MACARON EZIO SANTIN

Ingredienti
125 g di farina di mandorle
225 g di zucchero a velo setacciato
120 g di albume (di almeno un giorno)
60 g di zucchero semolato
20 g di cacao (solo per macaron al cacao)

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi. Aggiungere il cacao.

Setacciare le polveri usando un setaccio in acciaio a maglie finissime.
Mescolate la farina di mandorle passata al setacciocon lo zucchero a velo. Nel frattempo montate gli albumi a cui avrete aggiunto un pizzico di sale e, a metà montatura, aggiungete un cucchiaio di zucchero semolato. Fate andare le fruste ed aggiungete piano piano anche il restante fino ad ottenere una meringa lucida e ben ferma (per fare la prova, sollevando la frusta dagli albumi dovrete ottenere dei ciuffi “a cascata”).
Con massima delicatezza, aggiungere in proporzione il mix di farina di mandorle e zucchero a velo e mescolate sempre dal basso all’alto per non smontare il composto.

MACCARONAGE: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.E' OK QUANDO SCRIVE

POCHAGE: Senza far riposare l'impasto, versarlo all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30-40 minuti.
Se la superficie non è più appiccicosa, ma al tocco si lascia l’impronta del dito allora il croutage è corretto.

Infornare a 180° pei i primi 2-3 minuti per far formare il collarino. Abbassare  il forno a 145°C con forno statico, verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 12-15 minuti. 
A META' COTTURA APRIRE IL FORNO PER FARE USCIRE L'UMIDITA'.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento. Togliere il foglio dalla teglia altrimenti continuano a cuocere.

Staccare i dolcetti  e con l'indice fare un piccolo solco in modo da permettere l'inserimento della farcitura.

Infornare a 180° pei i primi 2-3 minuti per far formare il collarino. Abbassare  il forno a 145°C con forno statico, verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 12-15 minuti. 

MACARON STRIATI
Per ottenere dei macaron striati mettere dell'impasto di colore diverso su un lato della sac a poche. In questo modo otterrete un macaron bocolore.