MACARON BIANCHI

 Aggiungere all'impasto 2 cucchiaini di bianco titanio

TEMPERAGGIO CIOCCOLATO

Per scegliere un cioccolato fondente adatto al temperaggio domestico, dobbiamo controllare la tabella energetica sulla confezione, e nello specifico la voce grassi (che nel fondente si riferisce esclusivamente ai grassi del cacao). Per poter temperare il cioccolato in maniera soddisfacente, il valore indicato deve variare tra i 30 e i 35 gr (su una tavoletta da 100 gr): al di sotto di questa grammatura diventa difficile da lavorare a casa, mentre è molto difficile trovarlo con valori più alti.

La temperatura di temperaggio varia a seconda del tipo di cioccolato. Per il fondente 70% è di 31°-33°, per il 50% intorno ai 30°, per quello al latte 28°/29° e per il cioccolato bianco 26°/27°.

UNIRE L 1 % DI BURRO CACAO

CIAMBELLA ALTISSIMA

 INGREDIENTI:

• 400 g di farina
• 350 g di zucchero
• 6 uova bio
• 150 g di latte
• 120 g di olio di semi
• 1 bustina di lievito
• scorza del limone

 

CASSATINE SICILIANE

 https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/cassatine-siciliane/

SFERIFICAZIONE

INGREDIENTI:
50 ml sciroppo di fragole
100 ml acqua
1 g acido alginico


Per la soluzione:
130 di acqua
4 g cloruro di calcio

Mischiare lo sciroppo con l'acqua, l'acido alginico, miscelare con minipimer qualche minuto e lasciare riposare meglio 1 notte.
Unire il cloruro di calcio all'acqua mescolare con minipimer 1 minuto
Col la siringa prelevare lo sciroppo e versarlo nel cloruro di calcio. lasciare in immersione 30 40 secondi non di più altrimenti induriscono. Prelevare con un cucchiaio e metterle in un colino. ora sciaqcuarle immergendi il colino in una zuppiera piena di acqua pulita.

sfere frutto della passione

200 g succo

300 g acqua

4 g alginato

260 acqua

8 calcio

GNOCCHI DI BACCALA

INGREDIENTI:

600 patate

200 farina

1 uovo

Baccala

2 filetti acciughe

Olive

Latte

Scalogno

Rosolare aglio e scalogno. Unire i filetti di acciughe.unire il baccala rosolare 5 minuti. Unire il latte fino a coprire la base dell padella. Prezzemolo 

POLVERE DI LIMONE

 Seccare le bucce a 80 gradi statico per 2 ore. Frullare.

PERNICI ALL'UVA BIANCA

Mettere nella pancia i chicchi di uva bianca tagliati i  2 e pancetta. Fasciare la pernice con pancetta.ungerla di burro fuso.  Sfumare con vino. Farla rosolare 10 min in padella. Cuocete in forno x 40 min a 120 gradi. Sul fondo letto di patate. Irrorare spesso con il fondo di cottura

Paccheri con baccala

 In padella  olio cipolla a fuoco basso

Mettere un quarto del baccala spezzettato con le maniSfumare con vino. Aggiungere pomodorini schiacciati a mano.

Unire olive nere. Cuocere x 5 minuti a fuoco alto e altri 5 a fuoco basso. Aggiungere i capperi tagliati a rondelle e quindi un resto del baccala e prezzemolo. Cuocere a fuoco basso altri 10 min scoperto.

SPAGHETTI ALLO SCORFANO CANNAVACCIUOLO

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