Per le brioche
- 225 g di farina W360/380
- 45 g di burro
- 45 g di zucchero
- 1 uovo
- 2 tuorli
- 37 g di latte
- 2 g e mezzo di sale
- 12 g e mezzo di lievito di birra fresco
- scorza grattugiata di 1/2 limone
Per fare le Veneziane iniziate a intiepidire il latte con la scorza del
limone, unite il lievito sbriciolato e mescolate per scioglierlo.
Riunite nella bacinella della planetaria la farina, lo zucchero e
l’uovo, aggiungete il latte e iniziate a impastare con il gancio a k in
modo che le polveri assorbano bene i liquidi.
Sostituite il gancio con quello a spirale e unite i tuorli e
gradatamente il burro morbido a pezzetti. Continuate a impastare fino a
ottenere un impasto liscio e ben incordato. Trasferitelo in una ciotola e
fatelo lievitare, coperto con la pellicola, per 2-3 ore fino al
raddoppio del volume.
Quando sarà ben lievitato, dividete l’impasto in 6 pezzi da circa 75 g
l’uno, date a ognuno la forma di una sfera e sistemateli in una teglia
antiaderente. Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume nel
forno spento con la luce accesa.
Nel frattempo preparate il crumble alle mandorle: mescolate il burro
morbido con lo zucchero, la farina e la farina di mandorle. Il crumble
può essere usato già così oppure, se si preferisce ottenere un effetto
finale più liscio simile alla glassa, basterà aggiungere a ogni 100 g di
crumble alle mandorle 50 g di albume.
Quando le brioche saranno lievitate, decoratele in superficie con il
crumble alle mandorle formando con il sac à poche delle chiocciole
sull’impasto senza coprirlo completamente, ma rimanendo a 1,5 cm dal
bordo. Se non unite l'albume, il crumble risulterà più compatto e
dovrete distribuirlo sopra le brioche con le mani o con un cucchiaio. In
ogni caso, cospargete poi le brioche con la granella di zucchero e
spolverizzatele infine con lo zucchero a velo.
Cuocete le brioche nel forno già caldo a 160° per 15/20 min. Per
verificare l’esatta cottura, potete utilizzare un termometro: se bucando
la Veneziana fino ad arrivare al centro la temperatura interna è tra i
92/94°, il dolce è cotto. Sfornate le Veneziane e lasciatele raffreddare
prima di gustarle semplici o ripiene di
crema pasticciera.
