BRASATO DI CERVO

Lasciare macerare 2 notti in un infuso di marinata cotta:

fate colorire cipolle, carote sedano. aglio e scalogno in un fondo di olio già caldo.

Unire vino rosso o bianco, poco olio e aceto, pepe in grani, prezzemolo, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, timo, salvia e rosmarino (senza aggiungere il sale che spingerebbe all'esterno gli umori del cervo). Girate spesso la carne nella marinata utilizzando un mestolopotete 

Come fare il brasato di cervo

Per preparare un saporito brasato di cervo in umido, cominciate con lasciare 3-4 ore la carene cosparsa di sale massaggiato. Sciacquare la carne e tagliarle in piccoli pezzi. Prendete un tegame e mettete a scaldare poco olio extra vergine d'oliva. rosolare della pancetta poi aggiungete la carne infarinata e fatela rosolare su tutti i lati a fuoco medio finché non diventerà dorata e croccante, poi toglietela dal tegame e aggiungete le verdure scelte per accompagnare il vostro spezzatino in umido. Quando le verdure saranno ben rosolate, aggiungete 2 bicchieri di brodo di pollo oppure di vino rosso per sfumare e allungare il fondo di cottura, poi amalgamate il tutto mescolando vigorosamente e condite a piacimento con sale, pepe e spezie. A questo punto mettete nuovamente la carne in pentola, continuando a mescolare di tanto in tanto e, quando il sugo raggiungerà l'ebollizione, abbassate la fiamma e coprite il tegame, lasciando cuocere lo spezzatino per almeno 2 ore, ma anche 3 se volete che la carne si ammorbidisca maggiormente. Provate a spezzarla con la forchetta, per testarne il grado di tenerezza, e a quel punto toglietela dal fuoco. Servite lo spezzatino di cervo ben caldo con una manciata di prezzemolo fresco e gustatelo con una buona focaccia al rosmarino al posto del pane.

Consigli su come mantenere la carne morbida

Prendi le fettine di carne e del sale, meglio se grosso. Cospargi le fettine con un pò di sale su entrambi i lati e lasciale riposare per almeno 3-4 ore in modo da tirare fuori l'acqua e lasciare proteine e grassi. Quando dovrai cucinarla, sciacquala sotto l'acqua per eliminare tutto il sale ed asciugala per bene.

 

Aggiungere i mirtilli alla salsa, lasciar sobbollire per cinque minuti e passare il tutto al setaccio. Rimettete la salsa al fuoco, unite la carne, la panna liquida. Lasciate ridurre.