PER IL PESTO
50 gr di foglie di basilico
2 spicchi d'aglio
15 gr di pinoli.
70 gr di Parmigiano Reggiano.
30 gr di Pecorino
100 ml di olio extravergine di oliva ligure.
Un pizzico di sale marino grosso.
Il primo passo consiste nel pulire le foglie del basilico: fatelo con un panno morbido, senza bagnarle. In alternativa, lavatele ma lasciatele asciugare perfettamente: questo passaggio va fatto con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto. Utilizzate un mortaio di marmo e un pestello di legno, con i quali ridurrete in poltiglia per primi i due spicchi d’aglio sbucciati e qualche grano di sale.
Aggiungete quindi le foglie di basilico e il sale rimanente, e con movimenti circolari continuate a pestare: vedrete che dal basilico uscirà un liquido verde vivido, è questo il momento di mettere i pinoli.
Infine, continuando a mescolare, aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio, a filo, poco alla volta.
Fondamentale è il tempo che dedicherete alla preparazione: deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino.
Un rischio nella buona riuscita è legato all’uso del frullatore, che scalda il pesto e lo rende amarognolo; se non avete mortaio e pestello ricorrete a questi trucchi: azionate alla velocità più bassa e frullate a scatti per non far alzare la temperatura del composto, ponete il recipiente e le lame del frullatore in frigorifero per un’ora prima di iniziare a preparare.
PASTA ALL'UOVO:
3 uova intere
300 g farina 00
30 g di acqua
Mettere la farina come una montagnette, fare un foro al centro e romperci le uova, unire anche l'acqua. Lavorare l'impasto una decina di minuti.
BESCIAMELLA:
40 g burro
40 g farina
500 ml latte
sale
noce moscata
Fondere il burro e unirlo alla farina. Mescolare molto bene e vitando i grumi. Scaldare il latte fino quasi all'ebollizione. Unire pochissimo latte alla farina e al burro e mescolare molto bene per evitare i grumi: Aggiumìngere tutto il latte: porre sul fuoco, portare ad ebollizione e cuocere 3 minuti. Unire il sale e la noce moscata.
In una pirofila stendere la pasta delle lasagne lessata, uno trato di besciamelle e di pesto e qualche fetta di scamorza. Continuare sovrapponendo i vari strati.
Concludere con lo strato di pasta besciamella pesto e scamorza, quindi una spolverata di parmigiano: qualche piccolo pezzettino di burro sulla superfice: Infornare a 180° per 40 minuti.
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