SFERA DI MOUSSE DI LIMONE CON DISCO DI BISCOTTO ALLA PANNA E ACQUA DI FRAGOLE

Ingredienti:

Per il biscotto alla panna:

3 tuorli

225 g di zucchero semolato

125 g di panna montata

250 g di farina

8 g di lievito in polvere

125 g di panna montata

Come prima cosa, accendere il forno a 180°C statico. Rivestire di carta forno una teglia.

Montare a spuma i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo, montare la panna le due le quantità insieme, ma poi dividile per metà. Setacciare la farina con il lievito. Quando i tuorli sono ben montati, aggiungere a mano la prima metà di panna montata avendo l'accortezza di lavorare dall'alto verso il basso. A questo punto, poco per volta aggiungere la farina. Aggiungere l'altra panna. Stendere l'impasto alto 5-6 mm. Cuocere per cica 10 minuti o finchè il biscotto diventa di un bel colore dorato.

 

Per la mousse al limone: 

80 g d'acqua 100 g di albumi 170 g di zucchero 200 g di succo di limone 50 g di zucchero 8 g di colla di pesce * ( in originale sono 14 g) 300 g di panna montata
Mettere in un pentolino i 170 g di zucchero con l'acqua e fai raggiungere la temperatura di 110°C. Nel frattempo mettere gli albumi nella ciotola della planetaria e farli montare finchè si forma una leggera schiuma. A questo punto, quando lo zucchero è pronto unirlo  a filo agli albumi. Montare per 10 minuti. Ottenere 200 g di succo di limone. Setacciarlo e metterlo in un pentolino insieme allo zucchero. Farlo scaldare tanto che si sciolga lo zucchero e riesca a sciogliere la gelatina. Fare intiepidire: Unisci il succo alla meringa poi unisci la panna montata. Monta la panna.
Cola la mousse negli stampi a semisfera, e mettre tutto in freezer.

 

Per il cremoso alla fragola:

130 g di panna liquida fresca 5 albumi freschissimi 30 g di zucchero semolato 2 fogli di colla di pesce da 2 g l’uno 100 g di cioccolato bianco 1 pizzico di sale 150 g di purea di frutti rossi
Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna:
Mescolare gli albumi con lo zucchero con una frusta, poi aggiungi la panna e sistema la ciotola su un bagno maria non bollente. Sempre mescolando, tieni sotto controllo la temperatura finchè ha raggiunto gli 82°C. Togli la ciotola dal fuoco.
Unire il cioccolato, la colla di pesce e la purea di frutti rossi. Mescolare bene e conservare in frigo:
Idratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Strizzala bene e unirla alla crema mescolando bene con una frusta. Spezzetta il cioccolato e fallo fondere al micro onde con molta attenzione. Quando la temperatura della crema è scesa unire il cioccolato, un pizzichino di sale e mescolare. Completare con la purea di frutti rossi. Setacciare e mettere in frigo.
Per l'acqua di fragole 500 g di fragole 225 g di zucchero 50 g d'acqua
Prendere delle piccole fragoline e metterle in una  ciotola che possa andare nel microonde. Aggiungi lo zucchero e l'acqua. Mescolare bene e far andare alla massima potenza per 5 minuti. Travasare la frutta in un colino e fai scolare il liquido che si forma per circa 3 ore.
 

Per l'acqua di fragole gelatinata 200 g di acqua di fragole 10 g di gelatina vegetale*
Unire all'acqua di fragole la gelatina e far rassodare.