Ingredienti 1
– 300 g di zucchero semolato
– 400 g di mandorle
– 50 g di farina 00
– 15 g di scorzetta d’arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)
– 1 fialetta di aroma di mandorle
Ingredienti 2
– 20 g di zucchero a velo
– 20 g di farina 00
– 1/2 cucchiaino raso (sceglietene uno piccolo) di ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia)
– 1/2 cucchiaino raso (usate lo stesso dell’ammoniaca) di lievito per dolci
Ingredienti per lo sciroppo di legatura
– 47 g di zucchero semolato
– 14 g d’acqua
Ingredienti 3
– 2 albumi di uova piccole/medie
– 20 g di zucchero a velo vanigliato
– abbondante zucchero a velo e poco amido di grano per spolverare i biscotti
Procedimento
Per realizzare i Ricciarelli di Siena antica ricetta iniziate con il
preparare le mandorle; mettete nel forno caldo a 50° per circa 10 minuti
in modo che si asciughino e che possiate spellarle facilmente.
Ponetele poi in un mixer assieme allo zucchero e alla scorza di arancia,
azionate il mixer ad intermittenza e iniziate a sminuzzare le mandorle,
per evitare che le mandorle rilascino l’olio che conservano usate la
modalità pulsazione e aggiungete un pò di farina.
Ottenuto il mix asciutto versatelo in una ciotola e mescolatelo alla fialetta di aroma mandorla.
Passate ora alla preparazione dello sciroppo per la legatura mettendo in
un pentolino lo zucchero e, dopo aver versato l’acqua, fatelo
sciogliere a fuoco lento senza mai mescolare; appena sciolto toglietelo
dal fuoco.
Nel frattempo mescolate e setacciate la farina, lo zucchero a velo e gli agenti lievitanti (ingredienti 2) e metteteli da parte.
Non appena lo sciroppo è pronto versatelo nella ciotola del mix di
mandorla e zucchero e unitevi anche gli altri ingredienti preparati (2) e
impastate il tutto con le mani.
Otterrete così un impasto un impasto umido e non compatto, copritelo con
un canovaccio bagnato e strizzato (facendo attenzione che non tocchi
l’impasto) e fatelo riposare per 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo, in cui avrete fatto attenzione che il
canovaccio non si sia asciugato, riprendete l’impasto dei ricciarelli di
Siena e aggiungete gli ultimi ingredienti (3), cioè lo zucchero
vanigliato e gli albumi sbattuti velocemente, quest’ultimi saranno
pronti quando inizieranno a fare le bollicine; impastate il tutto con le
mani fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
E’ arrivato il momento di formare i biscotti, quindi trasferite il
composto su un tavolo spolverato con la farina di grano e zucchero a
velo vanigliato, prendete una parte di impasto e formate dei grossi
salsicciotti, dalle dimensioni di 4,5 cm circa, e tagliate delle fette
di circa 1 cm, lavorate con le mani per dare ai biscotti una forma
romboidale, o se preferite stendete la pasta in una sfoglia alta 1 cm e
aiutandovi, come ho fatto io, con un tagliabiscotti ovale ricavate tanti
biscotti utilizzando al meglio tutta la superficie della pasta (se
preferite fare i biscotti così, tenete il piano da lavoro ben infarinato
con lo zucchero a velo e farina di grano, meglio se tirate la sfoglia
su un foglio di carta oleata infarinata).
Appoggiate i ricciarelli ottenuti su una placca da forno foderata con
carta oleata e, spolverateli abbondantemente sulla superficie con lo
zucchero a velo.
Cuoceteli in forno caldo tra i 140°/160° per circa 10/20 minuti o
comunque fino a quando non vedrete formarsi sulla superficie delle
crepe, i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi.
Estraeteli dal forno, adagiateli delicatamente su una gratella e fateli
raffreddare in modo che acquistino un pò della loro tipica “durezza”.
Per conservare al meglio i ricciarelli di Siena antica ricetta poneteli
in una scatola di latta, che terrete ben chiusa, in questo modo i
biscotti si conserveranno per diversi giorni.
