SOL LEVANTE DI IGINIO MASSARI

GIAPPONESE MORBIDA
Ingredienti e procedimento
• Albume g 450
• Zucchero semolato g 250
• Nocciola g 400
• Zucchero semolato g 250
• Farina bianca g 50
• Nocciola in granella g 100
• Zucchero a velo
In planetaria, montare gli albumi a neve con lo zucchero. A parte, macinare finemente le nocciole, lo zucchero e la farina, quindi setacciare e, con un cucchiaio a spatola, incorporare le nocciole in granella.
Unire le due masse, e con un sac à poche e bocchetta liscia modellare il composto su carta da cottura, in stampi quadrati della dimensione di cm 36×36, realizzando delle linee parallele quasi attaccate le une alle altre.
Spolverarne leggermente la superficie di zucchero velo, poi cuocere per 16-17 minuti a 180 °C a valvola aperta.
Posizionare il fondo in frigorifero coperto da cellophane per 10-12 ore, prima dell’utilizzo.
La giapponese, una volta cotta, si deve presentare morbida e leggera.

ARROTOLATO ALLA VANIGLIA
Ingredienti e procedimento
• Tuorlo g 330
• Zucchero semolato g 130
• Miele d’acacia g 30
• 1 e 1/2 baccello di vaniglia
• Acqua g 25
• Albume g 330
• Zucchero semolato g 200
• Fecola di patate g 100
• Farina bianca debole biscotto tipo O g 280
Montare in planetaria, i tuorli con lo zucchero, il miele, la polpa della vaniglia e infine l’acqua, lavorare in terza velocità per circa 10 minuti. Montare a neve l’albume con lo zucchero, quindi setacciare la farina con la fecola.
Amalgamare le due masse montate e incorporare le polveri setacciate.
Stendere la massa su fogli da cottura modellati con dime della dimensione di cm 36×36 e spessore di mm 8.
Cuocere a 210 °C per 7-8 minuti a valvola aperta.

BAGNA AL KIRSH
Ingredienti e procedimento
• Acqua g 300
• Zucchero semolato g 200
• Liquore Kirsch g 100
Portare a bollore acqua e zucchero.
Quando lo sciroppo sarà freddo, aggiungere il Kirsh e mescolare energicamente.

CREMA AL BURRO E PISTACCHIO
Ingredienti e procedimento
• Zucchero al caramello g 500
• Latte g 200
• Crema pasticcera g 500
• Burro kg 1
• Purea di pistacchio g 300
Formare un caramello biondo dorato e stemperare la cottura con il latte bollente e la crema pasticcera morbida. Incorporare il burro e la purea di pistacchio, quindi montare la crema ottenuta in planetaria.

GLASSA GIALLA-ORO
Ingredienti e procedimento
• Gelatina in fogli g 18
• Acqua per gelatina g 80
• Acqua g 250
• Zucchero semolato g 250
• Cacao g 10
• Glucosio g 250
• Latte condensato g 155
• Burro di cacao g 115
• Colore verde liposolubile g 2
• Colore giallo liposolubile g 1
Idratare la gelatina nell’apposita acqua e portare a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio con il cacao. Versare gradualmente il composto sul burro di cacao amalgamato con il latte condensato e i colori, emulsionando per 2 minuti con il minipimer.
È possibile aggiungere g 1,5 di argento in polvere o di colore giallo per togliere un po’ di trasparenza.
Fare cristallizzare per almeno 12 ore e al momento dell’utilizzo, portare la glassa alla temperatura 30-32 °C.