MACARON OK

 https://www.youtube.com/watch?v=F8kuHrfBR60

ECLAIR LUIGI FRANCO

INGREDIENTI:
Acqua 62 gr
Latte 62 gr
Sale 1 gr
Burro 50 gr
Farina 75 gr
Uova 125 gr

TRANCI SACHER LUIGI FRANCO

Ricetta: 

Glassa lucida al cacao : 

Acqua 35 gr 

Panna 175 gr

Zucchero semolato 260 gr 

Cacao 80 gr 

Gelatina 18 gr

Composta d'albicocca con gelatina :

Zucchero 20 gr 

Succo d'albicocca 500 gr 

Gelatina 14 gr 

Ganache fondente al 70 % 

Cioccolato 200 gr 

Panna 250 gr 

Zucchero semolato 20 gr 

Miele 40 gr 

Burro 70 gr 

https://www.youtube.com/watch?v=4cdQ7sfom5I

 

MOUSSE ALLA VANIGLIA E CREMOSO AL LAMPONE

INGREDIENTI:

𝗖𝗿𝗲𝗺𝗼𝘀𝗼 𝗮𝗹 𝗹𝗮𝗺𝗽𝗼𝗻𝗲 : 

Panna 100 gr 

Purea di lamponi 150 gr 

Cioccolato Bianco 50 gr 

Burro 15 gr 

Zucchero semolato 20 gr 

Gelatina 6 gr 

 

𝗠𝗼𝘂𝘀𝘀𝗲 𝗮𝗹𝗹𝗮 𝘃𝗮𝗻𝗶𝗴𝗹𝗶𝗮 : 

𝗖𝗿𝗲𝗺𝗮 𝗶𝗻𝗴𝗹𝗲𝘀𝗲 : 

Latte 250 gr 

Tuorlo 75 gr 

Zucchero 40 gr 

Vaniglia 1 baccello o 10 gr pasta vaniglia 

Gelatina oro 10 gr 

𝗠𝗲𝗿𝗶𝗻𝗴𝗮 𝗮𝗹𝗹'𝗶𝘁𝗮𝗹𝗶𝗮𝗻𝗮 

Albume 100 gr 

Acqua 40 gr 

zucchero 200 gr 

𝐑𝐢𝐜𝐞𝐭𝐭𝐚 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐥𝐞 𝐝𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐦𝐨𝐮𝐬𝐬𝐞 𝐚𝐥𝐥𝐚 𝐯𝐚𝐧𝐢𝐠𝐥𝐢𝐚 : 

Crema inglese 250 gr 

Meringa all'italiana 150 gr

 Panna 150 gr 

 

𝗕𝗶𝘀𝗰𝗼𝘁𝘁𝗼 𝗺𝗼𝗿𝗯𝗶𝗱𝗼 𝗮𝗹𝗹𝗮 𝘃𝗮𝗻𝗶𝗴𝗹𝗶𝗮 : 

gr. 200 Tuorli 

gr. 100 Zucchero 

gr. 200 Farina 150-180w 

gr. 50 Fecola 

gr. 300 Albumi 

gr. 150 Zucchero 

𝙋𝙧𝙤𝙘𝙚𝙙𝙞𝙢𝙚𝙣𝙩𝙤: Montare i tuorli con i 100gr. di zucchero , nel frattempo montare anche gli albumi con i 150 gr di zucchero . Setacciare la farina e la fecola e incorporarle dentro alla montata dei tuorli ,con una piccola parte di montata di albumi, alleggerire il tutto con gli albumi restanti. Stendere su carta da forno. Cuocere in forno a 200°C per 6/7 minuti. ( forno preriscaldato) 

 

Glassa a specchio

TEMPURA OK HIROSHIKO SHOKO

200 g acqua naturale fredda

2 cucchiai uovo sbattuto con forchetta

100 g farina 00

RAVIOLI CUORE SAN VALENTINO

 INGREDENTI:

Porcini ( anche un po di secchi)

Patare

Ricotta

Barbabietola precotta

Coppare con stampo a cuore sovrapporre alla pasta di altro colore è schiacciare con mattarello.

Condire con burro fuso e un po di porcini

PALLINE DI PATATE E PARMIGIANO

 3 albumi

3 tuorli

3 etti parmigiano 

Montare gli albumi

Unire i tuorli

Unire il parmigiano

Fare delle palline a friggere 

bigne iginio massari cottura perfetta!

150 acqua

100 latte

5 g zucchero

 3 g sale

100 burro

150 farina

4 uova

Spolverare i bigne di zucchero a velo prima di infornare

scaldare per 5 minuti a 210 forno statico poi abbassare a 180 gradi.  Cuocere 10 minuti poi mettere una pallina di stagnola e  cuocere altri 15 minuti ventilato

Se risultano umidi all'interno cuocerli altri 5-10 minuti a 100-120 gradi

 

 

3 uova

112 acqua

75 latte

75 burro

sale 

1 cucchiaio zucchero

112 farina

Parfait al pistacchi e meringhe

 

DISCHI DI MERINGA

Per la crema al pistacchio

• 50 g. di tuorli
• 85 g. di miele di acacia
• 15 g. di acqua
• 250 ml. di panna fresca
• 250 g. di mascarpone
• 2-3 cucchiai di crema al pistacchio
• 6 g. di colla di pesce
• vaniglia (facoltativo)
• granella di pistacchio q.b.

Fare una pat a plombe, unire all'uovo il mascarpone, unire la gelatina e continuare a montare fino al raffreddamento.

Unire il mascarpone, la pasta di pistacchio e la panna nontata. Eventuale granella di pistacchio

Alternare i dischi di meringa con la crema. decorare con granella e piccole meringe

PAN CAKE

INGREDIENTI:

2 tuorli

25 g burro fuso 

200 latte

125 farina

6 g lievito

Pancake coreano ( con verdure)

Aggiungere carote, porri e zucchine a strisce 

Polpo alla griglia con crema di piselli e vips di patate

 

Lessare il polpo ingerlo con evo e grigliato su piastra. 

Fare una crema con cipolla rosolata, aggiungere i piselli coprire con acqua e cuocere x 12 minuti. Frullare. 

Tagliare le patate con mandolina, metterle un acqua asciugare e friggere

BIGNE CILINDRICI AL CARAMELLO

 

41 BIGNÉ
CILINDRICI AL
CARAMELLO
CON CREMA
CHANTILLY AL
CARAMELLO,
COPERTURA DI
CIOCCOLATO BIANCO,
DECORAZIONE IN
CARAMELLO, FOGLIA
ORO E FIORE DI
BORRAGINE A
18 pezzi di 4 cm diametro x 4 cm
di altezza
Ricetta media difficoltà

 INGREDIENTI:

Per la chantilly al caramello:

 
Per la salsa di caramello:
50 g di zucchero semolato
15 g di acqua
 

Per la chantilly:
20 g di tuorlo d’uovo
25 g di zucchero semolato
7 g di amido di mais
125 g di latte intero
½ bacca di vaniglia
250 g di panna fresca
 

Per i bigné:
50 g di acqua
50 g di latte intero
1 g di sale fino
2 g di zucchero semolato
45 di burro
60 di farina 00
100 g di uova sbattute
Per la decorazione in caramello:
150 g di zucchero semolato
 

Decorazione e montaggio:
100 g di cioccolato bianco
foglia oro
18 fiori di borragine

 

Per la chantilly al caramello:
Mescolate i tuorli con l’amido di
mais e lo zucchero mentre a parte
scaldate il latte con i semini della
vaniglia in un pentolino.
Versate il latte sulla crema, mescola-
te e poi riportate sul fuoco fin quan-
do addenserà.
Colate la crema su una teglia, copri-
tela con pellicola a contatto e fatela
raffreddare.
In un pentolino versate lo zucchero
semolato, caramellatelo a secco poi
unite l’acqua per formare la salsa di
caramello.
Lavorate con la frusta la crema in
modo da renderla meno collosa e
montate la panna fresca con le fruste.
Unite la panna e la salsa di caramel-
lo alla crema pasticciera, mescolan-
do con la marisa e movimenti dal
basso verso l’alto.
Trasferite la chantilly al caramello in
un sac a poche con bocchetta liscia
di 5 mm di diametro.
Per i bigné:
In un pentolino versate l'acqua, il
latte, il sale, lo zucchero e il burro.
Fate sciogliere il burro senza porta-
re al bollore.
Spegnete la fiamma e aggiungete
tutta insieme la farina.
Mescolate con una marisa e ripo-
nete nuovamente sul fuoco facendo
cuocere il polentino per qualche
minuto, finché non si staccherà
bene dai bordi del pentolino.
Versate il polentino nella ciotola
della planetaria con il gancio a fo-
glia e fatela girare a velocità mini-
ma finché non si intiepidirà bene.
Aggiungete infine le uova a filo, fa-
cendole assorbire bene all'impasto
e aumentando anche leggermente
la velocità della planetaria.
Se la quantità di uova indicata non
dovesse bastare a rendere l'impasto
della giusta consistenza ( ovvero
quella di una crema pasticciera) ag-
giungete 1 cucchiaio di acqua.
Accendete il forno a 180°C in mo-
dalità ventilato.
Versate la pasta choux in un sac a
poche.
Sovrapponete 2 anelli microforati
precedentemente imburrati, di 4
cm di diametro e 2 cm di altezza,
poi rivestite l’interno con una stri-
scia di tappetino microforato ta-gliata apposta perché aderisca bene.
Posizionate i cilindri sopra un tap-
petino microforato e versate all’in-
terno di ciascuno 15 g di pasta
choux.
Coprite i cilindri con un teppetino
microforato e mettete sopra un te-
glia in aderenza con sopra un peso,
in modo che resista alla spinta della
pasta choux durante la cottura.
Infornate per 30 minuti poi elimi-
nate gli anelli e fate cuocere per al-
tri 10 minuti i cilindri di bigné.
Sfornate, eliminate la striscia di
tappetino microforato e lasciate
raffreddare sopra una griglia.
Farcite i bignè cilindrici con la
chantilly al caramello, bucando
una base con la bocchetta del sac
a poche.
Trasferite infine i bignè in frigo-
rifero.
Per la decorazione in caramello:
Fate fondere lo zucchero semolato in
un pentolino e lasciatelo caramellare
a secco.
Prendete un mattarello di plastica,
quello che solitamente si usa per la pa-
sta di zucchero, di 3-4 cm di diametro.
Ungetelo leggermente con dell’o-
lio di semi, portando via l’olio in
eccesso con della carta, poi con un
cucchiaio fate colare lentamente il
caramello sopra la superficie, facen-
do ruotare il mattarello ruotare con-
tinuamente su se stesso.
In questo modo otterrete una spirale.
Per la chantilly al caramello:
Mescolate i tuorli con l’amido di
mais e lo zucchero mentre a parte
scaldate il latte con i semini della
vaniglia in un pentolino.
Versate il latte sulla crema, mescola-
te e poi riportate sul fuoco fin quan-
do addenserà.
Colate la crema su una teglia, copri-
tela con pellicola a contatto e fatela
raffreddare.
In un pentolino versate lo zucchero
semolato, caramellatelo a secco poi
unite l’acqua per formare la salsa di
caramello.
Lavorate con la frusta la crema in
modo da renderla meno collosa e
montate la panna fresca con le fruste.
Unite la panna e la salsa di caramel-
lo alla crema pasticciera, mescolan-
do con la marisa e movimenti dal
basso verso l’alto.
Trasferite la chantilly al caramello in
un sac a poche con bocchetta liscia
di 5 mm di diametro.
Per i bigné:
In un pentolino versate l'acqua, il
latte, il sale, lo zucchero e il burro.
Fate sciogliere il burro senza porta-
re al bollore.
Spegnete la fiamma e aggiungete
tutta insieme la farina.
Mescolate con una marisa e ripo-
nete nuovamente sul fuoco facendo
cuocere il polentino per qualche
minuto, finché non si staccherà
bene dai bordi del pentolino.
Versate il polentino nella ciotola
della planetaria con il gancio a fo-
glia e fatela girare a velocità mini-
ma finché non si intiepidirà bene.
Aggiungete infine le uova a filo, fa-
cendole assorbire bene all'impasto
e aumentando anche leggermente
la velocità della planetaria.
Se la quantità di uova indicata non
dovesse bastare a rendere l'impasto
della giusta consistenza ( ovvero
quella di una crema pasticciera) ag-
giungete 1 cucchiaio di acqua.
Accendete il forno a 180°C in mo-
dalità ventilato.
Versate la pasta choux in un sac a
poche.
Sovrapponete 2 anelli microforati
precedentemente imburrati, di 4
cm di diametro e 2 cm di altezza,
poi rivestite l’interno con una stri-
scia di tappetino microforato ta-
Fate attenzione alla consistenza del
caramello e alla sua temperatura
perché dovrà sembrare come miele
per poter creare questa decorazione
senza troppa difficoltà.
Sfilate la spirale dal mattarello deli-
catamente.
Decorazione e montaggio:
Fondete il cioccolato bianco poi
temperatelo.
Immergete i bignè cilindrici fino a
metà nel cioccolato bianco, facendo
colare l’eccesso.
Mettete il cilindro sulla carta for-
no e decorate la glassa di cioccolato
bianco con qualche pezzo di foglia
oro, la spirale di caramello e il fiore
di borragine.

PASTA SIGARETTA PER DECORAZIONI FOGLIE

 INGREDIENTI:

50 g burro

50 g zucchero a velo

50 g albume

50 g farina

Montare burro con zucchero,  unire albume poi farina

Cuocere in forno statico a 170 grafi x 8 minuti

Con il bimby miscelare burro e zucchero 20 sec vel 3

Poi albumi vel 3 30 secondo

Poi farina vel 3 20 sec

CARAMELLE ALLO ZENZERO

 INGREDIENTI:

30 g Zenzero 

125 zucchero

125 acqua

1/2 succo limone

Cannella

1 cucchiaio di miele

Mettere tutto in padella quando incomincua a fare la schiuma fare addensare. Mettere palline su carta da forno, spolverare con zucchero a velo. Modellare con le mani ni

Met

TARALLI SUGNA A PEPE

INGREDIENTI:

300 g farina 00

70 g acqua

150 g strutto 

Sale

2 cucchiaini semicolmi di pepe

120 g mandorle spelate tritate

30 mandorle con pelle

PER IL LIEVITINO:

100 g farina

80 g acqua

8 g lievito

1 cucchiaio zucchero

Preparare il lievitano a farlo raddoppiare. Fare l impasto. Formare i taralli e farli lievitare 2 ore. Spennellare con strutto fuso. Cuocere a 160 gradi x 45 minuti

CORONA DEL RE

INGREDIENTI:

280 g farina 0

10 g lievito

80 g latte

40 g zucchero

Sale

3 cucchiai fiore arancio

1 uovo

70 g burro. 

Mettere nella planetaria la farina.  Fare un buco o in mezzo e l

Mettere il lievito sbriciolato. A lato sa una parte il sale e all opposto lo zucchero. 

Mettere al centro l uovo.  Sbattere e in ultimo unire il burro

PATATE SABBIATE

Tagliare le patate a spicchi, cospargere di olio, pan grattato e parmigiano, sale e pepe.

Cuocere ac200 gradi per 35x 40 minuti