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mercoledì 28 giugno 2017

MACARON SALATI





Macaron salati con pistacchi
soluzione 1:

100g pistacchi
100g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 3 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua

pepe 
sale

Macaron classici
soluzione 2:

200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
1 bustina di zafferano
150g di albumi vecchi di 3 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua

pepe 
sale  
 

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.

Setacciare le polveri usando un setaccio in acciaio a maglie finissime.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola con l'acqua. Fare uno sciroppo e portarlo alla temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente  75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dello sbattitore, aspettare che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 118°C  e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.Quando la meringa arriva a 50° versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Aggiungere al tPT 2 cucchiai di meringa e mescolare per ammorbidire l'impasto quindi aggiungere la restante meringa.
Amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il MACCARONAGE: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

POCHAGE: Senza far riposare l'impasto, versarlo all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30-40 minuti.
Se la superficie non è più appiccicosa, ma al tocco si lascia l’impronta del dito allora il croutage è corretto.

Infornare a 180° pei i primi 2-3 minuti per far formare il collarino. Abbassare  il forno a 145°C con forno statico, verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 12-15 minuti
A META' COTTURA APRIRE IL FORNO PER FARE USCIRE L'UMIDITA'.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento. Togliere il foglio dalla teglia altrimenti continuano a cuocere.

Staccare i dolcetti  e con l'indice fare un piccolo solco in modo da permettere l'inserimento della farcitura.

NOTA: E' d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.

Per la farcia al salmone e whisky:
1 etto di salmone affumicato
formaggi tipo philadelphia
3 cucchiai di whisky
finocchietto o aneto 

Frullare il salmone, unire il formaggio; il finocchietto o l'aneto tritato fine e il whisky


Farcia roquefort e nocciole
300 gr di roquefort
150 gr di nocciole tostate
70 gr di burro morbido
3 cucchiai di Moscato Passito “La Bella Estate”
pepe bianco

Preparare la farcia tritare grossolanamente le nocciole tostate insieme al Roquefort tagliato in pezzi. Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente, il passito, un pizzico di pepe bianco e continuare a mescolare con il robot fino ad ottenere una crema. 

Farcia tonno e robiola
50 gr di tonno con 
100 gr di robiola

Farcia crema al burro, acciughe e limone
50 g di burro a pomata

5 acciughe sott’olio

scorza di limone grattugiata (poco meno di mezzo limone)
In un mixer mescolate tutti gli ingredienti. E inserite in una sac-à-poche.

Gelatina di insalata di arance, cipolletta fresca e finocchietto selvatico
75 ml di succo di arancia

Scorza grattugiata di 1 arancia

5 g di gelatina in fogli

1 rametto di finocchietto selvatico fresco

1 cipolletta fresca (molto sottile)

Sale

Pepe macinato fresco



Mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda e nel frattempo filtrare il succo di arancia e fare scaldare in un pentolino.

Strizzare la gelatinar e farla sciogliere nel succo di arancia caldo, dove viene aggiuntala cipola tagliata a rondelline sottilissime, una macinata di pepe nero, un pizzico di sale, il finocchietto tritato fresco e la scorza di arancia grattugiata. Mescolare il tutto, versate in un contenitore grande tanto quanto serve per avere una gelatina di 4 mm circa di spessore. Fare addensare ( anche in 15-20 minuti in freezer ).

Con un cutter di 4 cm di diametro tagliare la gelatina eposizionarla tra i 2 macaron

Riempite i macaron con la crema di burro e acciughe e un disco di gelatina di arance.

Fate riposare in frigo per 24 ore e servite.

E' perfetto per un aperitivo. 

FARCITURA RICOTTA DI BUFALA, BOTTARGA DI MUGGINE, ARANCIA E GELATINA DI ZIBIBBO
50g di ricotta di bufala
bottarga di muggine
scorza d’arancia
200ml di vino Zibibbo
2g di colla di pesce

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Versare in un pentolino lo Zibibbo e portarlo quasi a bollore, strizzare la gelatina ed unirla al vino, mescolare finchè è completamente sciolta e versare il composto in un contenitore. Porre in frigorifero.
Mescolare la ricotta per renderla più cremosa, se occorre aggiungere un goccio di latte. Grattugiarvi dentro la bottarga e la scorza d’arancia fino ad avere un giusto equilibrio di sapore, aggiustare di sale.


FARCITURA GORGONZOLA E NOCI
100 g gorgonzola naturale
10 gherigli di noce
3 cucchiai di panna da montare
Lavorare il gorgonzola con la panna per renderlo più cremoso: unire i gherigli sbriciolati. 
Farcire i macaron


FARCITURA ZUCCA, MOSTARDA, AMARETTI E GRANA


Preparare i macaron cospargendoli di semi di papavero o sesamo

500  g zucca
3 fogli gelatina,
50 g parmigiano
12 amaretti
2 pere in mostarda

Cuocere la zucca al vapore, porla in uno scolapasta e lasciare perdere il liquido per 2 ore:Frullare. 
Unire la zucca con la gelatina ammollata nel l'acqua fredda, gli amaretti sbriciolati, il grana e la mostarda di per frullata.  
Farcire i macaron

FARCITURA FOIE GRAS E SALSA DI MIRTILLI
foie gras
salsa di mirtilli

per la salsa:

340 g di mirtilli rossi freschi
375 g di zucchero
250 ml di acqua

Mettere sul fuoco l'acqua con lo zucchero e, mescolando continuamente, portare a bollore. Spegnere il fuoco e unire i mirtilli.
Rimette sul fuoco con la fiamma al minimo e cuocere circa 10 minuti, fino a quando i mirtilli si sfaldano: Lasciare raffreddare: 
Farcire i macaron con una fettina di foie gras e un pà di salsa di mirtilli. 

MOUSSE DI BOTTARGA:
40g di bottarga grattugiata
• 250 g di mascarpone
• 100 g di panna fresca liquida
• 30 g di zenzero fresco


Montare la Panna e tenerla in frigo. Con le fruste lavorare il mascarpone. Unire la bottarga e lo zenzero grattuggiati. Unire la panna. 
   
GANACHE PERA E CREMA ALLA NOCE MOSCATA 
8o g di polpa di pera
150 g di cioccolato fondente
150 ml di panna
per la crema alla noce moscata
250 ml di latte
2 uova
75 g di zucchero
15 g di amido di mais
4 gcc di olio essenziale di noce moscata 
Per la ganache alla pera, sbucciare un paio di pere mature e grattugiarne la polpa.
In un tegame portare a ebollizione la panna con la polpa di pere.
A parte grattugiare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria o al microonde.
Versare lentamente un terzo del liquido bollente sul cioccolato fuso, amalgamando energicamente con una spatola.
Incorporare un altro terzo del composto  e mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo.
Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35° C, lavorare con i frullatore ad immersione per completare l’emulsione.
Preparare la crema alla noce moscata. Scaldare il latte in un tegame.
A parte sbattere le uova con lo zucchero, l’amido e l’olio essenziale.
Versare il composto nel latte caldo mescolando fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea

GANACHE SALMONE ROBIOLA E WHISKY
100 g salmone
100 g robiola
4 cucchiai di whisky
Frullare il salmone e unirlo alla robiola: unire il whisky 
Spolverare i macaron con pepe rosa tritato grossolanamente 

FARCITURA CACRINO E FICHI

  

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