Namelaka

 

Ingredienti

• 340 g Cioccolato bianco
• 400 ml Panna fresca liquida
• 200 ml Latte intero
• 10 g Sciroppo di glucosio (o miele)
• 4 g Gelatina in fogli

ALLA NOCCIOLA

210 latte

150 pasta nocciola

200 cioccolato bianco 

10 g gelatina

10 g glucosio

380 panna

Fondere il cioccolato.

Scaldare il latte. Unire il glucosio e la gelatina. Unire il latte al cioccolato fuso poco per volta. Aggiungere la panna. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo una notte. Montare con sbattitore.

Preparazione

1. Le dosi di questa crema sono per farcire due strati di torta da 24 cm o per una cream tart. Per decorazioni o dolci al cucchiaio o tartellette, potete utilizzare mezza dose.

2. Per prima cosa dovrete sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria (a fuoco basso) o nel microonde, facendo degli intervalli brevi da 20 secondi a 500W di potenza, girando man mano il cioccolato bianco dopo ogni ciclo di microonde. Procedete con 6-7 cicli, finchè il cioccolato bianco non si sia sciolto completamente. Non dovrà superare i 45-50° Vi consiglio di utilizzare una scodella di vetro piuttosto capiente perchè sarà il contenitore della crema.

   
   

3. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per ca. 8 minuti.

   Portate a bollore il latte e togliete dal fuoco, aggiungete il glucosio e i fogli di gelatina strizzati. Potete preparare anche la Namelaka senza glucosio, sostituendolo con la stessa quantità di miele.

   
   

4. Riprendete il cioccolato bianco e versate sopra 1/3 del latte caldo. Con un cucchiaio, fatelo assorbire, facendo dei cerchi dal centro della crema versa l’esterno. Man mano che il latte viene assorbito, la consistenza diventerà più solida. E’ tutto normale.

   
   

5. Versate un altro terzo, e fatelo assorbire come in precedenza. Infine il resto del latte. Non saltate questo passaggio perchè serve per rendere la crema elastica e brillante.

   Aggiungete anche la panna fresca liquida e amalgamate.

   
   

6. Emulsionate la crema con un frullatore ad immersione per ca. 1 minuto, tenendolo attaccato al fondo e senza muoverlo su e giù, per evitare il crearsi delle bolle in superficie.

   Con un cucchiaio praticate uno zig zag in superficie, proprio per eliminarle, come ho fatto per la glassa allo specchio.

   
   

7. Avrete ottenuto un composto liscio e liquido. Adagiate sopra della pellicola trasparente a contatto e ponete in frigo per ca. 10 ore o tutta la notte. Sarà il tempo e il frigorifero ha compiere la magia !

8. Il giorno dopo sarà pronta per essere utilizzata per dolci al cucchiaio al cioccolato bianco, crostate, tartellette. Per decorazioni con la sac à poche o per averla più sostenuta, utilizzate la Namelaka montata con le fruste elettriche (in 4-5 minuti vi verrà bella ferma). Perfetta come crema per la Cream tart.