BIGNE'DI ERNST KNAM

Ingredienti:

per 70-80 bignè (piccoli/medi)

150 ml   acqua
100 ml latte
3 g sale fino
15 g zucchero
110 g burro
155 g farina
250 g uova circa

Portare l’acqua, latte, sale, zucchero e burro a bollore. Versare la farina setacciata a pioggia e mescolare con un cucchiaio di legno e non di acciaio finché si formerà una pasta omogenea che si stacca dalle pareti. Mettere in una ciotola di vetro e unite le uova una per volta. Si deve ottenere un impasto liscio e morbido. Con una sac-a-pochè con bocchetta liscia formate dei bignè sulla carta da forno, leggermente distanziati. 

Bagnare un quadrato di carta assorbente, strizzarlo e appoggiarlo un attimo sui bignè crudi: inumidendo i bignè, questi rimarranno più morbidi e svilupperanno meglio in cottura.

Accendere il forno a 230°C. Spegnere il forno e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti, o comunque finché iniziano a gonfiarsi. Riaccendere quindi il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto la cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un piccolo foro servendosi di un beccuccio. Appoggiare i bigné su una  grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.

Mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello del forno e la bocca, in modo da far uscire il vapore che si formerà, permettendo l’ottimo sviluppo dei bignè.