 g di sciroppo di glucosio

1/2 bacca di vaniglia

1.5 g di succo di limone

13 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno 

65 g di cioccolato al latte al 35%

Far bollire la panna con la mezza stecca di vaniglia.

Far fondere il cioccolato al latte.

Aggiungere alla gelatina  5 volte il suo peso in acqua.

Versare lo zucchero in una casseruola e bagnarlo con un velo d'acqua. Porre la casseruola sul fornello e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e continuare la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versare la panna filtrata, poco alla volta. Continuare a decuocere il caramello fino ad avere una consistenza morbida e fluida. Aggiungere la gelatina e completare con il succo del limone.

Versare questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura per evitare la presenza di bolle d'aria.

Far calare la temperatura della glassa fino a circa 35-40°C.

Estrarre il dolce dal freezer.

Collocarlo su una griglia posta su un foglio di carta da forno.

Versare la glassa eliminando l'eccedenza dalla superficie con una spatola. Rffreddare in frigo fino alla presentazione.

GLASSA A SPECCHIO ROSSA

200 cioccolato bianco
120 panna
25  glucosio
4 g colla di pesce 
colorante rosso

Mette a bagno in acqua fredda la colla di pesce 
Unire alla panna il glucosio, Mettere sul fuoco e portarla a bollore: Aggiungere la colla di pesce strizzata  e poi il cioccolato tagliato a pezzettini. Unire il colorante

Sbattere con il minipimer

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