MELANZANE RIPIENE CON FORMAGGIO VEGANO

 Ingredienti per 2 persone:

2 grosse melanzane
50 ml di olio extravergine di oliva
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio tritato
250 g di ricotta di soia o veg formaggio cremoso o tofu
1 cucchiaio di vegan pesto al basilico (facoltativo)
2 cucchiai di pane grattugiato
3 cucchiai di vegparmigiano home made oppure tipo Gondino
qualche cucchiaio di latte vegetale al bisogno
1 grosso pomodoro
basilico tritato
sale e pepe

Tagliate le melanzane a metà per il lungo e scavate la polpa con uno scavino, lasciando un guscio di circa 2 cm.
Spennellateli con un filo d'olio, cospargeteli di origano essiccato e disponeteli in una teglia.
Infornate a 180°C per 15 minuti.
Tritate finemente la cipolla e rosolatela in una padella con olio e aglio.
Tritate anche la polpa di melanzane, unitela al soffritto di cipolla e fate cuocere qualche minuto.
Togliete dal fuoco e unite il pesto al basilico, la ricotta di soia, il pane, il vegparmigiano, il basilico e ammorbidite il tutto con un po' di latte vegetale al bisogno.
Togliete pelle e semi al pomodoro e tagliatelo a cubetti.
Riempite i gusci di melanzane con il composto, mettete su ognuna un po' di pomodoro, cospargete con un velo di pane e vegparmigiano e irrorate con un filo d'olio.
Infornate ancora per altri 10-15 minuti o fino a quando le melanzane si saranno ben ammorbidite.