BAGUETTE FRANCESE FULVIO MARINO

 

Ingredienti

• Autolisi: 500 g farina 0, 300 ml acqua
• autolisi, 100 g lievito madre rinfrescato, 5 g lievito fresco di birra, 12,5 g sale, 30 ml acqua
• prosciutto, burro

Procedimento

In una ciotola, mescoliamo con un cucchiaio la farina (1 kg) e l’acqua (600 g). Ottenuto un impasto grossolano, lo lasciamo riposare a temperatura ambiente per 2 ore a temperatura ambiente.

Dopo il periodo di riposo, aggiungiamo il lievito madre, il lievito di birra fresco (10 g se non mettete il lievito madre) e altra acqua. Mescoliamo ancora, copriamo e lasciamo lievitare 1 ora e mezza.

Formiamo dei panetti di 350 g e li lasciamo riposare sul tavolo, scoperti, per 15 minuti.

Allarghiamo ogni panetto, in modo da ottenere un rettangolo. Pieghiamo un lato più lungo verso il centro del rettangolo; facciamo lo stesso con l’altro lato. Arrotoliamo l’impasto piegato su se stesso ed allunghiamo leggermente le estremità.

Mettiamo a riposare le baguette sul canovaccio infarinato, rivolgendo il taglio verso l’alto, per 1 ora a temperatura ambiente e 3 ore in frigorifero. Una volta lievitate, le capovolgiamo su una teglia infarinata. Pratichiamo le classiche incisioni e cuociamo in forno preriscaldato e statico a 240° per 18 minuti.