PALA ROMANA BONCI

 

Ingredienti

Pre-impasto

• 10 g di lievito di birra fresco
• 400 g di acqua
• 10 g di zucchero di canna
• 300 g di farina tipo 1  per pizza (almeno 280 W)

Impasto

• 200 g di farina tipo 1  per pizza (almeno 280 W)
• 12 g di sale
• 15 g di olio extravergine di oliva 

   

  Lasciare una notte in frigo 

 

• Cottura a 250 ° 8 minuti in basso 

RIB AL FORNO COTTURA

 Cuocere 3 ore a 115°

VENEZIANE CUCCHIAIO D'ARGENTO

 

Per le brioche

• 225 g di farina W360/380
• 45 g di burro
• 45 g di zucchero
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 37 g di latte
• 2 g e mezzo di sale
• 12 g e mezzo di lievito di birra fresco
• scorza grattugiata di 1/2 limone

Per il crumble alla mandorla

• 50 g di zucchero
• 50 g di farina per frolla
• 50 g di farina di mandorle
• 50 g di burro

Per decorare

• granella di zucchero
• zucchero a velo

Glassa alle mandorle

• 100 gr di mandorle
• 50 gr di albume

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Per fare le Veneziane iniziate a intiepidire il latte con la scorza del limone, unite il lievito sbriciolato e mescolate per scioglierlo. Riunite nella bacinella della planetaria la farina, lo zucchero e l’uovo, aggiungete il latte e iniziate a impastare con il gancio a k in modo che le polveri assorbano bene i liquidi.

 

Sostituite il gancio con quello a spirale e unite i tuorli e gradatamente il burro morbido a pezzetti. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio e ben incordato. Trasferitelo in una ciotola e fatelo lievitare, coperto con la pellicola, per 2-3 ore fino al raddoppio del volume.

 

Quando sarà ben lievitato, dividete l’impasto in 6 pezzi da circa 75 g l’uno, date a ognuno la forma di una sfera e sistemateli in una teglia antiaderente. Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume nel forno spento con la luce accesa.

 

Nel frattempo preparate il crumble alle mandorle: mescolate il burro morbido con lo zucchero, la farina e la farina di mandorle. Il crumble può essere usato già così oppure, se si preferisce ottenere un effetto finale più liscio simile alla glassa, basterà aggiungere a ogni 100 g di crumble alle mandorle 50 g di albume.

 

Quando le brioche saranno lievitate, decoratele in superficie con il crumble alle mandorle formando con il sac à poche delle chiocciole sull’impasto senza coprirlo completamente, ma rimanendo a 1,5 cm dal bordo. Se non unite l'albume, il crumble risulterà più compatto e dovrete distribuirlo sopra le brioche con le mani o con un cucchiaio. In ogni caso, cospargete poi le brioche con la granella di zucchero e spolverizzatele infine con lo zucchero a velo.

 

Cuocete le brioche nel forno già caldo a 160° per 15/20 min. Per verificare l’esatta cottura, potete utilizzare un termometro: se bucando la Veneziana fino ad arrivare al centro la temperatura interna è tra i 92/94°, il dolce è cotto. Sfornate le Veneziane e lasciatele raffreddare prima di gustarle semplici o ripiene di crema pasticciera. 

ZUPPA INGLESE MINA

  X la crema:

4 tuorli

100 zucchero

40 g maizena

1/2 litro latte

Vanillina

Sale

Buccia limone

Dividere a metà e aggiungere 100 g cioccolato zanni

X la bagna:

200 ml alkermess + 120 acqua 2 cucchiai zucchero

70 ml rum

POLLO ARROSTO ALLE ERBE DAVID FIORDIGIGLIO

 1 pollo intero disossato

500 g macinato maiale

100 g Pancetta, 50 g basilico, 50 g maggiorana,  50 erba cipollina, 50 timo, 50 salvia, 50 rosmarino  100 g parmigiano, 200 vino rosso. 

1kg patate. 100 g burro chiarificato, salvia aglio, 

Preparere il ripieno, farcire il pollo e cuocere a 220 gradi x 60 minuti( 1 ora x ogni kg)

Scaldare il burro con salviace fare rosolare lo patate già sbollentate.

Dolce amore lisa fonti poiano

 3 etti burro

10 tuorli

5 albumi

10 cucchiai zucchero

150 g cacao

150 g mandorle tostate

Savoiardi x il fondo

Mischiare tuorli bon zucchero e burro. Unire i cacao e le mandorle tostate e tritate. Unire l albume fatto a meringa svizzera. 

Riposare in frigo almeno 3 ore

ALBUME ALLA YOVA

 200 albume montato. 

Unire 20 g maizena, miele o zucchero. Fare un montagnoli bello alto e informare,a 180 grafi x 15 minuti. Mettere dentro gocce cioccolato o altro

300 uova

200 farina

230 zucchero

30 fecola

Vanillina

Sale un pizzico

Cottura 25' a 200 gradi in stampo quadrato 30 x 30 per pan di spagna h 3,5 cm

FRITTELLE ZUCCHINE +

2 zucchine affettate molto sottili con mandolina

2 cucchiai farina

2 albumi montati a neve

Mettere le zucchine in una zuppiera con un po ci sale e fare uscire l acqua.

Strizzare bene. Aggiungerle all albume montato più pepe farina e pan grattato.

Friggere.

Cappero cicunci sott aceto

200 g cucunci

200 g sale grossi marino

200 g acqua

200 g aceto bianco

Chiodi garofano

Coprire i cucunci con sale ed eliminare l acqua ogni giorno per 8-10 giorni

Sciacquare bene piu volte.

Coprire con acqua e aceto e qualche chiodo di garofano