CROISSANT SVIZZERO FULVIO MARINO

 500 g farina 0

50 g zucchero

280 latte

50 g burro

6 g lievito

30 g di bicarbonato ogni litro di acqua

Preparare l impasto e fare lievitare 6 ore in frigo.

Sgonfiare e preparare 6 palline. Fare riposare mezz ora.

Stendere le 6 sfoglie e sovrapporre spalmando con burro a pomata. 

Schiacciare il disco è tagliare a spicchi. Modellare gli spicchi a brioches.

Fare lievitare 1 ora.

Buttare la brioches pochi attimi in acqua e bicarbonato. Mettere a scolare. Cuocere in forno a 180 gradi x 25 minuti

RIsitto con castagne e gorgonzola

 Rosolare noci, burro e salvia.

Unire il riso, tostarlo, sfumare con vino. Unire un po di castagne tritate. Unire un po di zafferano.

A parte fare rosolare castagne con burro e 1 foglia alloro. Cuocere 8- 10 minuti

Unire parmigiano e gorgonzola

Condire con le castagne rosolate nel burro sopra

DOLCETTI ALLE MANDORLE GIUSINA

500 g farina di mandorle

3 albumi

300 zucchero a velo

1 cucchiaio miele

Aroma mandorla amara

Scorza di limone.

Impastare tutto e in ultimo l albume.

Preparare o dolcetti facendo delle palline schiacciate al centro con ciliegia candita. Altra variante girando la pallina nell albume e poi nella granella di pistacchio. Altra variante girato nello zucchero a velo

PALA ROMANA BONCI

 

Ingredienti

Pre-impasto

• 10 g di lievito di birra fresco
• 400 g di acqua
• 10 g di zucchero di canna
• 300 g di farina tipo 1  per pizza (almeno 280 W)

Impasto

• 200 g di farina tipo 1  per pizza (almeno 280 W)
• 12 g di sale
• 15 g di olio extravergine di oliva 

   

  Lasciare una notte in frigo 

 

• Cottura a 250 ° 8 minuti in basso 

RIB AL FORNO COTTURA

 Cuocere 3 ore a 115°

VENEZIANE CUCCHIAIO D'ARGENTO

 

Per le brioche

• 225 g di farina W360/380
• 45 g di burro
• 45 g di zucchero
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 37 g di latte
• 2 g e mezzo di sale
• 12 g e mezzo di lievito di birra fresco
• scorza grattugiata di 1/2 limone

Per il crumble alla mandorla

• 50 g di zucchero
• 50 g di farina per frolla
• 50 g di farina di mandorle
• 50 g di burro

Per decorare

• granella di zucchero
• zucchero a velo

Glassa alle mandorle

• 100 gr di mandorle
• 50 gr di albume

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Per fare le Veneziane iniziate a intiepidire il latte con la scorza del limone, unite il lievito sbriciolato e mescolate per scioglierlo. Riunite nella bacinella della planetaria la farina, lo zucchero e l’uovo, aggiungete il latte e iniziate a impastare con il gancio a k in modo che le polveri assorbano bene i liquidi.

 

Sostituite il gancio con quello a spirale e unite i tuorli e gradatamente il burro morbido a pezzetti. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio e ben incordato. Trasferitelo in una ciotola e fatelo lievitare, coperto con la pellicola, per 2-3 ore fino al raddoppio del volume.

 

Quando sarà ben lievitato, dividete l’impasto in 6 pezzi da circa 75 g l’uno, date a ognuno la forma di una sfera e sistemateli in una teglia antiaderente. Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume nel forno spento con la luce accesa.

 

Nel frattempo preparate il crumble alle mandorle: mescolate il burro morbido con lo zucchero, la farina e la farina di mandorle. Il crumble può essere usato già così oppure, se si preferisce ottenere un effetto finale più liscio simile alla glassa, basterà aggiungere a ogni 100 g di crumble alle mandorle 50 g di albume.

 

Quando le brioche saranno lievitate, decoratele in superficie con il crumble alle mandorle formando con il sac à poche delle chiocciole sull’impasto senza coprirlo completamente, ma rimanendo a 1,5 cm dal bordo. Se non unite l'albume, il crumble risulterà più compatto e dovrete distribuirlo sopra le brioche con le mani o con un cucchiaio. In ogni caso, cospargete poi le brioche con la granella di zucchero e spolverizzatele infine con lo zucchero a velo.

 

Cuocete le brioche nel forno già caldo a 160° per 15/20 min. Per verificare l’esatta cottura, potete utilizzare un termometro: se bucando la Veneziana fino ad arrivare al centro la temperatura interna è tra i 92/94°, il dolce è cotto. Sfornate le Veneziane e lasciatele raffreddare prima di gustarle semplici o ripiene di crema pasticciera.