MACARON SALATI

Macaron salati con pistacchi
soluzione 1:

100g pistacchi
100g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 3 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
pepe 
sale

Macaron classici
soluzione 2:

200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
1 bustina di zafferano
150g di albumi vecchi di 3 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
pepe 
sale  
 

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.

Setacciare le polveri usando un setaccio in acciaio a maglie finissime.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola con l'acqua. Fare uno sciroppo e portarlo alla temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente  75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dello sbattitore, aspettare che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 118°C  e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.Quando la meringa arriva a 50° versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Aggiungere al tPT 2 cucchiai di meringa e mescolare per ammorbidire l'impasto quindi aggiungere la restante meringa.

Amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il MACCARONAGE: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

POCHAGE: Senza far riposare l'impasto, versarlo all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30-40 minuti.
Se la superficie non è più appiccicosa, ma al tocco si lascia l’impronta del dito allora il croutage è corretto.

Infornare a 180° pei i primi 2-3 minuti per far formare il collarino. Abbassare  il forno a 145°C con forno statico, verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 12-15 minuti. 
A META' COTTURA APRIRE IL FORNO PER FARE USCIRE L'UMIDITA'.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento. Togliere il foglio dalla teglia altrimenti continuano a cuocere.

Staccare i dolcetti  e con l'indice fare un piccolo solco in modo da permettere l'inserimento della farcitura.

NOTA: E' d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.

Per la farcia al salmone e whisky:
1 etto di salmone affumicato
formaggi tipo philadelphia
3 cucchiai di whisky
finocchietto o aneto 

Frullare il salmone, unire il formaggio; il finocchietto o l'aneto tritato fine e il whisky


Farcia roquefort e nocciole
300 gr di roquefort
150 gr di nocciole tostate
70 gr di burro morbido
3 cucchiai di Moscato Passito “La Bella Estate”
pepe bianco

Preparare la farcia tritare grossolanamente le nocciole tostate insieme al Roquefort tagliato in pezzi. Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente, il passito, un pizzico di pepe bianco e continuare a mescolare con il robot fino ad ottenere una crema. 

Farcia tonno e robiola
50 gr di tonno con 
100 gr di robiola

Farcia crema al burro, acciughe e limone

50 g di burro a pomata

5 acciughe sott’olio

scorza di limone grattugiata (poco meno di mezzo limone)

In un mixer mescolate tutti gli ingredienti. E inserite in una sac-à-poche.

Gelatina di insalata di arance, cipolletta fresca e finocchietto selvatico

75 ml di succo di arancia

Scorza grattugiata di 1 arancia

5 g di gelatina in fogli

1 rametto di finocchietto selvatico fresco

1 cipolletta fresca (molto sottile)

Sale

Pepe macinato fresco

Mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda e nel frattempo filtrare il succo di arancia e fare scaldare in un pentolino.

Strizzare la gelatinar e farla sciogliere nel succo di arancia caldo, dove viene aggiuntala cipola tagliata a rondelline sottilissime, una macinata di pepe nero, un pizzico di sale, il finocchietto tritato fresco e la scorza di arancia grattugiata. Mescolare il tutto, versate in un contenitore grande tanto quanto serve per avere una gelatina di 4 mm circa di spessore. Fare addensare ( anche in 15-20 minuti in freezer ).

Con un cutter di 4 cm di diametro tagliare la gelatina eposizionarla tra i 2 macaron

Riempite i macaron con la crema di burro e acciughe e un disco di gelatina di arance.

Fate riposare in frigo per 24 ore e servite.

E' perfetto per un aperitivo. 

FARCITURA RICOTTA DI BUFALA, BOTTARGA DI MUGGINE, ARANCIA E GELATINA DI ZIBIBBO
50g di ricotta di bufala
bottarga di muggine
scorza d’arancia
200ml di vino Zibibbo
2g di colla di pesce
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Versare in un pentolino lo Zibibbo e portarlo quasi a bollore, strizzare la gelatina ed unirla al vino, mescolare finchè è completamente sciolta e versare il composto in un contenitore. Porre in frigorifero.
Mescolare la ricotta per renderla più cremosa, se occorre aggiungere un goccio di latte. Grattugiarvi dentro la bottarga e la scorza d’arancia fino ad avere un giusto equilibrio di sapore, aggiustare di sale.

FARCITURA GORGONZOLA E NOCI
100 g gorgonzola naturale

10 gherigli di noce

3 cucchiai di panna da montare

Lavorare il gorgonzola con la panna per renderlo più cremoso: unire i gherigli sbriciolati. 

Farcire i macaron


FARCITURA ZUCCA, MOSTARDA, AMARETTI E GRANA

Preparare i macaron cospargendoli di semi di papavero o sesamo

500  g zucca
3 fogli gelatina,
50 g parmigiano
12 amaretti
2 pere in mostarda

Cuocere la zucca al vapore, porla in uno scolapasta e lasciare perdere il liquido per 2 ore:Frullare. 
Unire la zucca con la gelatina ammollata nel l'acqua fredda, gli amaretti sbriciolati, il grana e la mostarda di per frullata.  
Farcire i macaron

FARCITURA FOIE GRAS E SALSA DI MIRTILLI
foie gras
salsa di mirtilli

per la salsa:

340 g di mirtilli rossi freschi
375 g di zucchero
250 ml di acqua

Mettere sul fuoco l'acqua con lo zucchero e, mescolando continuamente, portare a bollore. Spegnere il fuoco e unire i mirtilli.
Rimette sul fuoco con la fiamma al minimo e cuocere circa 10 minuti, fino a quando i mirtilli si sfaldano: Lasciare raffreddare: 
Farcire i macaron con una fettina di foie gras e un pà di salsa di mirtilli. 

MOUSSE DI BOTTARGA:
• 40g di bottarga grattugiata
• 250 g di mascarpone
• 100 g di panna fresca liquida
• 30 g di zenzero fresco

Montare la Panna e tenerla in frigo. Con le fruste lavorare il mascarpone. Unire la bottarga e lo zenzero grattuggiati. Unire la panna. 
   
GANACHE PERA E CREMA ALLA NOCE MOSCATA 

8o g di polpa di pera

150 g di cioccolato fondente

150 ml di panna
per la crema alla noce moscata
250 ml di latte

2 uova

75 g di zucchero

15 g di amido di mais

4 gcc di olio essenziale di noce moscata 

Per la ganache alla pera, sbucciare un paio di pere mature e grattugiarne la polpa.

In un tegame portare a ebollizione la panna con la polpa di pere.

A parte grattugiare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria o al microonde.

Versare lentamente un terzo del liquido bollente sul cioccolato fuso, amalgamando energicamente con una spatola.

Incorporare un altro terzo del composto  e mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo.

Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35° C, lavorare con i frullatore ad immersione per completare l’emulsione.

Preparare la crema alla noce moscata. Scaldare il latte in un tegame.

A parte sbattere le uova con lo zucchero, l’amido e l’olio essenziale.

Versare il composto nel latte caldo mescolando fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea

GANACHE SALMONE ROBIOLA E WHISKY
100 g salmone
100 g robiola
4 cucchiai di whisky
Frullare il salmone e unirlo alla robiola: unire il whisky 
Spolverare i macaron con pepe rosa tritato grossolanamente 

FARCITURA CACRINO E FICHI

  

MACARON AL CACAO CON CREMA DI RIBES E MASCARPONE

MACARON DI CHRISTOPHE FELDER


INGREDIENTI:


200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
30 g cacao amaro
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua

Per la ganache:

1 uovo
5 g amido di mais 
50 g zucchero
2,5 g gelatina in fogli
110 g ribes
100 di mascarpone

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi. Aggiungere il cacao.

Setacciare le polveri usando un setaccio in acciaio a maglie finissime.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola con l'acqua. Fare uno sciroppo e portarlo alla temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente  75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dello sbattitore, aspettare che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 118°C  e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.Quando la meringa arriva a 50° versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Aggiungere al tPT 2 cucchiai di meringa e mescolare per ammorbidire l'impasto quindi aggiungere la restante meringa.

Amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il MACCARONAGE: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

POCHAGE: Senza far riposare l'impasto, versarlo all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30-40 minuti.
Se la superficie non è più appiccicosa, ma al tocco si lascia l’impronta del dito allora il croutage è corretto.

Infornare a 180° pei i primi 2-3 minuti per far formare il collarino. Abbassare  il forno a 145°C con forno statico, verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 12-15 minuti. 
A META' COTTURA APRIRE IL FORNO PER FARE USCIRE L'UMIDITA'.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento. Togliere il foglio dalla teglia altrimenti continuano a cuocere.

Staccare i dolcetti  e con l'indice fare un piccolo solco in modo da permettere l'inserimento della farcitura.

NOTA: E' d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.

Per la ganache mischiare l'uovo, con lo zucchero e l'amido di mais.Unire i ribes e cuocere 10 minuti mescolando continuamente.

Unire la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata.

Lavorare con una spatola il mascarpone. Unire il composto di ribes e far rassodare in frigo 20 minuti. 

CONFETTURA DI FRAGOLE, CILIEGIE, CANNELLA E VINO ROSSO

INGREDIENTI:
550 g fragole
550 g ciliegie
75 ml vino rosso, un pizzico di cannella.
300 g zucchero

Denocciolare le ciliegie e tagliare a pezzi le fragole.
Aggiungere lo zucchero e portare sul fuoco: Dopo qualche minuto aggiungere il vino e la cannella:
Cuocere per mezz'ora

CILIEGIE/AMARENE SCIROPPATE

1 kg ciliegie o amarene
7 etti di zucchero semolato

Lavare la frutta e togliere il picciolo. possibilmente denocciolarla.
Mettere in una pentola lo zucchero sulle ciliegie e con fuoco moderato fate sciogliere lo zucchero. Lasciare riposare per 12 0re.
Eliminare le ciliegie dallo sciroppo e mettere quest'ultimo sul fuoco per 15 minuti.
Aggiungere allo sciroppo le ciliegie e cuocere altri 2 minuti.
Sterilizzare i vasi mettendoli nel microonde per 3 minuti con un pò di acqua in un contenitore e dentro i vasi.
Inserire le ciliegie bollenti nei vasi: chiudere e capovolgere

ALBICOCCHE SCIROPPATE

Ingedienti:

1 kg albicocche

1 limone non trattato

1 stecca cannella

600 gr zucchero

Lavate accuratamente 1 kg di albicocche, eliminate il picciolo e il nocciolo, tagliatele le metà in due parti, ricavando 4 pezzi per ogni albicocca. Mettete in un pentolino 4 dl d’acqua e 600 gr di zucchero, scioglietelo e portate a bollore il composto. 

Aggiungete 1 stecca di cannella e la scorza di 1 limone non trattato; cuocete lo sciroppo per 10 minuti a fiamma dolce. Unite le fettine di albicocche e proseguite la cottura per 3 minuti; scolate e distribuite le fettine bollenti in vasetti di vetro sterilizzati e con coperchio. Fate addensare su fiamma lo sciroppo per altri 5 minuti, poi versatelo rapidamente sulla frutta.

Sigillate i barattoli con i loro coperchi, avvolgeteli in un panno e metteteli in una pentola capiente, coperti con acqua fredda. Portate a bollore e dopo 30 minuti dall'ebollizione, spegnete la fiamma e fate raffreddare lentamente, lasciando i barattoli immersi nell’acqua. Conservate le albicocche sciroppate in credenza per 1 mese, prima di consumarle.

PASTARAGIA

INGREDIENTI:

300 gr di pane gratuggiato
200 gr di parmigiano gratuggiato
5 uova
un pizzico di sale
noce moscata

brodo di carne
fare l'impasto almeno 1 o 2 ore prima di cuocere
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x1 porzione .

50gr di pane
35gr di formaggio
1 uovo piccolo

TORTA SLAVA

 Ingredienti: 4
per la frolla 
300 g di farina 00, 
3 tuorli, 
70 g di zucchero semolato, 
140 g di burro morbido, 
1 cucchiaino abbondante di lievito per dolci, un pizzico di sale, scorza grattugiata di limone
 
Preparazione: iniziamo dalla frolla e quindi nella ciotola mettiamo il burro a pezzetti, i tuorli, lo zucchero, scorza grattugiata di limone, iniziamo ad impastare e aggiungiamo la farina a cui abbiamo già aggiunto il lievito e il pizzico di sale. Lavoriamo il tutto.
eMontiamo gli albumi con un pizzico di bicarbonato e sempre montando con la frusta elettrica aggiungiamo lo zucchero un po’ alla volta e un po’ di succo di limone. Stendiamo la frolla con il mattarello. Disponiamo la frolla stesa nella teglia rettangolare foderata con la carta forno. Spalmiamo sopra la marmellata. Aggiungiamo sopra anche la meringa. Mettiamo in forno a 160° C per circa 35 minuti.
Si consiglia però di stendere la frolla, aggiungere la marmellata e cuocere in forno a 180° C per 20 minuti per poi aggiungere la meringa, abbassare a 150-160° C il forno e cuocere ancora per altri 10 minuti. Completiamo poi con lo zucchero a velo dopo aver fatto raffreddare la torta e tagliamo a quadrotti.

FLAN DI CIMA DI RAPA CON FONDUTA DI BURRATA E BOTTARGA

Ingredienti:

1 kg di cima di rapa, 

1 burrata, 

1 filetti di bottarga 

1 confezione panna da cucina

2 uova

3 cucchiai diparmigiano

2 cucchiai latte

sale

Stampini monodose in alluminio

Mondare la cima e farla saltare con aglio e poco peperoncino pe 10 minuti. 

Tritarla grossolanamente,

In una ciotola unire alla cima 2 uova, il parmigiano, sale e la panna.

Riempiendo gli stampini con 2/3 del composto.

Infornare per 20minuti a 180°

Preparare la fondura sciogliendo la burrara con 2 cucchiai di latte.

Impiattare creando una base con la salsa di burrata, posizionare il flan e cospargere con bottarga.

BISCOTTI AL VIN SANTO

Ingredienti:

1 bicchiere di vin santo o vino dolce

1 bicchiere di olio di semi di mais

1 bicchiere di uvette
1 bicchiere di zucchero

1/2 bicchiete di mandorle tritate grossolanamente o pinoli

1 bustina di lievito per dolci

1/2 kg di farina 00

vanillina

sale

Lasciare ammollate 15 l'uvetta nel vino. 

Unire tutti gli ingredienti

Formare dei mucchietti e porli sulla teglia con sotto carta da forno

Cuocere per 20 minuti a 180°

FLAN DI ZUCCA E AMARETTI CON SALSA DI TALEGGIO

Per i flan:
600 gr di zucca pulita e tagliata a tocchetti
1/2 cipolla tritata
1/2 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di burro e 2 di olio extra vergine
sale
10 amaretti secchi
200 ml di panna fresca
2 uova
50 gr di grana grattugiato
Per la salsa:
30 gr di farina 00
300 ml di latte
200 gr di Taleggio
Cuocere la zucca a fiamma moderata con il burro e l’olio fatti sciogliere e scaldare, la cipolla, l’aglio. il rosmarino, il prezzemolo e poco sale. Lasciare raffreddare. Frullare la zucca, eliminando solo il legno del rosmarino, con la panna, gli amaretti, le uova e il grana. Versare in stampini singoli imburrati o in uno stampo unico e cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti o fino a che, dorati in superficie, infilando uno stuzzicadenti ne esca asciutto. Nel frattempo preparare la salsa al Taleggio. In un pentolino versare la farina e stemperare con il latte.  Cuocere a fiamma moderata fino a che sia ben soda. Salare pochissimo e aggiungere il Taleggio tagliato a pezzi mescolando fino a totale scioglimento. Versare una mestolata di salsa sui piatti individuali e sopra sistemare il flan. Servire caldo.