CREMOSO AL CARAMELLO CON BAVARESE AL BAYLYS

 INGREDIENTI:

45 g tuorli

120 panna

72 zucchero 

23 g acqua

12 glucosio

27 g panna

1,8 g gelatina

Mischiare tuorli con 120 di panna.

Fare un caramello con acqua zucchero e glucosio.

Portare a bollore 27 g di panna e unirla al caramello biondo.

Unite al caramello le uova e portare a 82 gradi. Quando arriva a 70 aggiungere la gelatina. Congelare.

Per la bavarese al baylis

200 ml baylis

75 zucchero

100 tuorlo

7,5 gelatina

250 panna

Portare a bollore il liquore.

Unire i tuorli allo zucchero. Sbattere le uova con lo zucchero. Versare il liquore sulle uova. Rimettere sul fuoco finché addensa. Lasciare intiepidire e aggiungere la gelatina. Quando arriva a 30 gradi unire la panna

Bisquits mandorle e pistacchi

INGREDIENTI:

20 g mandorle

20 g pistacchi

40 g zucchero a velo

25 g zucchero 

75 albume

35 g uovo intero ( sbatterlo e usare il necessario)

20 g tuorlo

30 farina 00

Granella pistacchi

BAVARESE ALLA VANIGLIA

150 g tuorli

150 g zucchero

20 g maizena

350 panna

350 latte

Vaniglia

500 panna montata 

Montare i tuorli con lo zucchero. Portare quasi ad ebollizione latte pannace vaniglia. Unire ai tuorli e portare a 82 gradi. Unire la colla di pesce

Portare a 26 gradi e unire la panna montata

Portare a 26 gradi 

MONT BLANK SAL DE RISO

DAQUOISE ALLA NOCCIOLA (LUCA MONTERSINO) 

https://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/dacquoise-alle-nocciole-di-montersino-con-bavarese-al-cioccolato-e-alle-nocciole-e-auguri-papa/

135 gr albume

80 gr zuccherosemolato

35 maizena

275 zucchero semolato

125 gr farina di nocciole 

90 zucchero a velo

DAQUOISE MANDORLE E COCCO IGINOO MASSARI:

440 g albumi

140 g zucchero di canna

70 g mandorle

150 g cocco essiccato

270 zucchero di canna

Montare gli albumi con 140 di zucchero.

Tritare cocco mandorlece 270 di zucchero.

Inire all albume. Formare 1 disco spesso max 1 cm. Spolverare di zucchero a velo e infornare a 190 gradi x 8 minuti

PER LA CREMA:

250 g crema pasticcera

 500 g panna montata

 8 g colla di pesce

PER LA CREMA DI MARRONI:

400 g castagne

200 g zucchero 

65 g burro

DECORAZIONE PER L'INTERNO:

Meringa bianca sbriciolata e mischiata al cioccolato fondent

PER L'INTERNO: 

Pan di spagna

https://www.youtube.com/watch?v=D8EoEK5rnvU

MANDORLE PRALINATE

 INGREDIENTI:

200 mandorle

200 zucchero 

100 acqua 

Mettere sul fuoco acqua e zucchero. Quando inizia a caramellare aggiungere le mandorle 

FORZA FARINA

Debole 8-9 proteine 

Media 10-12 proteine 

Forte 12-14 proteine 

Speciali oltre 14 proteine 

FROLLA AL PISTACCHIO

INGREDIENTI:

250 farina 00

125burro

100 zucchero

2 tuorli 

50 farina pistacchi

25 pasta pistacchi

TECNICHE BASE

Per la crema pasticcera:

montate tuorli e zucchero il giorno prima e conservare in frigo. Mischiate amido di mais con farina di riso.

Per la frolla:

Prepararla il giorno prima. Poi lasciare riposare altre 2 pre in frigo foto aver steso la pasta nello stampo

CREMA FRANGIPANE

150 burro

150 zucchero

150 farina di mandorle

3 uova

50 g maizena

Montare lo zucchero con il burro . Unire le uova a filo

Unire lacfarina di mandorle con.la farina.

Mettere il frigo.

Preparare la frolla. Mettere nello stampo e aggiungere la crema frangipane

AL COCCO:

61 burro

61 zucchero

61 cocco

18 maizena

55 uova intere

SPUGNA DI PAN DI SPAGNA

INGREDIENTI:

150 uova intere

50 g zucchero

35 farina w180

2 g lievito torte

Bicchieri carta

Colorante in polvere da sciogliere prima a parte

Montare le uova a40gradi con lo zucchero: Incorporare lievito e farina setacciate. 

Bucare il bicchire sul fondo con uno stuzzicadente: % buchi : Riempire con il composto a metà

Mettere 3-4 minuti nel microonde

Raffreddare a testa in giu