GHIACCIA REALE

INGREDIENTI:

30 g albume
170 gr di zucchero a velo
qualche goccia di limone

PREPARAZIONE
Setacciate con un colino lo zucchero a velo e unitelo all’albume di uovo e mescolate bene e aggiungete poche gocce di limone e amalgamate bene.
Dovrà a avere una consistenza abbastanza robusta e non dovrà staccarsi facilmente dal cucchiaio.

CANNOLI SICILIANI

Ingredienti:

Per la pasta:
300 g farina
2 cucchiai di zucchero
50g di strutto
sale
marsala quanto basta per ottenere un imasto morbido

Per il ripieno:
400 g di ricotta di pecora
100 g zucchero a velo
50 g gocce di cioccolato

40 g cioccolato fondente da fondere e pennellare all'interno dei "gusci" del cannolo

MACARONS AL COCCO

Ingredienti:

120 gr di farina di cocco (in scaglie) 
120 gr di zucchero a velo, 
 3 albumi ,
120 gr di zucchero semolato, 
30 ml di acqua. 

Dividere gli albumi a metà. Fare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero semolato. Portare a 118°. 
Nel frattempo montare degli albumi non a neve fermissima ma media consistenza.
Quando lo sciroppo è pronto versare a filo sopra gli albumi, montando fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
Mescolare l'altra metà degli albumi con il cocco macinato insieme allo zucchero a velo che avrete setacciato. Aggiungere i semi di mezza bacca di vaniglia e poi incorporare delicatamente la meringa. Con la sac a poche formare sulla placca da forno siliconata dei bottoncini grandi come 1 euro. Lasciare asciugare a temperatura ambiente 30-45 min per il crougage, poi cuocere nel forno preriscaldato a 140° per 13-15 min.

NOTA: E' d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.

GELATINA DI LAMPONI

500 g di lamponi
17,5 g di colla di pesce
Frullare con un minipimer i lamponi e passarli al setaccio.
Fare ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Strizzarla e farla fonder in 10 secondi al microonde.
Unire al colla di pesce al purea di lamponi

MACARONS CON GANACHE AI LAMPONI

Ingredienti:
Per i macaron:
250g di farina di mandorle
250 g zucchero a velo
90 g albumi (divisi dai rossi da almeno 2 giorni)
250 zucchero semolato
70 acqua
90 albumi

Trita le mandorle finissile e ponile su una placca da forno. Infornale a 140° x 10 minuti
Mischia lo zucchero a velo alle mandorle e trita ancora. Passa il TPT (tant pour tant, mix di zucchero a velo con mandorle in egual misura)
tutto al setaccio. Unisci a questo composto 90 grammi di albume.
Unisci lo zucchero semolato all'acqua e metti sul fuoco. Porta lo sciroppo a 180°
Monta 90 grammi di albumo a neve non fermissima: versa a filo lo sciroppo sugli albumi montati per realizzare la meringa italiana ( Una volta pronto lo sciroppo spegni il fuoco e prima di versare sull'albume a neve, aspetta che non bolla più)
Monta l'albume con lo sciroppo fino ad ottenere una meringa ben soda e lucida.
Mescola la meringa al composto di mandorle e passa al maccaronage
La giusta consistenza la si raggiunge quando mettendo una piccolola cucchiaiata del composto su della carta forno, questa nell’arco di un minuto si appiattisce lentamente senza liquefarsi, producendo una superfice liscia che non lascia alcuna asperità sulla sua superfice;

Con l'aiuto di una sac a poche fai sulla placca da forno usando il tappetino in silicone per macaron o un foglio di carta da forno. In questo caso con la sac apoche pate dei discetti della misura di 1 euro.
Batti leggermente la teglia sul piano di lavoro per far uscire eventuali bolle di aria.
Ora è il momento del croutage ossia lasciar riposare circa 40 minuti i macaron tanto che si crei sulla superfice una crosticina. I macarons sono pronti quando toccandoli con un dito restano le impronte digitali.
Metti in forno a 145 gradi per 15 minuti.
Importantissimo aprire il forno ogni 5 minuti per far si che esca l'umitità che inibisce la crescita del macaron.
Lasciali raffreddare prima di staccarlei dalla placca appoggiandoli su un piano freddo.

NOTA: E' d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.

Per la ganache ai lamponi:
100 grammi di cioccolato bianco
100 grammi panna fresca liquida
1 cestino di lamponi


Frulla i lamponi con un mini pimer e passali al setaccio.
Scalda la panna: prima che raggiunge il bollore, unisci il cioccolato. Unire poi a questa scema una volta fradda il purea di lamponi. Aggiungi qualche goccia di colorante rosso.


Poni un cucchino di ganache tra 2 gusci di macaron e al centro mezzo lampone


SQUISITI! provate!!!

MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO CON CROCCANTE DI CIOCCOLATO BIANCO CARAMELLATO E GANACHE AL CARAMELLO SALATO

INGREDIENTI:

 

Per la base disco di frolla bretone

Prepara la mousse di cioccolato bianco:
250 cioccolato bianco
2 tuorli d'uovo
Colla di pesce 5 g
25 ml latte intero
250 g panna fresca liquida
Sciogli il cioccolato bianco a bagnomaria ( non superare i 55°)
Metti in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti. Strizzarla e metterla nel latte.
Monta i tuorli e uniscili al cioccolato, aggiungi la colla di pesce e in ultimo unisci la panna montata a metà (densità schiuma da barba)
Metti la mousse negli stampi monodose e ponili in freezer.
Prepara la glassa al caramello:
200 zucchero semolato
100 panna fresca liquida
50 burro
Metti sul fuoco moderato lo zucchero aggiungendone poco per volta man mano si scioglie.
Una volta fuso lo zucchero aggiungi la panna: mescola e aggiungi quindi il burro.
Estrai le tue mousse dal frezer, con un pezzo di scottex asciuga il dolce che avrai sformato: ponilo su una gratella e fai una colata di ganache per ricoprirlo. Poni i dolci in frigo. Dopo mezz'ora dai una seconda mano di ganache

CIOCCOLATO PLASTICO

Ingredienti:

200 g cioccolato bianco
60 g glucosio
45 g acqua
60 g zucchero

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero. portarlo a 110 gradi
Fondere il cioccolato a bagnomaria
Unire in una terrina 30g di sciroppo e il glucosio.
Unire il cioccolato. Tenere in frigo almeno mezzora. meglio se 24 ore.

Può essere lavorato anche con la macchina per tirare la pasta.

PASTILAGE

Con la tecnica del pastillage è possibile clonare qualsiasi oggetto vogliamo riprodurre.

Ecco la ricetta:

Ingredienti:
50 ml di Acqua
5 gr di gelatina in fogli
500 gr di zucchero a velo

GUM PASTE: per modelling e fiori

Ciao a tutte!

Ecco una seconda ricetta. 

In realtà è una pasta di zucchero base modificata con gonna adragante o cmc al fine di renderla molto più duttile ed elastica e quindi ideale 

per il modelling e la realizzazione di fiori.

Ingredienti:
500 gr. di zucchero a velo
1 cucchiaio di glucosio
60 g di acqua
10 g di crisco (burro vegetale americano) o burro
15 g di gomma adragante o 10 g di cmc
15 gr. di gelatina (meglio se in polvere)

Preparazione:
Mettere a bagno la gelatina nell'acqua e farla sciogliere sul fuoco delicatamente per pochi secondi.

Setacciare bene lo zucchero e unire la gomma adragante

Unire alla gelatina sciolta il glucosio e il burro. Versare questo composto sullo zucchero

 

Versare il composto su un piano da lavoro spolverizzato con zucchero a velo o maizena e lavorarlo
fino ad ottenere un bel panetto consistente ed elastico.
Questa pasta tende ad asciugare molto velocemente, quindi usarne piccoli pezzi per volta e conservare il resto sempre ben chiuso nella pellicola.

Ottima per il modelling e la realizzazione di fiori.
N.B. Se usate nella preparazione la gomma adragante la pasta deve riposare 24 ore prima di essere utilizzata. 
Se usate unvece la cmc bastano solo 2 ore di riposo.
 MAI IN FRIGO!


Se qualcuna di voi decidesse invece di comprare la pasta da zucchero industriale quindi già pronta, può "trasformarla" in gum paste
aggiungendo un cucchiaino di gomma adragante o mezzo cucchiaino di cmc ogni 500 g di pdz e impastando bene fino al totale assorbimento.

PASTA DI ZUCCHERO FATTA IN CASA

Eccomi per darvi la ricetta di pasta di zucchero (PDZ) ormai collaudata.

Ingredienti:
500 g zucchero a velo (io lo compro in un negozio che vende prodotti per cake design almeno sono certa che non si tratta di uno zucchero a velo pieno di amidi...)
67 g di glucosio
6,7 g colla di pesce ( più pratica se in polvere)
11 g di burro
33 g di acqua

Preparazione:
Mettere la gelatina nell'acqua e sul fuoco molto dolcemente fino quando si scioglie completamente.
Toglierla dal fuoco e aggiungere il glucosio. Mescolare bene e aggiungere il burro.
Quando tutto è ben sciolto versarlo sullo zucchero.
L'ideale sarebbe mescolare gli ingredienti in una planetaria. Io l'ho fatto usando le mani ed è venuta comunque benissimo!
Mescolate bene per diversi minuti fino a quando la pasta risulterà ben compatta.

QUESTA E' LA CONSISTENZA CHE DOVETE OTTENERE

Nel caso si appicicasse alle mani aiutatevi con una spolverata di zucchero a velo.

Per conservarla avvolgerla molto bene nella pellicola  emetterla in un sacchetto per alimenti o in un contenitore a chiusura ermetica.

NON VA ASSOLUTAMENTE CONSERVATA IN FRIGO!

Quando la lavorate, se la trovate un po troppo indurita, sporcatevi le mani con un pò di burro 

e rimpastatela bene.

Per colorarla bastano coloranti alimentari. Io consiglio quelli in gel. I coloranti luquidi  inumidiscono troppo la pasta e rischiano di renderla molle. I coloranti in polvere invece non si sciolgono bene nell'impasto e lasciano delle brutte striature. Questo tipo di colorante è invece indispensabile quando vogliamo dipingere qualcosa. Esempio: se dobbiamo usare l'oro, basta sciogliere con dell'alcol ( si può usare alcol puro,come un goccio di super alcolici tipo vodka) un po di polrere di olorante oro e utilizzare poi il pennello.