AL CIOCCOLATO AL LATTE
Ingredienti:
75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
150 g di cioccolato al latte al 38%
AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
175 g d'acqua75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
150 g di cioccolato al latte al 38%
Ammollare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Fondere al micro-onde o a bagno maria il cioccolato al latte.
Versare
l'acqua e lo zucchero semolato in una casseruola e far scaldare fino a
sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare
fino alla temperatura di 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il
latte condensato, la gelatina idratata e mescolare molto bene. Versare
sul cioccolato fuso e mescolare. Usando un minipimer montare
la glassa evitando la formazione di bolle d'aria. Passare la glassa al
setaccio.
Far abbassare la temperatura fino 30-32°C.
Estrarre dal
freezer il dolce congelato. Versare la glassa e distribuirla uniformemente aiutandosi con una spatola.
Sistemare il dolce in freezerper far rapprendere la glassa.
AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti:
250 cioccolato bianco
200 g di panna fresca
6 g di colla di pesce in fogli da 2 g
Ammollare la gelatina in acqua ghiacciata. Mettere sul fuoco la panna col cioccolato. Quando è fuso, levare dal fuoco, far raffreddare leggermente e unire la gelatina morbida e strizzata: passare tutto al setaccio prima di usarla.
AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti:
250 cioccolato bianco
200 g di panna fresca
6 g di colla di pesce in fogli da 2 g
Ammollare la gelatina in acqua ghiacciata. Mettere sul fuoco la panna col cioccolato. Quando è fuso, levare dal fuoco, far raffreddare leggermente e unire la gelatina morbida e strizzata: passare tutto al setaccio prima di usarla.
AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g
Ammollare la gelatina in acqua ghiacciata. Unire in una casseruola il cacao,
l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad
ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la
glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a
70°C e aggiungere la gelatina strizzata.
Far bollire la panna con la mezza stecca di vaniglia.
Glassa al cioccolato e caramello
(di Sonia Balacchi)
250 g di panna fresca al 35%
220 g di zucchero semolato
170 g di sciroppo di glucosio
1/2 bacca di vaniglia
1.5 g di succo di limone
13 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
65 g di cioccolato al latte al 35%
Far bollire la panna con la mezza stecca di vaniglia.
Far fondere il cioccolato al latte.
Aggiungere alla gelatina 5 volte il suo peso in acqua.
Versare lo
zucchero in una casseruola e bagnarlo con un velo d'acqua. Porre
la casseruola sul fornello e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo
sciroppo di glucosio e continuare la cottura fino ad avere un caramello
biondo. Versare la panna filtrata, poco alla volta. Continuare a decuocere il
caramello fino ad avere una consistenza morbida e fluida. Aggiungere la
gelatina e completare con il succo del limone.
Versare questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura per evitare la presenza di bolle d'aria.
Far calare la temperatura della glassa fino a circa 35-40°C.
Estrarre il dolce dal freezer.
Collocarlo su una griglia posta su un foglio di carta da forno.
Versare la
glassa eliminando l'eccedenza dalla superficie con una spatola. Rffreddare in frigo fino alla presentazione.
GLASSA A SPECCHIO ROSSA
200 cioccolato bianco
120 panna
25 glucosio
4 g colla di pesce
colorante rosso
Mette a bagno in acqua fredda la colla di pesce
Unire alla panna il glucosio, Mettere sul fuoco e portarla a bollore: Aggiungere la colla di pesce strizzata e poi il cioccolato tagliato a pezzettini. Unire il colorante
Sbattere con il minipimer
GLASSA A SPECCHIO ROSSA
200 cioccolato bianco
120 panna
25 glucosio
4 g colla di pesce
colorante rosso
Mette a bagno in acqua fredda la colla di pesce
Unire alla panna il glucosio, Mettere sul fuoco e portarla a bollore: Aggiungere la colla di pesce strizzata e poi il cioccolato tagliato a pezzettini. Unire il colorante
Sbattere con il minipimer
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